* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

223 ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 224 кукурузы, гречи и пр.; сюда же можно причис­ лить разные столовые овощи: картофель, мортсовь, репу, тыкву, капусту и пр., к-рые в виде вареной кашицы примешиваются к хлебному тесту. Прибавление названных веществ зна­ чительно изменяет вкус X . и понижает его питательность, но никаких вредных д л я по­ требителя свойств ему не придает. Ко второй, худшей категории суррогатов относятся жмы­ х и масличных семян, жолуди, семена лебеды, тюлевой гречишки, рыжика, куколя и д р . Хотя все эти семена и богаты азотистыми веществами и жиром, но в них содержится огромное коли­ чество клетчатки, к-рая мешает их усвояемости; кроме того большинство из них имеет неприят­ ный вкус, а нек-рые содержат вредные вещест­ ва. По исследованиям Попова усвояемость X . , •содержащего большую примесь лебеды или по­ левой гречишки, не превышает 40—45%; усво­ яемость X . из чистой лебеды, по Сульменову, равна только 29%. Если недостаток пищевых продуктов в голодающих районах достигает крайних пределов, X . начинают выпекать с примесью мякины, сена, соломы, коры, ко­ реньев и п р . , иногда с добавкой глины, мела, чернозема. Подобного рода примеси к X . не имеют никакого питательного значения и толь­ ко вредят организму человека, вызывая упор­ ные расстройства пищеварения и постепенное истощение. Схема с а н . а н а л и з а X . должна учиты­ вать требования общесоюзных стандартов на X . Заключение о доброкачественности X . дается прежде всего на основании внешнего вида, вкуса и запаха X . , затем на основании исследования его пористости, степени кислот­ ности, влажности, количества песка и посто­ ронних, в особенности вредных, примесей в нем. При более подробном анализе делается определение в X . белков, жиров и углеводов •(клетчатка—отдельно), в случае надобности прибегают также к микроскоп, и бактериол. исследованию хлеба. Лит.: В о с к р е с е н с к и й П., К а к приготовить с у р р о г а т н ы й х л е б , M . , 1921; Г и г и е н а хлеба, Сб. под р е д . А . С ы с и н а и Э . Б а р х а н а , M . , 1932 ( л и т . 151 н а з в . ) ; Д о б р о к л о н с к и й С, Опыт оценки питатель­ ного достоинства голодных хлебов, Вестн. обществ, гиг., « у д . и п р а к т . м е д . , к н . 10, 1907; Л я л и н , Химия х л е б а , Л . , 1924; о н ж е , Х л е б ( п р и г о т о в л е н и е , с в о й ­ с т в а с у р р о г а т а и п о т р е б л е н и е ) , Л . , 1930; М о о с , Х л е б , « г о х р а н е н и е , болезни и способы п р е д о х р а н е н и я от н и х , П и щ е в а я п р о м ы ш л . , 1925, № 1 1 — 1 2 ; Н и к о л а е в В., М и к р о б и о л о г и я б о л е з н е й х л е б а , M . — Л . , 1932 ( л и т . ) ; Н о р ­ м а л ь н ы й состав и пищевое значение продовольственных п р о д у к т о в , Т р у д ы Центр. Статист, у п р . СССР, т. X X I I , в . 1 , М . , 1925; О м е л я н с к и й В . , Хлеб, его п р и ­ г о т о в л е н и е и с в о й с т в а , Л . , 1924; О р л о в С , Гигие­ нические требования, предъявляемые к печеному хлебу, П и щ е в а я п р о м ы ш л е н н о с т ь , 1925, № И — 1 2 ; С м о л е н ­ с к и й П . , П р о с т е й ш и е способы и с с л е д о в а н и я и о ц е н к и д о б р о к а ч е с т в е н н о с т и с ъ е с т н ы х п р и п а с о в , с т р . 291—302, С П Б , 190 9; Т о в а р о в е д е н и е п и щ е в ы х п р о д у к т о в , п о д р е д . П е т р о в а и Ц е р е в и т и н о в а , т . I V , г л . 3, M . — Л . , 1 9 2 9 ; К б n i g J . , Chemie d. menschlichen Nahrungs- u n d Genussmittel, В . , 1914; N e u m a n n , Brot und Brotgetreide, Lpz., 1926. И. Игнатов. