* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

283 СЫР 234 к О ев V s Н ^ И& то g вЯ л Ял ой о в за ИЯ ftm •7 2а В те а: а И о "а Н1 | К if о OS ,^ Bo) S а .91? M ft О) 03 ^ S. я-с в a s . ""SrtJi 13 о S о а а? Sri s • a с ой Я з К 2° в о, и С f« о о т ЫЗ W гуко я Х= й р се 0 И " Я В о I о о « Р. н в О И И §я о и к я 5 к щ 4 Y aj 7 ri О К О И hГОh ffl а- ч а: 4 и л ga с К о sl­ ag Й 2 и о я в в в к о> й о в к у й > &* в со В S о К о « * ? S о S О. я Е Ш Я S о «3 в К X S я н я я я я Ь в и в S IS й > н I Ь ш 2 в в о В К • яP C О со в о в в S * 5° ВК с Я СЫР, пищевой продукт, вырабатываемый из молока. Для получения С. молоко подвергают створаживанию—процессу свертывания белков молока; полученную массу обрабатывают путем размельчения, формования, прессова­ ния и т . п., затем полученную массу оставля­ ют созревать. Созревание сыра состоит в из­ менении и разложении его составных частей— казеина, жира, а также молочного сахара— под влиянием микроорганизмов: часть белков сначала переходит в растворимое состояние, а затем, по мере созревания, разлагается с об­ разованием аминокислот и других продуктов распада белков; жир частично расщепляется на свободные жирные к-ты, из к-рых летучие к-ты (масляная и др.) могут придавать С. специфи­ ческий острый запах; молочный сахар превра­ щается в молочную к-ту, дающую с органиче­ скими основаниями, а также с кальцием солеобразные соединения, частично ж е , подверга­ ясь дальнейшему распаду, может образовать летучие пропионовую и уксусную к-ты; вслед-