* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
443 РЫБЫ 444 собен при длительном хранении выедать не только внутренности, но и ткани вместе с х р я щами и даже костями. Меры борьбы—окури вание серой рыботоваров в подозрительных случаях. От прыгунка шашел отличается внеш ним видом (цвет желтоватый, поперечная исчерченность тела, покрытого волосками). Наконец надо отметить другие дефекты Р . Р . , уснувшая на снасти, долго пролежавшая в воде, не имею щ а я общеизвестных признаков порчи при из готовлении из нее продуктов, кроме ненормаль ной консистенции (дряблой или расползающей ся), отличается плохим вкусом вследствие выще лачивания водой экстрактивных веществ, а са мое главное, вследствие аутолитического про цесса, осложненного иногда деятельностью бак терий. Наиболее часто встречающиеся виды порчи Р.—различные стадии кислотно-гнило стного процесса, захватывающего ограничен ные участки или все тело Р . Доброкачественная: Р. (парная и свежеморо женая). С в е ж а я , только что уснувшая Р . (не дольше 4—6 час.) и оттаявшая мороженая Р . (после быстрой заморозки в течение 4—6 час. после смерти) может быть отнесена к абсолют но доброкачественной Р . ; обкладка льдом, хра нение в холодильнике при 0—1° могут задер жать посмертные изменения в Р . , выражающие ся в явлениях трупного окоченения и покрас нении наружных покровов вследствие пропи тывания красящим веществом крови, в измене нии реакции (нейтральная, слабокислая). Органолептические признаки уснувшей или убитой абсолютно доброкачественной Р.: блестящая че шуя (рубашка), плотно и ровно сидящая на ко же, покрыта небольшим количеством прозрач ной слизи, постепенно густеющей и увеличи вающейся в процессе трупного окоченения; по степенно развивающееся (красно-багровое) не равномерное покраснение (не у всех пород и не в одинаковой степени); жабры чистые с незна чительным количеством прозрачной слизи цве та, свойственного данной породе (яркокрасные, насыщеннокрасные, тёмнокрасные, бурые и т. д.); плавники расправленные; отверстие кишечного канала (нарост) не припухшее, покрасневшее; никаких изменений на коже Р., голове, жабрах; глаза прозрачные, б. ч. слегка на выкате. Р . не чешуйчатая (напр. осетровых пород) имеет чи стый вид. Тело Р . имеет плотную консистенцию, не сгибается на ладони, хвостовая часть не отви сает; по окончании посмертного окоченения хвостовая часть начинает отвисать; взятая на ладонь Р . перегибается (головой и хвостовой частью). Запах жаберной слизи и «маски» (сли зи на чешуе) чистый; при проколе или разрезе внутренностей запах чистый специфический, слегка пряный, без неприятного оттенка; за пах тканей Р . также специфически рыбный без посторонних оттенков; разрезанное рыбье мя со серовато-белого цвета, полупрозрачное с не значительной влажностью и клейкостью. При знаки Р . , только что оттаявшей (если она была быстро заморожена вскоре же после смерти или живой), примерно те же—большая влажность вследствие выделения воды, менее выраженный специфический рыбный запах, такой же пря ный запах при пробе на «нож» внутренностей, при разрезе тканей больше воды. Реакция тела рыбы — нейтральная или слабокислая; ткани стерильны. Р . с последующими изменениями уже не мо жет быть отнесена к абсолютно доброкачест венной. Признаки изменения могут проявлять ся каждый отдельно или в комбинации с дру гими; до изменений в состоянии тела рыба должна считаться доброкачественной (относи тельно); практически, в целях своевременного предупреждения порчи, такая Р . может по на ружным признакам оцениваться как продукт в начальных стадиях порчи, несмотря на отсут ствие изменений в тканях, кроме ясно выражен ной кислой реакции, иногда слабо щелочной. Признаки изменений: уплощение и помутнение глаз, изменение окраски от яркобагровой до пестрой (красно-бурого, красно-желтого, рас плывающихся цветов), легкая окись слизи в жабрах и наружной «маске», не исчезающая после промывки; других наружных изменений нет. Ткани имеют достаточную плотность; у Р . с нежным строением (напр", вобла)—мягкую консистенцию; запах свежий или слегка обо стрившийся рыбий (запах сырости); иногда вид но покраснение тканей, расположенных у поз воночника или кожных покровов; реакция мяса щелочная; реакции Эбера и на сероводород мо гут быть положительные и отрицательные. У рыбы, медленно замороженной, бывают значи тельные нарушения в консистенции тканей (во дянистость и изменения в запахе), что прихо дится учитывать при оценке качественного со стояния. При определении доброкачественности соленой, солено-вяленой и копченой Р . имеет большое значение качество исходного сырья; в огромном большинстве случаев различные явления порчи и локализованных дефектов, обнаруживаемые в Р . различных способов обра ботки, приходится относить к дефектам сырца или устанавливать причину порчи в зависимо сти от процесса обработки (напр. посола). Р . с о л е н а я из доброкачественного сырца и правильно-обработанная обладает следующими признаками: чешуя не сбитая, плотно сидит на коже, имеет блестящий вид; нек-рое отличие от свежей и свежемороженой рыбы имеется в^ окраске, к-рая под влиянием посола делается однородной серовато-беловатой; жабры имеют сероватый цвет или в зависимости от породы тёмнокрасный и бурый; при просаливании жа бе р и внутренностей—запах свежей соленой Р . , после хранения в жабрах и самой Р . могут* появляться оттенки окиси (ржавчины). Запах чистый, свойственный соленой Р., без признаков посторонних оттенков. Сельди различных спо собов посола и различных пород вследствие особых условий обработки отличаются специ фическими отличиями и оттенками. Некоторые сельди вследствие особого посола и созрева ния приобретают мягкую консистенцию и осо бый приятный аромат. Некоторые виды сель дей (напр. норвежские, шотландские, камчат ские, тихоокеанские) грубого посола с тече нием времени при хранении вследствие насту пающего брожения тузлуков постепенно начи нают приобретать более мягкую консистенцию; сельдь начинает «зреть»; появление окиси вну три тканей является пограничным дефектом, сигнализирующим о наступившей порче; появ ление запаха ржавчины и острого неприятного кислого запаха у нек-рых пород сельдей (напр. у иваси) является признаком, указывающим на начало порчи. Часто явления эти наступают быстрее, чем ожидают, вследствие отсутствия или недостаточности тузлуков. Нек-рые круп ные породы сельдей (астраханский залом и по лузалом и в особенности каспийские малосоль ные сельди) при посоле подвергаются вслед ствие недостаточно быстрого пропитывания =