* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КУМЫСЪ И КУМЫСОДЕЧЕБНЫЯ ЗАВЕДЕШЯ. 717 III. Бутирмое браженіе. Кром? высокой температуры и лъвиваго еіиванія. при­ чиной бутвроваго броаеяія сл-вдуетъ считать недостаточно опрятное содерашніе кадочка, 6утыдояъ • вообще вс?хъ оредиетовъ, приходящнхъ въ прикосновение съ нумысоиъ, прнчемъ бываетъ, что въ ше.іяжъ иадочия, особевво верхней часта, не?анятоі куиысомъ, яъ отвсрстіяяъ диска в палки, слуаащпхъ для сбввавія в т. п. освдаетъ яувысъ, сгущается и сду­ рить почвой ддя раввитія бактерій бттиронаго броиеяія, отиуда оно п?рееосатся • еаражаетъ всю надиу. Если втону блнгоаріятствуетъ еще теиоврвтура (около ЗО°/ ), то весь вунысъ подвергается бутвровому броиевію, арвченъ лактоза распадается на бутаровую, уголь­ ную кислоты и водородъ по следующей фориудъ: CaHitOt = &.iCO,- 1&4Н»Оі + 4Н. Прп шікроскопнчесяоиъ ивсл-віпвааіа фокусовъ ааравы находятъ въ нихъ огромвое количество палочекъ. чаетію иаогвутыхъ, частію првньіхъ съ ?анруглаявыни слегка утол­ щенный и яовплмя. Палочка р?дко соединяются въ ц?почкв; часто не бываютъ еоедявены попарно, причемъ довольно скоро разъединяются. Ьъ кумысъ находятъ гв те мякрооргяяикиы. Забодъвшій яумысъ нм?етъ противный ?ааахъ и горьковатый вкусъ; Dps уоотр?бленія вывываетъ рвоту. Чаще всего вабол?ваетъ бутылочный кумысъ. Иъры протнгь втого вабодъванін: температура н? свыше 24°, частое сбнваніе • чистота до щеовтвдьвостн. Мн?ніе д-ра Каррчж&1. что слишкомъ жирное молоко легко подвергается бутвровону броненію, Шеръ считает* ошв&очиыыъ. 0 г Физическія свойства кумыса. Фиэическія свойства кумыса различны, смотра во продолжительности брожевія, по температур* в способу приготовлевів. Слабый переброд ившій кумысъ, т. е. 1 2 - ч а с о в о й , представляется в ь сл?дующемъ в в д ? : поверівость жидкости покрыта большими и малыми пузырьками уголье г й Еислоты; п?ва, о б р а з о в а в ш а я с я и э ъ т а к и г ь п у э ы р ь к о в ь , представляется прозрач­ ною, а будучи взята нн л а д о в ь , своро всчезаетъ, оставляя посл? себя сл*ды жидкости. Если жидкость тихонько взболтать, тогда уровевь е я отъ обрвяоваяія массы пузырьк о в ъ немедленно повышается, првчемъ лованіе п о с л ? д в в і ъ усиливается. Такой к у ­ мысъ им?етъ вислый в к у с ъ , о в ъ становится ж и ж е я иэдаетъ отъ себя спяртный з а п а х ъ . Въ стеклявомъ сосуд* видно, к а к ъ пузыри углекислоты поднимаются вверхъ я лопаются. На д н * сосуда почтя с о в с і м ъ н е замечается хлопчатаго осадка кумыса, к о ­ торый образуется при первоначальнонъ брожевіи; ббльшал часть его, сл*довательио, перешла в ъ растворъ. Еслв такой кумысъ помолодить ( с м . в ы ш е ) я оставить стоять ночь, т о рано утроиъ пузырьки гораздо больше, лопаніе и х ъ усиливается, слой п*яы значи­ тельно больше, а если жидкость взболтнуть, то объенъ е я , увеличивается в ъ д в а раза, т а к ъ что еслв маслобойня недостаточно высока, то кумысъ, поднявшись до к р а ­ евъ сосуда, проливается на землю, причемъ происходить настоящее < к и п * в і е > . Т а ­ кой кумысъ е щ е ж и ж е , вкусъ его очень кислый. Если ж е подмолаживать его, т о о в ъ ставовитсл гуще, пріобр*таетъ маслянистый, пріятныА в к у с ъ . л е г к о и с ъ удовольствіемъ пьется. Поел* подмолажввавія разливаютъ кумысъ в ъ бутылки в даютъ его больнынъ и л и ж е с т а в а т ь в а ледъ, тогда о в ъ сохравнетъ свой вкусъ. Слабый неперебродввшій к у н ы е ь , то есть такой, который в е прошелъ черевъ надлежащую сте­ пень броженіл, трудв*е переваривается желудкомъ. Такой «молодой», <неар*лый> и л и недобродившій кумысъ гуще перебродившего и оставлнетъ в о рту сильный молочный и слегка кислый вкусъ. Средній пьребродивхаій кумысъ получается, если слабый, разлитый в ъ б у ­ тылки, подвергнуть дальн*йшему брожевію; при этомъ в ъ немъ в ъ продолжевіе 5 — 6 часовъ развивается очевь много углекислоты, т а к ъ что п р в откуворввавіи бутылки к у и ы е ъ выбрасывается в з ъ горлышка. Прв в а л в в а в і в кумысв в ъ с т а к а я ъ , в ъ посл?диеиъ до половввы образуется в * в а , которая уничтожается только мало по н а л у . Этотъ кумысъ им*еть пріятиый вкусъ и настолько густъ, что н а с т * н к а і ъ стакана остается отъ него ясный молочный ел*дъ. Кр?пкій, выбродившій кумысъ получается, если описанный выше средвій в у ныеъ подвергается брожевію в ъ бутыли* е щ е в*сколько часовъ (до в е ч е р а ) . В ъ в р * н комъ кумыс* е щ е больше угольной квелоты, ч * н ъ в ь средиень, но о н а с в я э а в а с ъ жидкостью, поэтому восл*дняа ве выбрасывается н э ъ бутылки (Соколъскій). К р в и в і й к у н ы е ь ии*етъ кислый острый в к у с ъ , выэываетъ отрыжку, о т ъ него