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. X . п. к а к в техническом, так и в сан.-гиг. отношении еще недавно принадлежало, а в капиталистиче­ ских странах и поныне принадлежит к наибо­ лее отсталым производственным отраслям. Тесные, низкие, часто подвальные и полупод­ вальные помещения, плохо вентилируемые и грязно содержимые, жара, сырость, постоян­ ная ночная работа при чрезмерной продолжи­ тельности рабочего дня и наряду с этим во­ пиющее антисанитарное состояние располо­ женной тут же поблизости к пекарному поме­ щению спальни для рабочих, где тесно, грязно, душно и спят вповалку,—таковы типичные условия труда и быта в недалеком прошлом подавляющей массы германских рабочих-хле­ бопеков, к а к они охарактеризованы Леманом (Lehmann) еще совсем недавно—всего лет 15 тому назад. В последние годы в СССР техниче­ ский прогресс, а вместе с ним и улучшение сан. условий труда стали заметно внедряться и в область X . п. .В крупных городах и промыш­ ленных центрах возникли многочисленные хлебозаводы—предприятия фабричного типа, оборудованные элеваторами, автоматическими весами, месильными и тесто делительными ма­ шинами, усовершенствованными пекарными печами и т. д. В Москве все хлебопечение сей­ час производится уже в нескольких крупных, полностью механизированных хлебозаводах. Наряду с этим в мелких хлебопекарнях работа еще и теперь протекает зачастую в неблаго­ приятных условиях общесанитарного харак­ тера (неприспособленность помещения, тесно­ та, плохое содержание помещения, плохая вентиляция или полное ее отсутствие и т. п.) и вместе с тем сопряжена с нек-рыми типич­ ными для данного производства проф. вред­ ностями, каковыми являются: ненормальные метеорологические условия, особенно у печей, где t° воздуха (до 30°) комбинируется с лучи­ стой радиацией; мучная пыль (по данным Вино­ курова в 1927 г. при меске и засыпке до 455 мг на 1 м* воздуха) и сильные физ. напряжения, связанные особенно с немеханизированной меской теста и с подъемом и переноской тяже­ стей вручную. Из отдельных заболеваний довольно сильное распространение среди пекарей имеют б-ни органов дыхания. Об этом свидетельствует ряд данных. У ленинградских пекарей (Захер) заболеваемость верхних дыхательных путей оказалась в 1,5 раза больше, чем у красноар­ мейцев, а частота хрон. катаров среднего уха в 5 раз больше, чем у картонажниц. Матусевич нашел у пекарей высокий процент бронхитов (10,6). Леман указывает на частые расстрой­ ства пищеварения, ставя это в связь с питьем холодной воды для утоления сильной жажды, развивающейся под влиянием высокой t° рабочих помещений. Кунерт и Фридлендер, Кацман и Вольфовская констатируют большую пораженность зубов у пекарей под влиянием мучной и сахарной пыли (см. Мукомольное про­ изводство и Кондитерское производство). Аленицын указывает на высокие показатели конъ­ юнктивитов у пекарей к а к на результат воз­ действия повышенной t° воздуха в комбинации с мучной пылью. Далее, пекари относительно часто страдают болезнями органов движения. Специфической проф. болезнью пекарей издав­ на считают «Х-ноги» («ноги пекарей», «Васкегbeine»), связывая этиологически это заболева­ ние с началом работы в раннем возрасте, пе­ реноской тяжестей и длительной работой в стоячем положении. Частота деформаций этого рода среди пекарей подтверждена недавно Хесиным и Зунделевич, нашедшими среди 222 обследованных московских пекарей 22 слу­ чая искривления ног, в том числе 9 сл. «Х-ног» и 13 сл. «О-ног». Одновременно ими же найдено большое количество плоских стоп, грьик брюшной стенки и расширений вен голеней. Значительную распространенность среди пе­ карей имеют такясе кожные б-ни в форме раз­ личного рода дерматозов, пиодермий, экзе-