* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

439 РЫБЫ 44ft видов, лососевые и нек-рые. другие породы Р . дают ценный продукт. Кроме азота при посоле Р . теряет экстрактивные вещества, в том числе и соли калия, кальция и фосфорной к-ты. Эк­ страгирование жира происходит здесь сравни­ тельно в незначительном объеме. Методы посола Р . , несмотря на разнообра­ зие приемов и сроков посола, дозировки соли и пр., сводятся к 2 основным: сухому и мокрому посолу; нек-рые виды грубого посола сопрово­ ждаются особо резкими последствиями, при­ водящими, в сущности говоря, к порче Р . Основные практические указания при посоле могут быть сформулированы так: 1) к посолу должна быть допущена безусловно свежая, хо­ рошо и чисто разделанная, основательно про­ мытая рыба. 2) П р и посоле должна употреб­ ляться чистая соль. 3) Целесообразнее засол производить при одновременном или предвари­ тельном охлаждении Р . в чанах и л а р я х сухим или мокрым способом при пониженной t° воз­ духа. 4) Рыбу, засаливаемую в теплое время года, целесообразнее, при отсутствии низких t°, засаливать сухим посолом без всякого при­ бавления тузлуков. При таком способе требу­ ется удаление жабр, крови, всех внутренно­ стей и распластывание. К о п ч е н и е и в я л е н и е принадлежат к древнейшим способам обработки рыбы для не­ посредственного употребления в пищу. При­ меняются два способа копчения: а) горячее (иначе паровое) и б) холодное. Д л я парового копчения идет чаще всего свежая рыба, для холодного—только соленая. Д л я копчения (в особенности для горячего) должно употреблять­ ся достаточно удовлетворительное сырье; рыба свежая и соленая низких качеств дает плохой продукт, причем в процесса копчения она не держится на вешалках и сваливается на пол или в огонь. Перед упаковкой Р . должна под­ вергаться остыванию и просушке. Перевозка Р . , копченой горячим способом, рекомендуетсялишь на короткое расстояние или по скорому тарифу. Хранить ее можно лишь в течение не­ скольких дней при пониженной t° в висячем положении или разложенной на стеллажах; заплесневение, закисание и загнивание Р . — явления весьма частые при небрежном хране­ нии и несоблюдении установленных правил: выдержка д л я остывания, упаковка в дырча­ тые или щелистые ящики, развешивание или раскладка поштучно при хранении и п р . Ба­ лыки изготовляются из наиболее ценных жир­ ных пород рыб (осетровых, лососевых и неко­ торых прочих пород, напр. усач, сом и др.). Сушка Р . производится также в специальных печах (напр. снетки, корюшка) без предвари­ тельного посола; при сушке под печей покры­ вается солью, и сама Р . покрывается сверху также слоем соли. Распространенным сушеносоленым рыбным продуктом является треска в виде т . н . штокфискаи клипфиска. К неудовлетворительным способам, к-рые применяются северными и малокультурными народами, следует отнести обработку Р . путем естественного «квашения». При этом мясо Р . не только делается мягким, но часто совсем рас­ ползается и становится продуктом с отврати­ тельным запахом и вкусом и не безопасным в смысле отравления. К промысловым спосо- J бам обработки Р . , к-рые в гиг. отношении еле- j дует признать неудовлетворительными, отно- j сится также и способ обеешкуривания Р . , вы- | званный промышленными соображениями ко- j жевенной промышленности. Кроме потери пи­ щевой ценности вследствие утраты части жира и частичной порчи самой Р . (окисление ж и р а ) при таком способе обработки рыба может под­ вергнуться обсеменению бактериями, вызыва­ ющими пищевые заболевания и отравления.. Значительный интерес с точки зрения профи­ лактики представляют различные способы об­ работки или исправления дефектной Р . ; не­ смотря на их разнообразие они сводятся гл. обр. к воздействию поваренной соли или со­ левых растворов на дефектную рыбу, причем посол дефектной рыбы производит экстрагиро­ вание в большей или меньшей степени про­ дуктов деятельности гнилостных бактерий вме­ сте с" водой и способствует исправлению свойств такой Р . ; в качестве «лечебного» средства упот­ ребляется уксусная эссенция в различном раз­ ведении. Вполне надежных результатов тех­ ника «лечения» или исправления дефектов Р . не дает; достаточно научной базы пока не най­ дено. Показатели исправленной Р . субъектив­ ны, и нужен очень большой опыт, чтобы разоб­ раться в отдельных мелочах и пограничных (между годностью или негодностью) показате­ л я х качества рыбы и решить вопрос о при­ годности в пищу исправленной дефектной ры­ бы, тем более, что лабораторный анализ в его упрощенной форме не позволяет сделать впол­ не определенных выводов. Большие или мень­ шие отклонения от нормы в комплексе органолептических показателей (в отношении конси­ стенции, цвета, вкуса и запаха) служат подчас единственной опорой для той или иной оцен­ ки. Иногда «провокационная» проба на посол, варку, копчение разрешает вопрос о допусти­ мости дефектной Р . для переработки или уже переработанной Р . Несмотря на значительное количество обра­ батываемой дефектной Р . , точной и опреде­ ленной сан. регламентации приемов перера­ ботки еще нет. Варка и жарение к а к способы окончательной (кулинарной) обработки Р . имеют ограничен­ ное распространение в рыбной промышленно­ сти. По большей части эти способы являются наиболее распространенными для приготовле­ ния различных деликатесов (маринады и т. д.) или готовых блюд в предприятиях обществен­ ного питания. Микрофлора живой и обработанной Р . Ми­ крофлора Р . изучена недостаточно. Ткани Р . , икра у-живой или только что убитой рыбы оказываются стерильными. Входными ворота­ ми и путями заражения бактериями мяса Р . оказываются жабры, глотка, кишечник, anus. С точки зрения практической классификации микробов в пищевом деле принято различать 3 группы их: а) бактерии-возбудители пище­ вых "заболеваний и отравлений (см. Пищевые инфекции, отравления); б) микрофлору в ви­ де бактерий, грибков и дрожжей, являющих­ ся причиной разнообразной порчи пищевых продуктов, в том числе Р., и в) группу микробов полезных, используемых в различных отра­ слях пищевой промышленности. Вторая груп­ па занимает главное место среди вредителей и представляет огромное разнообразие по ко­ личеству видов и свойствам. Особое значение приобретают бактерии загрязненной почвы, воды, а также производственного оборудова­ ния и загрязненных рук и тела рабочих. Опы­ том установлено, что основательная промывка чистой водой с удалением кожной и жаберной