* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
441 РЫБЫ 442 слизи, тщательность в гиг. отношении даль нейшей обработки Р . (потрошение) без повреж дения кишечника, осторожное обращение с Р . во время лова, гиг. содержание до обработки, быстрота и беспрерывность процессов обработ ки являются моментами, гарантирующими све жесть Р . При бактериологическом исследова нии испорченной Р . (свежей или соленой) б. ч. в поверхностных слоях мяса обнаруживается обильное бактериальное население (бактерии— аэробы, спороносные палочки, сарцины, пле сени); в гнездах гнилостного процесса—Вас. proteus, иногда почти в виде чистой культу ры. Большое практическое значение имеет ми крофлора жиров Р . ; среди представителей ее встречаются палочки, кокки и сарцины; па лочки б. ч. споровые, частью термофильные; часть их свертывает казеин молока, часть пептонизирует молоко, разжиясает желатину, выделяет аммиак и сероводород, нек-рые куль туры выд &ляют липазу. Порчу жиров вызывают: а) бактерии, разла гающие белок, находящийся в жировой ткани в виде примесей, и б) бактерии, расщепляющие жиры. У соленой Р. (а также свежей) в жировой ткани обнаруяшваются точечные или мелко очаговые поражения гнилостным процессом, обязанным анаэробным гнилостным бактериям; окисление и разложение жира сопровождаются иногда изменением цвета (оранжевый, желтый, сероватый), происходящим вследствие деятель ности пигментообразующих бактерий. В икре найдено до 50 видов разных бактерий и не сколько видов плесеней. Массовое развитие в икре получают следующие виды: 1) кишечная палочка, 2) красная палочка (В. ruber) и 3) зе леная палочка ( В . fluorescens Liquefaciens). Бактерии эти вместе с другими вызывают пор чу икры. Плесени, попадая в икру, проявля ют свою деятельность лишь в присутствии кис лорода (что наблюдается при плохой неплот ной укупорке банок, бочек). В испорченной икре при хим. исследовании обнаруживается значительная кислотность и повышенное со держание аммиака. К и с л о т н о с т ь и с о д е р ж а н и е а м м и а к а в с в е ж е й икре и в с о л е н о й и к р е (икра з е р н и с т а я баночная 4%-ного п о с о л а ) . С о д е р ж а н и е в 100 г и к р ы Качество икры м о л о ч н . к-ты Свежее, еще не соленое 0,124 Зернистая икра хорошеДО 0,320 Зернистая икра, негод ная в пищу вследствие с в ы ш е 0,50 с в ы ш е 20 мг д о 20 мг аммиака Нек-рый интерес представляет особый вид спирохет, колонии которых бледнорозового или густокрасного цвета живут и размножаются во влажной соли и крепком соляном растворе; этими бактериями вызывается покраснение со леной Р . при хранении. Плесени, наичаще встречающиеся на Р . и рыбопродуктах, отли чаются поверхностным распространением (зеле ные и белые плесени); при благоприятных ус ловиях (влажная среда и доступ кислорода) процесс может быть обнаружен и в глубоких частях, но часто он комбинируется с явления ми порчи бактериального происхождения. Сравнительно редко приходится встречать вы раженный автолитический процесс в свежей Р . без участия бактерий. Рыбье мясо, подвергше еся аутолизу, безвкусно. Процесс усиливается и осложняется при доступе 0 окислением и разложением жиров. Действие бактериальных энзимов, присое диняющееся к процессу аутолиза, ускоряет и усиливает его; в зависимости от вида бактерий процесс аутолиза сопровождается процессом кислотного брожения или гнилостного разло жения. Неосложненный деятельностью микро флоры специфический для рыбьих жиров про цесс окисления жира наблюдается в чистом виде гораздо чаще, чем процесс аутолиза. Этот процесс сопровождается образованием на по верхности Р . желтого налета различных оттен ков, так наз. ржавчины, чаще всего в области брюшка Р . ; есть предположение, что у замо роженной рыбы происходит выделение капелек жира, который затем и окисляется. Наиболее подвержены этому виду окисления жирные Р . : у соленой Р . (напр. сельдей) при сравнитель но высокой t°, вызывающей расплавление и выделение жира, процесс может протекать бур но; иногда происходит полное «ожирение» Р.: образуется желтый или бурый липкий налет, проникающий в глубь тканей.—Рыбные про дукты и Р. часто подвергаются нападению гриб ков (плесеней). Повышенная влажность возду ха и недостаточное обезвоживание рыбных про дуктов, а также скопление влаги при неудов летворительном хранении являются благопри ятными моментами д л я развития плесеней. Плесени способны сравнительно быстро про растать через плотную ткань кожи Р . , посте пенно разлагая тело Р . ; значительно быстрее происходит этот процесс в обескоженной Р . и в продуктах ее переработки (балыки вяленые и копченые и пр.). Рыбные продукты (соленые, копченые и вя леные) подвергаются нападению массового вре дителя рыбных товаров, так наз. прыгунка (личинка сырной мухи), и в меньшей степе ни (преимущественно сушеные рыбные товары) шашела (личинка ж у к а кожееда). В течение теплого времени сырная муха может дать при благоприятных условиях до 5 генераций (Саха ров). Личинка в своем развитии проделывает 3 стадия. Личинки могут жить на Р . самых креп ких посолов и в тузлуках если в них имеются рыбные остатки и среда аэробна; личинки в 3-м стадии (т. н. прыгунки, приобретающие в этом стадии способность подпрыгивать на вы соту до 1 м) могут переносить очень низкую t° и долгое время вместе с коконами остают ся живыми на осенне-зимний период. Поверх ностное расположение личинок на кожных по кровах Р . и в жабрах не оказывает вреда про дукту; при проникновении в ткани и продоллштельном нахождении там продукт теряет свои вкусовые свойства; ткани подвергаются гнилостному разложению вследствие обсемене ния гнилостными микробами. С наступлением холодов личинки собираются в глубоких слоях Р . в колонии и затем коконируются. Главные причины развития сырной мухи: 1) нечистая и непродезинфицированная тара из-под соленого продукта; 2) хранение соленой Р . в непрочной таре и без тузлуков; 3) плохое снабжение льдом «выходов» соленых рыботоваров. Дефекты Р . , пораженной шашелом—личин кой жука-кожееда, приблизительно те ж е , что и у зараженной прыгунком; первый не имеет такого распространения, поражает преимуще ственно сушеную Р . или куреную; забираясь под кожу и во внутренности, этот паразит спо2 }