* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

53В ДОМАШНЕЕ УСТРОЙСТВО и домоводство. 534 ливаютъ холодной воды такъ, чтобы!щаютъ отъ жира, наръзаюгъ неболь мясо было совершенно покрыто, и, по- шими кусочками, кладутъ въ бутылку, солавъ, стзвятъ на небольшой огонь. закуаориваютъ ее, опускаютъ въ воду Вода, закипая, даетъ пену, которую капятятъ въ течение несколькихъ следуетъ снимать шумовкой до тъ&хъ тсовъ, затемъ бульонъ процеживаготъ поръ, пока вода совершенно не очи и прибавляютъ соли. стится. Если желательно получить вкус­ Бульонъ изъ курицы. Берутъ не­ ное мясо, то кусокъ, предназначенный молодую, но и не очень старую кури­ для второго, не следуетъ класть вмЬ цу, ощянываютъ, оиаливаютъ, потроетв со в свить мясомъ, такъ какъ мясо, ататъ, моютъ холодной водой, придаютъ вывариваясь, теряетъ свой вкусъ, а ей красивую форму, связавъ ножки и следуетъ его опустить тогда, какъ крылышки, заливаютъ водой и кипя­ бульонъ стпьно закииитъ. Затвмъ въ тятъ; когда появится пвна, ее сни­ бульонъ кладутъ коленья, связанные маюсь, а въ бульонъ кладутъ коренья. пучкомъ, петрушку, порей, сольдерей п Если бульонъ делаютъ съ расомъ, то кипятятъ на м а л ж ь огне часа 3 — 4 следуетъ его всыпать вместе съ ко­ Лукъ жарятъ на плите. Если жела­ реньями. Супъ долженъ вариться не тельно получить бульонъ красноватаго дольше 2-хъ часовъ. Супъ изъ гуся, цвета, то лучше всего прибавить не индейки и утки варится такимъ же много пережженнаго сахара. Когда образомъ. бульонъ будетъ готовъ, следуетъ его Супъ изъ телячьей грудинки съ процедить. перловой крупой или рисомъ. Берутъ Лучшимъ мясомъ для бульона счи­ телячью грудинку, споласкиваютъ, сотается бедро или огузокъ; берутъ так­ лятъ н ставятъ на огонь; когда буль­ же ссекъ, кострецъ. онъ закипитъ, очнщаютъ пену и про­ Варить бульонъ с иедуетъ, не доли­ цеживаготъ, телятину ръ&жутъ на куски вая холодной водой; въ крайнемъ слу­ и снова опускаютъ въ бульонъ, затемъ чае залив аютъ киняткомъ. Лучшей по кладутъ коренья, перловой крупы или судов для варки бульона служатъ чу- рису н варятъ на иебольшомъ огне. гуны, внутри эмалированные, ила хо­ Такъ же варится бульонъ и изъ говяди­ рошо вылужснныя мъдныя кастрюли. ны. Рисъ или крупу можно варить и Красный бульонъ. Приготовляется отдельно. сл&Ьдующимъ образомъ; берутъ 1 ф . — Супъ съ манной крупой. Когда / 2 ф. мяса, крепко поджариваютъ съ бульонъ будетъ уже готовъ, следуетъ масломъ п опускаютъ въ бульонъ. взять чашку манной крупы и всыпать Такой бульонъ заправляютъ клецками, въ бульонъ, все время помешивая. рпсомъ. Супъ съ вермишелью. Когда Бульонъ изъ баранины,телятины, бульонъ уже готовъ, въ него опускаютъ свинины. Готовится точно такъ же, уже отваренную отдельно въ соленой какъ и изъ говядины. воде вермишель. Такъ же варятъ мака­ Бульонъ д л я больныхъ. Берутъ роны, лапшу. два фунта говядины отъ ссека, очи Супъ съ ячневэй крупой. Положить 3