* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОНСЕРВЫ. 181 о в о щ е я е л т ? ю т ъ . Д л я првдачи в м ъ нормальней о к р а с к а прибавляютъ вемвого в ? д в а г о купороса к ъ в о д ? , в ъ которой и х ъ в а р я т ъ . Этотъ способъ окраскв овощей порицается б о л ь ш и н с т в о м у ч е я ы г ь всл?дствіе в д о в в т ы і ъ свойствъ м?дваго купороса. В ъ в о в ? й шее время окраска э т а р а з р е ш е н а , о д в в к о , в о Франців в а основами, д о к л а д а Grimaux, по яв?ыію котораго о в а совершенво безвредна, т а к ъ к а к ъ д л я в е я употребляются л в ш ь н в ч т о ж н ы я количества м?днаго купороса. Впрочемъ, т а в ъ к а к ъ п о с л і д в і й в э м і н я е т ъ в к у с ъ консервовъ, т о е г о э а л ? н в ю т ъ вер?дко растворомъ і л о р о ф в л л а , в о л у чаемаго и з ъ шпината и л и и а ъ дистьевъ бобовыхъ р а с т и і я . ПІ. Устранение доступа воздуха. Способъ втотъ и р е д л о в е в ъ впервые ?іІ а т ? о и ъ в ъ 1 7 6 9 г. дли коисерввровавія мяса при помощи ж е л а т в в в о й оболочки? Подлежащей ковс?рвированію продуктъ покрывается квкой-ввбудь оболочкой ( м а сломъ, саломъ, п а р а ф ф в н о м ъ , гумми-арабикомъ, желатиной, карамелью, альбумввомъ, типсомъ, воскомъ, м?ломъ, пескомъ, золой, углемъ, талькомъ и проч. и проч.), препят­ ствующей доступу к ъ нему в о в д у і я , п этимъ путемъ сохраняется в ъ п р о к ъ . Основан­ ные н а этомъ способы находить себе п р и м і н е н і е д л я к о н с е р в и р о в а л и мяса, рыбъ, дичи, я в ц ъ , картофеля, фруктовъ в проч. I V . Сушеніе. Удалевіе большей части воды и з ъ с ъ ? с т н ы х ъ припасовъ преду­ преждаете, до пвв?стной степени наступленіе в ъ н н і ъ процессовъ гніенія. На втомъ основано много способовъ консервироваяія (сушевіе в а солпц? в л и в ъ о с о б ы і ъ к а м е р а х ъ , сырыхъ и л и в а р е н ы х ъ продуктовъ н проч., с ъ соблюденіемъ т ? х ъ и л и в н ы х ъ предосторожностей), п р и м ? н я е м ы х ъ в ъ ш и р о к н х ъ р а з м ? р а х ъ д л я сбережепія в ъ п р о к ъ • а с а , молока, ф р у к т о в ъ , овощей и проч. Д л я консервировался мяса способъ втотъ применяется раадичнымъ образомъ. В ъ Снбврн мясо р?жется в а л о м т в к в , которые натираются солью и сушатся н а в о з д у х е , в а солвц? в ъ течсвіе н?снольквхъ пеД?ль. В ъ Южной Америке ( в ъ Враэилін, У р а г в а е I п р о ч . ) мясо раэреэывается в а товкія волосы, воторыя натираются с а х а р е м ь и су­ шатся н а воэдух? (Oiarque duke), либо солятся предварительно в ъ бочкахъ и эат?мъ сушатся (Came Secca), либо солятся, прессуются в э а т і м ъ сушатся (Came Tassajo). Въ Северной Америке и н д е й ц ы р а а р е з ы в а ю т ъ мясо н а узкія полосы, с у ш а т ъ и х ъ , пзиельчаютъ и с м е ш в в а ю т ь с ъ саломъ в ъ кашицеобразную массу (Femmican в л в Ріnenkephan). В ъ Южвой А ф р в к ? приготовляется сушенное мясо подъ н а э в а в і е м ъ Biltongue; арабы Сахары врвготовллютъ Kadyd и л и Кеііа. Вследствіе своеебрвзваго вкуса s e t в с е э т в вопсервы ва ходить себе потребителей только среди м?стваго н а селеаіл. Н з ъ мясвыхъ ковсервовъ, приготовленныхъ отчасти по этому способу и разечитанныхъ н а более широкое потребление, можно упомянуть о е л і д у ю щ и х ъ . гКониентрированное и прессованное мясо» de Lignac&a: мясо, лишенное костей и большей ча­ сти ж и р а , разр?вывв?тся н а ломтики, которые сушатся п р н 3 0 — 3 5 ° до потеря 4 0 — 50°/о своей воды в помещаются эат?мъ в ъ ж е с т я н к и , в ъ которыхъ прессуются. После этого ж е с т я н к и наполняются бульовомъ, запаиваются и обеэпложиваются. Подобвымъ ж е образомъ, в о с ъ некоторыми отступленіями, приготовляется мясной консервъ WisJin&a. Самое существенное отступлевіе соетовтъ в ъ томъ, что вэнельчевво? мясо погру­ жается в а 5 — 1 0 м в в у т ъ в ъ к и п я щ у ю воду. Полученный т а к и м ъ образомъ бульонъ сгущается выпарнвавіемъ в с л у ж и т ь ват?мъ д л я обволакиванія в ы с у ш е в в а г о мяса (для покрывавія е г о студенистой оболочкой). Мясные копсервы общества «Народное Продовольствіе» приготовлялись во время последней русско-турецкой войаы подоб­ вымъ ж е образомъ, но измельченное мясо обволакивалось смесью н з ъ сгущеннаго бульона с ъ ваэеипомъ, получевиымъ в э ъ творога. К ъ этого ж е рода вовсервамъ отно­ сится отчасти знаменитая гороховая колбаса, которою довольствовалась в ? і е ц к а я армія во время франке-германской войны 1 8 7 0 — 1 8 7 1 г г . Мясные сухари (Gail Вогаеп&ъ, Callamand&z в друг.) приготовляются в з ъ м у к в , с г у щ е в в а г о мясного бульона, а в в о г д а с ъ о р в г і с ь ю взмельченнаго мяса. Н а к о в е ц ъ , необходимо упомянуть о мяс­ ном» порошк? и приготовленныхъ в ъ смеси с ъ н в м ъ к о в с е р в а і ь . Мясной порошовъ т а к ж е р а э с ч в ш в я л с я в а большой к о в т в в г е н т ъ потребителей. Но раэсчеты эти оказались ошибочными всл?дствів пе совсемъ пріятнаго вкуса этого консерва и сравявте.іьвой