* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КЭФИРЪ. 765 т к а н ь : мы находнмъ в ъ немъ т?сно п е р е п л е т » в ы я волокна с ъ промежуточнымъ с л в вистымъ веществомъ, а между волокввмп — ОТДЕЛЬНЫЙ кл?ткн, то круглыя, д р о ж ж е в ы я , то палочкообразвыя бактерін. Дрожжевой г р в б о к ъ выаываетъ спвртовос, молочвоквслаа п а л о ч к а — м о л о ч в о е броженіе. К а к у ю ж е роль вграетъ кефирная бактеріл, т а к ъ назыв. Dispora C&aucasica Керна? Н о ж е т ъ быть, что она вліяетъ н а ивм?неніе б?лковъ; в о , с ъ другой стороны, прп кумысвомъ броженів, к а к ъ д о к а э а л ъ Голубовъ, пептовизація б?.ік о в ъ обусловливается совм?стнымъ д?йствіемъ молочнокпслой палочки и д р о ж ж е в ы і ъ г р в б к о в ъ . Еслв этотъ ф а к т ъ отвести т а к ж е к ъ кэфирному броженію, т о роль бактеріи Керна останется невэв?стной. Не есть-ли кэфирная бактерія особая в е г е т а т и в н а я форма молочнокислой палочки? Изслвдованів Голг/бова, касающіясл кумысной п а ­ лочки, даютъ н?которую точку опоры д л я такого п р е д п о л о ж е н а ; в о , с ъ другой сто­ ровы, мы в е вм?емъ в в к а к я і ъ ф а к т о в ъ , в а которые моглв бы опираться. Не ж е л а я вдаваться в ъ гвпотезы, эам?твмъ только, что втотъ вопросъ требуетъ дальн?йшаго взучевія. Д - р ъ Струве вэсл?довалъ хпмическій составъ кэфврваго грибка. Н а 1 0 0 частей с у ю г о грибка о н ъ в а ш е л ъ : Поды. Жира. П?атонпыхъ веществъ, растворвыыжъ въ водъ . . • Б?дйовыхъ вещ?стнъ, растворвмыхъ въ анніакъ . . Кълновмхъ веществъ.растворвмыхъвъ КНО. Нерастворимаго остатка. 11,21 3,99 1 0 9 8 10,32 30,39 33,11 100,00 Н?которыми авторамв описаны грибки, уклоняющееся о т ъ н о р м а л ь н а я типа. Т а к ъ , Подвысоикій опвсалъ г р в б к в , которые в о все время броженія молока остаются иа д н ? сосуда и микроскопически характеризуются иеныпимъ колнчествомъ дрожжев ы і ъ к л ? т о к ъ в почти полнымъ отсутствіемъ нитевиднаго стадія бактерін. Д - р ъ Дмитріевъ не о т р и ц а е т е , что подобные грибки в ъ состоянів вызвать бродильный процессъ в ъ молок?, в о , в ъ ввду разницы в ъ отвоевтельномъ ЧИСЛЕ т ? і ъ И другихъ броднльв ы х ъ элемевтовъ, о н ъ п о л а г а е т е , что должна быть т а к ж е разница в ъ отвоевтельномъ количеств? продуктовъ брожепія. Д - р ъ Чернова-Попова сообщила о г р в б к а х ъ , состоящихъ почти и з ъ одннхъ дрожжейыхъ к л ? т о к ъ , с ъ весьма незначительной прим?сью бактерій; микроскопически такой грибокъ отличается о т ъ о б ы к н о в е в п ы і ъ своею дряблостью в т ? м ъ , что весьма медленно размножается. Чернова-Попова говорить, что эти вменно дряблые грвбки даютъ отличный кэфиръ п з а с л у ж и в а е т е предпочтительно наэванія нормальныхъ я здоровыхъ. Заявлевіе Черновой-Поповой было опровергнуто проф. Сорокиным». Д - р ъ Дмитріевъ з а м ? ч а е т е , что о п ъ тоже наблюдалъ подобные грвбкв, но считалъ и х ъ больными, и действительно н?которое время онн давали сносный кэфиръ, но не росли, а, наоборотъ, мельчали я уменьшались в ъ числ?, и совершевно пропадали. Уход» за кэфирными грибками. Чтобы предохранять кэфврные грибки о т ъ воэможвыхъ взмііненій, необходимо у х а ж и в а т ь эа нами и устранять в с е т о , что мо­ ж е т е вредно вліять н а и х ъ жизнедеятельность. Исключительною пищею д л я грибковъ является молоко; в ъ этой с р е д і о н и лучше всего ж н в у т ъ н развиваются; д л я и х ъ раэмножевія в ? т е надобности ежедневво м?вять молоко. Грибки размножаются и ж и вутъ в ъ течевіе 5 — 6 двей в ъ порціи молока, вдвое превышающей объемъ в і ъ . Мо­ локо должно быть с в ? ж е е , лучше всего—остывшее парное; если ж е оно стояло не на льду, то не бол?е к а к ъ 2 — 3 часа носл? доенія. Ж и р н о е , богатое сливками молоко лучше всего разбавлять кипяченой водой н а " « - • » е г о объема. Дли усп?шваго питавія н роста грибковъ веобіодвма постоянная ровная темпе­ ратура в ъ 1 2 ° Р . Св?тъ вреденъ, поэтому д л я правильнаго развитія грибковъ в ъ молок? употребляюте глиняную, эмальировавную посуду в л и ж е стекляную. обклеен­ ную черной бумагой, и д е р ж а т ь е е в ъ темвомъ м?ст?. Легкія встряхиванія, повто­ ряемый черезъ короткіе промежутки времеви, способствуют! хорошему росту г р и б к о в ъ ,