* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
235 СЫРОСТЬ ПОМЕЩЕНИИ азе ствие образования летучих и газообразных про дуктов распада (углекислота и др.) в С. при созревании появляются полости—«глазки». В зависимости от качества молока, способа полу чения и обработки сгустка и условий созре вания С. вырабатываются вкусовые особен ности, характеризующие тот или иной сорт С. Различают две основных группы С : сычужные, получаемые из молока, створоженного с по мощью сычужного порошка—препарата, со держащего сычужный фермент (см. Химозин), и кисломолочные, получаемые из молока, ство роженного с помощью молочнокислых бакте рий; по степени жирности Q. подразделяются на тощие с содержанием жира в сухом остатке не более 25%, полужирные с содержанием 25— 35%, жирные—35—45%, сливочные—более45%; в зависимости от консистенции С. разделяют на мягкие и твердые; по виду молока разли чают С. коровьи, овечьи, козьи. Иногда для получения более жирного С. к снятому мо локу прибавляется маргарин в виде эмуль сии; полученный продукт называется «марга риновый сыр» и уступает по вкусу настояще му. В Японии и Китае имеет распростране ние «растительный сыр», изготовляемый из со евого творога (то-фу). — Химический состав сыров русского производства — см. Пищевые продукты. По питательности и по усвояемости С. бли зок к мясу. С. из всех молочных продуктов отличаются наибольшей прочностью в хране нии; наиболее благоприятной t° хранения явля ется 11—-16° при относительной влажности воздуха 85—90%. При хранении на С. часто появляются паразиты: 1) сырные клеши (Асаrus siro, Acarus longior), размножающиеся в старых, долго неочищавшихся С , особенно в теплых и сухих помещениях; 2) личинки сыр ной мухи (Piophila casei), более опасные, т. к. они, поражая С , могут глубоко проходить в него. С , пораженные подобным образом, не могут быть освобождены от личинок, проник ших вглубь, и не должны допускаться в по требление, поскольку личинки мух являются для человека не безразличными (см. Миаз). Порча С. может сопровождаться различными явлениями: вспучивание, обусловливающееся ненормальным брожением под влиянием Bact. lactis aerogenes, В . coli commune, В . putrificus и д р . ; расплывание—С. становится мяг ким и теряет форму вследствие слишком бы строго процесса созревания; трещины—при слишком низкой влажности воздуха в храни лище; появление ненормальной окраски—си ней, красной и пр.—от развития различных пигментообразующих микроорганизмов; по явление горького, мыльного вкуса и п р . Все эти пороки при появлении их в значительной степени служат основанием для браковки С. Токсины могут содержаться в С. и вызывать явления отравления (см. Пищевые инфекции, отравления). Мягкие молодые, а также пере зревшие С. чаще служат причиной отравлений, чем твердые и хорошо выдержанные. По Мил леру (Miller), при заболеваниях после употре бления С. часто находят бактерии группы Salmonella, что заставляет при исследовании на патогенных микробов учитывать возмояс.ность наличия и этих микробов. Патогенные микробы могут попадать в С. из молока, из загрязненных бактериальных культур, при меняемых в сыроварении, и т. д. Туб. бацилы могут оставаться жизнеспособными от 14 до 104 дней в различных сортах сыров при зара жении последних в процессе изготорления. По этому поводу Готшлих (Gotschlich) BbicKaзывает мнение, что на практике опасность зараясения невелика, т. к. большей частью С. выпускаются для потребления спустя 4 месяца после их изготовления. Брюшнотифозные ба цилы сохраняют яшзнеслособность до 12 дней в различных С , изготовленных из зараженного молока (Bitthorn); по его же данным при за ражении различных сыров непосредственно жизнеспособность сохраняется до 20—30 дней. Миллер указывает, что в С. Bact, dysenteriae живет до 9 дней, а V . cholerae asiaticae—1 день. В отношении возбудителя бруцелеза—ем. Маль тийская лихорадка. По Здродовскому, «брын за», изготовляемая из козьего и овечьего мо лока, может служить причиной заболевания бруцолезом. ; Основные профилактические мероприятия: 1) усиление ветеринярпо-сан. надзора за мо лочным скотом и поступающим для сыроваре ния молоком, 2) обезвреживание молока (по возможности) для изготовляемых видов С. пу тем пастеризации и 3) выпуск в потребление С. лишь после их удовлетворительного созрева ния, выдержанных достаточно продолжитель ный срок, б. или м. обеспечивающий бакте рицидное действие С. на патогенную микро флору (брюшной тиф, бруцелез и пр.). — При исследовании хим. состава С. с целью установ ления питательной ценности принято опреде лять количество воды, жира и белков; предста вление о степени созревания может дать взаи моотношение между количеством N общим, аминокислотным и аммиачным. При исследо вании свеясести, в виду отсутствия разработан ных объективных методов, ограничиваются органолептической характеристикой соответ ственно сорту С. При обнаружении фальсифи кации обращают внимание на природу жира, определяя константы в жире, выделенном из исследуемого С. (см. Масло, масло коровье), и исследуя на содеря«ание мела, гипса и др. Из вредных факторов обращают внимание на тяжелые металлы (Pb, Си, Zn и др.), на токсин «сырный яд» (тироксин), к-рый экстрагируют эфиром из подщелоченной сырной вытяжки, выпаривают эфир и остаток подвергают биол. пробе на животных. Патогенные микробы, вызывающие инфекции или образующие то ксины и вызывающие отравление, исследуют ся обычными методами, принятыми в бак териологической технике. % Лит.: В о й т к е в и ч А., Микробиология сыра (гла ва из руководства — Курс микробиологии, под ред. А. Войткевича, М., 1932); З д р о д о в с к и й П., Уче ние о бруцелезе, М.—Л., 1933; И н и х о в Г., Анализ молока, молочных продуктов и материалов молочного производства, М.—Л., 1930; о н ж е , Химия молока в молочных продуктов, М., 1931; К о р о л е в А . и В л а с о в А., Производство брынзы венгерским способом, М., 1931; Н и к о л а е в а М., Сыры, М., 1926; Общесоюзные стандарты (ОСТ) на сыры—зетеный (№ 3034), сычуж ные из коровьего молока ( Ш 331 1—3316); О к о л о в Ф . и А н д р о с о в а С , Определение азотистой и азот ной кислот в сырах, Лабораторная практика, .1930, № 10; С м о л е н с к и й П., Сыр (глава из руководства— Простейшие способы исследования и оценка добро качественности съестных припасов, напитков и пр., СПБ, 1909). Ф. Вудагян. СЫРОСТЬ ПОМЕЩЕНИЙ. С ы р о с т ь ж и л ы х п о м е щ е н и й , т. е. избыточная влаявность воздуха их, может зависеть или от орга нических причин (от самой постройки) или от эксплоатации жилища. О р г а н и ч е с к и е п р и ч и н ы: 1) при кирпичной кладке вяжу щим раствором и смачиванием, кирпича вно-