* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

219 ХЛЕБ 220 зерен, 3) каша из хлебных зерен, 4) печеные лепешки из пресного хлебного теста («опрес­ ноки») и 5) печеный X . из квашеного теста. В СССР суточная норма потребления X . на 1 человека равна 600—800 г д л я рабочих физ. труда и 300—400 г для работников умственного труда, в З а п . Европе и Америке—250—500 г. Эти нормы варьируют в зависимости от мест­ ных условий, привычек населения, бюджетного уровня потребителя и п р . В аграрных странах и вообще в сельских местностях потребление X . выше, чем в городах. С улучшением мате­ риального благосостояния населения норма потребления X.. обычно снижается за счет потребления пищевых продуктов животного происхождения. Принимая во внимание зна­ чительное улучшение материальных условий жизни трудящихся СССР к концу второго пяти­ летия соцстроительства, надо полагать, что уже в 1937 г. потребление X . и хлебных про­ дуктов в крупных населенных центрах СССР снизится ориентировочно на 30% по сравне­ нию с первой пятилеткой, причем потребление мяса, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов, фруктов и столовых овощей значительно возра­ стет. Широкое распространение X . к а к пище­ вого продукта объясняется его высокой пита­ тельностью, приятным вкусом, дешевизной, свойством не надоедать при ежедневном потре­ блении и свойством долго сохраняться без пор­ чи. О калорийности и хим. составе X.—см. Пищевые продукты. Несмотря на высокую пи­ тательность X . его нельзя рассматривать как идеальный пищевой продукт, к-рым можно пи­ таться, не пользуясь другой пищей. Исключи­ тельное питание X . имеет следующие недостат­ ки: а) содержащиеся в X . белки (глиадин, глютенин) относятся к группе неполноценных, т. к. содержат в своем составе мало таких важных аминокислот, к а к аргинин, гистидин и лизин; б) в X . содержится ничтожное количество жира, к тому же он неполноценный; в) X . беден ви­ таминами, причем витамины С и В в нем совер­ шенно отсутствуют;, г) состав солей X . не мо­ жет удовлетворить всех потребностей организ­ ма в минеральных веществах. Наиболее вкусный, пористый, мягкий, не­ скоро черствеющий X . приготовляется из пшеничной и ржаной муки. В этих видах муки содержится белковое вещество—клейковина (клебер), к-рая дает вязкое, хорошо поднимаю­ щееся при брожении тесто. В овсяной, ячмен­ ной, кукурузной, гречневой, гороховой и др. видах муки клейковины не содержится, и X . из них получается менее удовлетворительного качества, менее рыхлый, легко крошащийся, быстро черствеющий. Примесь к пшеничной и ржаной муке 10—15% муки других видов уже заметно ухудшает вкус и физ. свойства X.—Доброкачественный X . должен быть хо­ рошо пропечен во всю толщу каравая. Верх­ няя корка у ржаного X . должна быть темнокоричневого цвета, у пшеничного—светлоили темножелтог&о; она должна быть без тре­ щин, не иметь пригорелых мест, не отставать от мякиша, толщина ее не должна превышать 0,4-—0,5 см. Н и ж н я я корка не должна содер­ жать золы и углей. Мякиш хлеба должен быть мелкопористый и упругий, в нем, особенно около нижней корки, не должно быть закала— сплошного, не содержащего пор слоя. При­ сутствие закала обычно указывает или на пло­ хое пропекание X . или на слишком большое содержание в нем воды, к-рая в излишке была прибавлена к муке при замешивании теста с целью получить больший выход X . Прирост в весе X . по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки носит название п р и п е к а . Из 100 г доброкачественной муки получается 130—150 г хлеба, т. е. припек =30—50%. Процент припека допускается тем больший, чем суше, свежее и богаче клейковиной мука, идущая на хлебопечение. Вкус и запах X. должны быть приятные, свойственные свежему продукту. Затхлый или горький вкус X . обыч- s но указывает на изготовление его из недобро­ качественной муки или на порчу X . от нера­ ционального хранения в сырых, плохо провет­ риваемых помещениях (развитие плесеней в X . и пр.). При жевании X . не должен хрустеть на зубах от примеси песка и др. минеральных примесей. X . должен выпускаться из пекарни не раньше чем через 4 часа после выпечки, т. к. горячий ржаной X . при еде слипается в плот­ ные комки, к-рые плохо перевариваются и мо­ гут вызывать расстройства пищеварения. Общесоюзные стандарты различают два ос­ новных сорта ржаного X . : а) из ржаной обой­ ной муки (ОСТ 517) и б) из ржаной обдирной муки 87% выхода (ОСТ 2473). X . из обойной муки подразделяется на два сорта: обыкновен­ ный и заварной. На пшеничный X . имеются три стандарта: 1) простой пшеничный X . из муки односортового помола 95—96% выхода (ОСТ 518), 2) пшеничный X . из одно сортной муки 85% выхода (ОСТ 2474), 3) пшеничный X . из смеси односортной муки 85% выхода в количестве 60% и односортной муки 75% выхода в количестве 40% (ОСТ 2475). Кроме стандартных сортов в продаже нередко встре­ чаются высшие сорта хлеба, изготовляемые по особым рецептам и носящие специальные названия. Сюда относятся напр.: а) ржаной б о р о д и н с к и й X . (мякоть темнокоричневого цвета, вкус нежный кисловато-сладкий, с привкусом солода); б) X . п е к л е в а н н ы й (светлого цвета, рыхлый, крупнопористый, слегка кисловатый, выпекается из ржаной му­ ки очень тонкого помола с небольшой прибав­ кой солода); в) хлеб р и ж с к и й (разновид­ ность пеклеванного X . , мякиш очень крутой, мелкопористый, запах ароматичный от при­ бавки тмина или аниса, долго не черствеет); г) ф р а н ц у з с к а я б у л к а—небольших размеров (200—1 000 г) и характерной длин­ ной формы X . из высшего сорта пшеничной муки с прибавкой сахара и сдобы—молока, масла, яиц и пр. В отношении влажности, пористости, кис­ лотности и содеряшния нерастворимых ми­ неральных веществ общесоюзные стандарты предъявляют к Х.след. требования (см. табл.). Содержание в X . питательных веществ и калорийность варьируют в зависимости от вида и сорта X . и способа его изготовления (см. также Пищевые продукты). Доброкачественный X . , удовлетворяющий BbiineKMOHieHKbiM стандартным требованиям, хорошо переносится и легко переваривается в жел.-киш. канале человека. X . , плохо при­ готовленный и дурно выпеченный, усваивается плохо и нередко вызывает диспептические рас­ стройства вследствие присущих ему недостат­ ков, носящих название п о р о к о в . К порокам X . относятся: а) плохое пропекание мякиша, б) закал, в) малая пористость, г) чрезмерная кислотность, д) прослойки муки, е) «мочка»— кусочки старого X . , размоченного в воде,