* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

221 ХЛЕБ 222 О о «и А К^ Название и сорт хлеба О ей J ЯЯ та а I КК I « Я* о И * к в S В tи g i И o i t ах и S й К U ой й ° О В R 11К Sв = < Хлеб р ж а н о й и з обойной м у к и . . . Хлеб р ж а н о й и з о б ­ дирной м у к и 87% Хлеб п ш е н и ч н ы й простой и з муки 95—96% в ы х о д а . Хлеб п ш е н и ч н ы й и з муки 85% в ы х о д а . Хлеб п ш е н и ч н ы й и з смеси 85% и 75% 48,5 48,0 47,0 42 48 52 12 8—11 6 2—4 2—4 0,2 0,2 0,2 517 2 473 518 44—45 63—68 43—44 65—68 0—0,2 2 474 0—0,2 2 475 к-рый нередко примешивается к муке при приготовлении теста. Правилами хлебопече­ ния допускается прибавление к тесту лишь доброкачественного черствого или неудачно выпеченного X . при условии, если он не был в пользовании у потребителя. К существен­ ным порокам X . относятся также разного рода случайные и умышленные примеси к нему: а) песок, глина, б) солома, мякина, крупные отруби, сорные семена, из к-рых вредными являются куколь, плевел опьяняющий, гор­ чак, чина; к вредным примесям следует при­ числить еще спорынью и головню, содержание к-рых не должно превышать предельных норм, принятых д л я муки (0,06%). К ядовитым при­ месям относятся соли меди и цинка, к-рыми иногда сдабривается недоброкачественная му­ ка с целью улучшить ее пекарные свойства. Недопустимым считается прибавление с той же целью калийных квасцов. К условным по­ рокам X . , ухудшающим его вкус, но не влия­ ющим на его питательность и усвояемость, относится ч е р с т в е н и е X . , зависящее, по Бутру (Boutroux), от затвердевания нахо­ дящегося в X . амил о декстрина. При разогре­ вании черствый X . становится мягким, но ско­ ро вновь черствеет. Заварной X . черствеет медленнее обыкновенного. Имеются экспери­ ментальные наблюдения, что X . , приготовлен­ ный на у %-ном растворе агар-агара, не чер­ ствеет очень долгое время. Порча X . , делающая его непригодным в пищу, часто обусловливает­ ся размножением в нем плесеней и бактерий, попадающих из муки, воды, воздуха и с пред­ метов, с к-рыми X . находился в соприкосно­ вении. Ненормальные изменения, происходящие в X. под влиянием плесеней и бактерий, носят название б о л е з н е й X . Из плесеней пора­ жают X . : Penicillium glaucum (зеленая пле­ сень), Aspergillus glaucus (зеленая плесень), Mucor mucedo (белая плесень), Oidium aureum (оранжевая плесень), Rhizopus nigricans (чер­ ная плесень). X . заплесневелый имеет неприят­ ный затхлый запах и вкус, поэтому считается недоброкачественным продуктом. Плесени Oi­ dium aureum и Rhizopus nigricans причисляют к вредным для человека. Из бактерий, поража­ ющих X . , наиболее важное значение имеет Вас. mesentericus vulgatus (картофельная бак­ терия), вызывающая слизистое перерождение мякиша X . Болезнь выражается в том, что X . приобретает крайне неприятный запах и вкус, мякиш его ослизняеуся и при разламывании из него тянутся тонкие нити, напоминающие пау­ 2 тину. Вас. mesentericus vulgatus попадает в X . из зараженной муки или посуды. Слизистая болезнь чаще встречается в жаркое летнее время; д л я развития ее необходима достаточ­ ная влажность X . и срок хранения его не менее2 суток при 15° и выше. Низкая t° хранения и высокая кислотность X . препятствуют раз­ витию болезни. X . , пораженный слизистой болезнью, может вызвать тошноту, рвоту,, понос. Иногда наблюдается болезнь пшенич­ ного X . , выражающаяся в появлении на по­ верхности и внутри каравая красных пятен и полосок от размножения Micrococcus prodigiosus. Такой X . безвреден, но вследствие ненормального вида считается недоброкаче­ ственным. Х л е б д л я б о л ь н о г о . При назначении X . больным людям следует иметь в виду сле­ дующее: 1) X . пшеничный из высших сортов муки тонкого помола переносится больным жел.-киш. каналом значительно лучше, чем X . из пшеничной муки грубого помола. Р ж а ­ ной X . из пеклеванной муки, приготовленный на дрожжах, переносится не хуже пшеничного. 2) Люди, не привыкшие с детства к потребле­ нию ржаного X . , нередко плохо переносят его, жалуясь на сильный метеоризм и боли в кишках. То же самое наблюдается и у людей со слабым от природы нервно-мышечным ап­ паратом кишечника. 3) X . , плохо пропечен­ ный, недостаточно пористый, с закалом, с большой кислотностью, хотя бы приготовлен­ ный из очень нежных сортов муки, вызывает диспептические явления и поэтому противо­ показан при всех заболеваниях желудка и кишок. 4) X . отрубистый из муки грубого по­ мола противопоказан при атонии желудка и всяких раздражениях слизистой оболочки ж е ­ лудка и кишок (катар, язва и пр.). 5) Слегка черствый X . , ломтики свежего подсушенного с обеих сторон X . и нежные сухарики перено­ сятся больными пищеварительными органами лучше, чем свежий X . 6) Ржаной X . обладает ббльшим еокогонным действием, чем пшенич­ ный. 7) Повышенная кислотность значительно усиливает сокогонное действие X . 8) При по­ вышенной секреторной деятельности желудка следует ограничить количество X . в пищевом пайке б-ного. 9) Из специальных видов X . при питании б-ных применяются: а) «доктор­ ский» X . из пшеничной муки с прибавкой от­ рубей, назначаемый при хрон. запорах, зави­ сящих от вялости кишечной мускулатуры, б) X . д л я диабетиков из чистых отрубей, вы­ пекаемый из отрубей с прибавкой сдобы и мин­ даля, глютиновый, алеуроновый, в) X . для нефритиков (без поваренной соли), г) X . извест­ ковый из пшеничной муки с прибавкой 5% уг­ лекислого кальция, назначаемый при хрон. поносах. С у р р о г а т ы хлеба. Повсюду, где X . служит основным продуктом -питания, насе­ ление настолько привыкает к нему, что при недостатке ржаной и пшеничной муки стремит­ ся выпекать достаточное количество X . , при­ бегая к разного рода суррогатам. Наиболее широкое распространение суррогатный X . по­ лучает в неурожайные годы среди голодающего населения. По степени питательности и усвояе­ мости суррогаты можно разделить на две к а ­ тегории: лучшую и худшую. К первой, лучшей категории относятся пищевые продукты, к-рые и в обычное время иногда применяются д л я изготовления X . , напр. мука из овса, ячменя,