* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КЭФИРЪ. 767 нами, прн р?дкомъ проиывавія я г ь водою в п р в употребленіи густого, ж и р в а г о , ц ? л ь ввго молока. Эта бол?эвь пріобр?тается т а к ж е грибками, когда кэфнръ приготовляется прн слишкомъ высокой температур* (выше 20°); еслв прп этотъ исключенъ доступъ вовдуіа (герметическая укупорка), то получаются условів д л я появлевія масляной квелоты. Забол?вшіе грвбкв получаютъ проницательно-кислый а а п а і ъ ; опущенные в ъ м о ­ локо, они быстро его створаживаютъ; комки творога крупны, п ю т н ы , совс?мъ не раз­ биваются прн в с т р я і в в а н і и сосуда, а кэфиръ получаетъ непріятный з а п а х ъ и в к у с ъ , ври спокойномъ состояніи о п ъ разделяется н а прозрачную сыворотку в н а густой оса­ докъ хлопьевъ творога. Првсугствіе масляной кислоты узнается ио характерному з а ­ паху н прогорклому вкусу и о оказываете, что в ъ грвбк? содержатся т а к ж е свой­ ственный масляному брожевію бактерів (Clostridium butyricum). Макроскопически грибки нич?мъ не отличаются о т ъ здоровы хъ; макроскопически наблюдается зам?тное умень­ ш и т е числа дрожжевыхъ в л ? т о к ъ . Сущность бол?зни заключается в ъ томъ, что о ж и в ­ ленная деятельность молочнокислой бактеріи л и ш а е т е дрожжевым вл?тки пужваго п и ­ т а т е л ь н а я матеріала, или ж е жизнедеятельность д р о ж ж е в ы х ъ к л ? т о к ъ аначнтельно слаб?етъ подъ вліявіемъ слишкомъ высокой температуры. Избытокъ молочной кислоты д ? л а е т ь кэфнръ негоднымъ к ъ употребленію и служить причиною густого осадка изъ хлопьевъ казенна. Для того, чтобы исправвть такіе г р в б к в , необходимо тщательно соблюдать ч а ­ стоту и сохранять в х ъ в ъ бол?е проіладномъ пом?щевіи. Сов?туютъ т а к ж е промывать грибки в ъ холодной в о д * д в а — т р в раза в ъ д е в ь , оставляя н і ъ в ъ вей каждый рааъ ва &/« в л и V» часа. Лечевіе растворомъ соды р?дко ведетъ в ъ ц?лн (Дмитріечъ). Если ж е соблюдете педантичной чистоты ве д а е т е результата, то Дмитріевъ с о в * т у е т е высушвть грибки и снова употреблять я і ъ поел* того, к а к ъ онн полежали н ? сволько дней высушенными. Ослизнете — бол?знь бол?е упернаго и анразвтельваго свойства. В ъ втомъ елуча? кэфврвыо грвбкв представляются бол?е м я г к в м в я дряблымн на-ощупь, т е ­ рм юте свою упругость и становятся л е г к в м в , поверхность и х ъ покрывается слизью, которая вытягивается в ъ витн прп дотрогиваніи пальцемъ. В ъ средвв? грибка часто образуются пузыря, наполненные вязкой прозрачной елвэью или водянистой жадностью. Опущенные в ъ молоко, такіе грвбки не створаживаютъ его, а придаютъ ему пр?сный в к у с ъ в производить в ъ вемъ большое колвчество беэцв?твой вязкой слизи. Микроскопъ обнаруживаете в ъ такомъ грибк? много слизи, нм?ющей волокписгый в в д ъ , и длинный нити бактерій, в ъ которыхъ весьма мало споръ; дрожжевые кл?тки совер­ шевво отсутствуютъ и л в попадаются в ъ весьма ограничевномъ количеств*, о в ? боль­ шого объема и вм?ютъ неясные контуры. Ослнзненіе грибковъ наблюдается чаще всего о р и приготовлевін кэфира в ъ ж а р ­ кое время года, особевво еслв грвбки сохраняются въ сыромъ м?ст? я в ъ спертомъ, иечвстомъ в о э д у і ? . Этотъ бол?зневный процессъ наблюдается т а к ж е п р я производств* кэфира в ъ томъ случа?, если д л я приготовленія е г о брались высушепныя зерна, л е ­ ж а в шія долгое время въ сыромъ м?ст?. Описываемая бол?зпь заразительна. Здоровые грибки, иаіодящіеся в ъ одномъ сосуд* с ъ больными, расплываются, к а к ъ - б ы растворяются в ъ слизистой масс*. Сущность ослвзневія, по предположенію Гоби, заключает™ в ь эараженіи к эфир­ н а я грибка бактеріей молочно-елвзветаго броженів Schmidt-MUhlheim&d., Д р ъ Цмитріевь эам?чаетъ по этому поводу, что микрококка молочно-елизистая брож?нія им?ють только отношеніе къ молочному сахару, который они превращают!, в ъ слизистое веще­ ство; в ъ б?лковыхъ в е щ е с т в а і ъ о в в очевь мало нуждаются. Очевидно, что присутствіе в х ъ должво вліять исключительно на д р о х ж е в ы я к л ? т к в и молочнокислуп б а к терію. Между т?мъ п р и ослизненіи исчеэаютъ т а к ж е кэфирныя бактерін и ннтв. Мы отм?тили этотъ ф а к т е ; весьма возможно, что опред?леніе отношенія между молочно­ кислой и кэфирвой бактеріямв дало бы ключъ к ъ объяснению е г о . Забол*вшіе грвбки необходимо удалить, а остальные пустить в ъ д*ло поел* т щ а т е л ь н а я промывавія в высушяванія. Въ легкихъ случаяхъ можво еще всправить