* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОНСЕРВЫ. 173 толъ, е в д о л ъ , фенолъ в газообразных: ason>, а м и і а к ъ , е?рнистый водородъ, фосфо­ ристый водородъ, углеводороды. Вс? эти взм?вевія с о с т а в н ы і ъ частей с ъ ё с т н ы і ъ п р в пасовъ вызываются д е я т е л ь н о с т ь ю г н и л о с т я ы і ъ микроорганнзмовъ, зародыша к о т о р ы і ъ постоянно вм?ются в ъ в о з д у х * и деятельности которыхъ благопріятствуютъ известная температура и влажность. Р а з л и ч н ы е способы консервпровапія а ? с т н ы х ъ припасовъ и направлены поэтову к ъ уничтоженію этихъ никроорганиэновъ, либо к ъ устраненію условій со стороны температуры и влажности, необходииыхъ д л я иаступленія процессовъ гніенія, либо, наконецъ, к ъ создвнію т а к и х ъ условій, при которыхъ микробы эти не могутъ проявлять своей деятельности. На п р а к т и к е л р я г в в я ю т е различные способы сбереженія в ъ про к г с ъ е с т в ы х ъ нродуктовъ в ъ зависвмоств отъ т * і ъ вадачъ, которыя при этомъ преследуются. Въ большинстве случаевъ представляется желательнымъ, чтобы консервъ, пи по виду, и в по вкусу, в е отличался о т ъ с в ? ж а г о продукта в ъ томъ в и д е , в ъ какомъ мы привыкли получать его в а р ы н к е . В ъ другихъ с л у ч а я х ъ представляется возможныиъ мириться съ т е м ъ вкусомъ и видомъ, которые консервы пріобретаютъ прп приготовлевін и х ъ (жестяночные мясные, рыбные и т . п . консервы). Наконецъ, в ъ в е к о т о р ы х ъ случаяхъ своеобразный вкусъ консервовъ ( к о п ч е н ы х ъ , сол?ныхъ и проч.) д а ж е особенно ценится потребителями. Д а л е е , в ъ о д н н і ъ случаяхъ требуется предупредить порчу с ъ е с т в ы х ъ продуктовъ в ъ теченіе вороткаго времени, а в ъ другихъ с л у ч а я х ъ — в ъ теченіе продолжитольнаго времени. В ъ большинстве случаевъ представляется желатель­ нымъ и л и даже необходниымъ, чтобы обработка продукта обходилась возможно дешевле, в ъ н н ы і ъ ж е с л у ч а я і ъ представляется воэможпымъ поступаться д о известной степени этимъ требованіемъ. Всемъ этимъ разнообразвымъ условіямъ ве удовлетворяете, в ъ сущности, вполне ни одинъ и з ъ п р е д л о ж е н н ы і ъ до с в і ъ поръ способовъ консервиро­ вался. Воте почему на п р а к т и к е применяется несколько способовъ сбережения в ъ прокъ п и щ е в ы х ъ и в к у с о в ы і ъ средствъ, которые несомненно долго еще будуть конкуррвровать д р у г ъ съ другомъ, преследуя различный задача ковсервированія. Г л а в н е й ш і е и э ъ этихъ способовъ с і е д у ю щ і е : I ) Замораживаніе и охлажденіе. Н и з к а я температура можетъ, смотря по степени е я , з а д е р ж а т ь н а известное, бол?е или менее продолжительное время наступленіе процессовъ гніенія. О в а ж н о м ъ значеніи и энергіи этого фактора, п р и и а д л е ж а щемъ прим?неніи е г о , свидетельствуете следующій ф а к т ъ . В ъ 1 7 9 9 г . известный путешественникъ Палласъ открылъ н а берегу Л е д о в и т о моря близь устьевъ р . Лены вполне хорошо сохранившийся трупъ мастодонта. В ъ теченіе многихъ тысячелетій швура в мясо этого ж и в о т в а г о в е подверглась в и малейшей порче! Н а этомъ свой­ стве вавкой температуры основано несколько способовъ консервированія с ъ е с т в ы х ъ првпасовъ, п р и м е н я е м ы й в ъ очень ш и р о к и і ъ р а э и е р а х ъ преимущественно к ъ сбережевію в ъ в р о к ъ мяса, рыбы в д и ч в . У насъ эти способы коисервированія прим?няють в ъ ш п р о к и х ъ р а з м ? р а х ъ , пользуясь г л а в н ы м ъ образомъ естественныиъ холодомъ (зимою). В ъ м?ствостяхъ, иэобил у ю щ и і ъ рогатымъ скотомъ, т у ш в с ъ наступлені?мъ зимы вамораживаются и в ъ т а к о м ъ в и д е перевозятся н а вначнтельныя разстоянія и л и сохраняются в ъ течевіе довольно п р о д о л ж и т е л ь н а я времени, ч е м ъ избегаются и з в е с т и ы я затраты на вормъ Ж Н В О Т І І Ы Х Ъ и предупреждается известное истощеніе и х ъ вследствіе измененія способа питанія и содержанія: летомъ с к о т е содержится на подножномъ корму. К ъ тому ж е перевозка и о р о ж е и и ы і ъ т у ш ъ обходится гораздо дешевле, ч е м ъ ж и в о г о скота в , прв этомъ преду­ преждаются возможный потери о т ъ забол?ванія его в ъ пути, в ъ особенности з а р а з ­ ными болезнями, а при перевозке по ж е л е э и ы м ъ дорогамъ, — с в е р і ъ того, известное истощеніе его, т а к ъ в а к ъ скоте при этомъ обыкновепно голодаетъ. В ъ виду этихъ обетоятельствъ стоимость мяса, при перевозке его в ъ в и д е и я е н ы г ь тушъ, а ие ж и ­ вого скота, значительно понижается, и оно становится, следовательно, по цене более доетупнымъ потребятелямъ. Нельзя упустить иэъ виду и того, что при этомь преду­ преждается возможность занесенія эпвэоотій в ъ средиіі и северный губсрнін Е в р о п е й ­ ской Россіи. В ъ относительно незначительной степени консервированіе мяса низкой темпера-