* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
811 СТОЛОВЫЕ 812 чтобы продукт не подвергался загрязнению; для этого требуется замощение усадьбы, соот ветствующий транспорт, тара, посуда для пе реноски продуктов. Соответственно этому двор должен содержаться в надлежащей чистоте, особенно должно быть обращено внимание на профилактическую борьбу с распространением мух во дворе—надзор за мусорными ящиками, выгребными и помойными ямами, вывоз отбро сов и нечистот не реже одного раза в 5—6 дней, ежедневная поливка хлорной известью помоек и др. Из складочных помещений продукты (сырье) поступают в з а г о т о в о ч н ы е (гряз ные), где они подвергаются предварительной зачистке, промывке, освобождению от всех несъедобных частей при помощи механических установок или ручным способом, после чего поступают в чистые заготовочные, где продукт превращается в полуфабрикат. Устройство за готовочных требует непроницаемых полов со скатами к трапам, оштукатуренных стен, па нели на высоте 1,0—1,5 м, окрашенной масля ной краской. Оборудование должно состоять помимо механических установок из столов, ванн. Заготовочные должны быть обеспечены доброкачественной водой—холодной и горячей. Заготовочные должны быть обеспечены также хорошо действующими очистными сооружения ми—канализацией. Из чистой заготовочной полуфабрикат посту пает в основной цех—на к у х н ю . Кухня должна быть обеспечена достаточным количе ством доброкачественной воды, иметь благо устроенную канализацию, пол должен быть непроницаемый—бетон, метлахские плитки; в крайнем случае пол может быть деревянный, хорошо сколоченный, проолифенный. Обору дование кухни—плита, котлы, столы. Высота помещения кухни не ниже 3 м, световой кое фициент не ниже 1 : 8 . Норма площади на одного работающего на кухне—5,5 ж полез ной, свободной от обстановки и оборудования площади. На кухне необходимо предусмотреть& правильно действующую вентиляцию: на фаб риках-заготовочных , фабриках-кухнях — приточно-вытяжную, на прочих предприятиях общественного питания — фрамуги, форточки, электрический вентилятор. Устройство над плитами зонтов не разрешается—-зонты запыляются, загрязняются, кроме того в них про исходит конденсация паров, что влечет за со бой загрязнение продуктов, находящихся па плите.—-Получив свое окончательное оформле ние на кухне, пища поступает в р а з д а т о ч н о е о т д е л е н и е , находящееся на границе кухни и обеденного зала. Раздаточные столы должны быть оборудованы мармитами, т. о. подогревателями. Часть готовой пищи, не иду щей для немедленной раздачи, а также и полу фабрикаты должны направляться для времен ного хранения в гард-манже. Хлеб из кладовой поступает в х л е б о р е з к у . Последняя должна прилегать к торговой потребительской части, находясь в пределах производственной части. Иногда хлеборезка ис пользуется и для хранения хлеба. В таких слу чаях помещение хлеборезки должно быть обес печено полками (решетчатыми), шкафами с пе редвижными дверцами; в дверцах должны быть отверстия для прохояедепия воздуха; в целях правильного хранения " хлеба отверстия эти должны быть засетчены. При наличии полок для складывания па них хлеба, последние (пол ки) должны завешиваться занавесками из лег 2 кой ткани. Полки для хлеба должны быть от даленными на 25 см- от стен. Этим достигается правильная циркуляция воздуха и возможность правильной уборки помещения. Температура воздуха в помещениях для хранения хлеба, а также и в хлеборезке должна быть в пре делах 10—12° при относительной влажности 65—70%. Световой коефициент в хлеборезке должен быть не ниже 1 : 8 . О б е д е н н ы й з а л должен строиться с таким расчетом, чтобы посадочная площадь соответствовала пропускной способности С. Нормы йосадки—1 ж на одного потребителя; высота помещения не ниже 3 м; световой кое фициент 1 : 12; степы и потолки должны быть оштукатурены, панели стен на высоте 1,5 ж окрашены масляной краской; полы из непро ницаемого материала, плиточные или деревян ные, хорошо сколоченные и проолифенные; меблировка в обеденных залах должна быть такова, чтобы она могла легко очищаться от запыления, загрязнения; столы должны быть покрыты чистыми скатертями или клеенками, желательно иметь крышки столов мраморные или из толстого стекла; буфетные блюда долж ны находиться в застекленных витринах или быть покрыты металлическими сетками, стек лянными колпаками, марлей или другой лег кой тканью; для раздачи обедов и буфетных блюд должен быть достаточный ассортимент черпаков, ложек, вилок, совков, щипцов во из бежание раздачи продуктов руками. Уборка обеденного зала или буфетного помещения дол жна проводиться тщательно—проветривание, протирка окон, подоконников, столов и прочей мебели влажным способом; полы доля-сны мыть ся ежедневно. На обеденных столах должны быть расставлены полоскательницы или дру гая посуда для того, чтобы потребитель не раз брасывал по полу и по столу объедки пищи, кости и пр. Солонки на столах, перечницы, горчичницы должны быть с крышками, с от верстиями (для горчичницы ложечки или ло паточки). Д л я посетителей должна быть в С. кипяченая, остуженная вода в бочках, графи нах, с достаточным количеством чистых ста канов, кружек, чашек. Обеденный зал с одной стороны может примыкать к кухне и разда точной, с другой—к вестибюлю. В последнем предусматривается устройство раздевалки;нор мы—0,1 ж площади раздевалки на одного по сетителя (в одну посадку). Далее уборные— 1 очко на 50 посетителей, умывальники—1 на 15—-20 посетителей. В вестибюле должно быть предусмотрено наличие приспособлений для вытирания ног. Административно-хозяйствен ные помещения—контора, кабинет директора, комната для персонала и пр.—-должны отве чать существующим строительным нормам. 2 2 Более мелкие С. с небольшой пропускной спо собностью, как самодеятельные столовые, С. открытого типа (рестораны, рабочие кафе), С. при учреждениях, должны такясе полностью отвечать всем сан.-гиг. и сан.-тех. требованиям, которые предъявляются и к крупным С. в от ношении нормы освещения, площадей, высоты, а также сан. содержания их. Отклонение от установленных требований может касаться ко личества подсобных помещений, объединения некоторых помещений в одно, упрощений ап паратуры, механизации и т. д.—В отношении колхозных и совхозных С. допускаются откло нения и в отношении оборудования, посуды (вмазные котлы, железная посуда) и в отногае-