* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

437 РЫБЫ 438 ными к улучшению в гиг. отношении самой тех­ мых благоприятных условиях долее 15 суток. ники добычи рыбы и сохранению ее свежести. Перевозка охлажденной парной Р . производит­ Гигиенической может считаться всякая снасть, ся в холодных вагонах (ледниках); как исклю­ если при ее употреблении не происходит зна­ чение—в обыкновенных, причем перевозка ры­ чительного повреждения Р . в отношении ране­ бы без льда в одной упаковке не допускается ний, побитостей и смерти и растрачивания ею (в весенний и летний периоды). Наибольшее пищевых запасов. Быстроту в доставке пой­ значение имеет замораживание Р . С точки зре­ манной Р . следует считать наиболее существен­ ния гигиены питания этот способ обработки Р . ным гиг. моментом. Поэтому активный лов, является наилучшим и наиболее безопасным. в особенности механизированный, должен в Установлено, что рыба, замороженная на креп­ гиг. отношении считаться стоящим на первом ком морозе или в холодильнике в кратчайший месте. Сюда следует отнести траловый лов, срок, почти не теряет в своем пищевом составе кошельковый норвежский невод, датский невод и не отличается во вкусовом отношении от све­ снюревод. Пассивный лов с крючковыми сна­ жей парной Р . Поэтому следует употреблять стями должен считаться с гиг. стороны неудо­ способ быстрой заморозки. влетворительным, поскольку израненная, зака­ К искусственным методам замораживания ченная или уснувшая Р . находится неопреде­ следует отнести: 1) способы замораживания ленно долгое время в воде. Отрицательно надо охладительными смесями; 2)замораживание хо­ относиться к способам лова в виде отравления лодным воздухом в морозильных камерах и Р . на различные приманки, глушения Р . и пр. 3) замораживание в холодных рассолах. После Транспортирование Р . имеет также большое замораживания Р . переносится в камеры хра­ гиг. значение. Конвейерное движение рыбы на нения при t° не выше —8° (практика хранения приемных плотах и механизированные приспо­ требует t° —10°). Средние сроки хранения для собления для транспортировки Р . к местам об­ мороженой Р . следует считать от 5 до 7 мес. работки создают благоприятные условия для с колебаниями в сторону понижения или повы­ предохранения Р . от ушибов, ранений, а сле­ шения в зависимости от способа заморозки и довательно и от быстрой порчи. условий хранения; даже при наиболее тща­ Обработка Р . Обработка Р. имеет своей целью тельной упаковке происходит окисление жира заготовить Р . впрок либо без особых изменений рыбы (ржавчина), почему эти сроки не реко­ ее состава и свойств либо же путем значитель­ мендуется удлинять. Вторым способом, выпол­ ного изменения свойств и состава, консерви­ няющим с точки зрения пищевой гигиены две ровать ее от порчи или наконец вместе с кон­ задачи—кулинарной обработки и консервиро­ сервированием придать ей кулинарную обра­ вания,—следует считать приготовление жестя­ ботку и особые вкусовые свойства. Всякая выло­ ночных консервов. Рыбно-консервное дело про­ вленная Р . должна обязательно проходить т. н. грессирует ныне весьма быстро; в качестве сы­ предварительную обработку, которая слагает­ рья идет рыба разных пород (осетровых, лосо­ ся из нескольких операций. Первая операция севых, окуневых, карповых преимущественно). включает в себя осмотр Р . и сортировку (по Выпускается большое количество т . н . закусоч­ качеству прежде всего); во время сортировки ных консервов, заготовляемых из разного рыб­ Р . распределяется по степени свежести *и со­ ного сырья с различными специями, предвари­ стоянию ее тела. Товароведческая оценка раз­ тельно подвергнутого жарению или бланшировделяет ее по сортам (согласно общепринятым ке; заливкой служит растительное масло (напр. стандартам, кондициям и т. д.). Отбраковка Р. для сардин) или томат, маринад с бблыним или поврежденной, истощенной нерестом или болез­ меньшим содержанием масла в зависимости от нями, долго находившейся на снасти (плавун), жирности сырья; в последнее время стало раз­ является при этом очень существенным момен­ виваться производство т. н. пищевых консервов, том. Р . , заготавливаемая в огромном количестве приготовленных из рыбьего мяса без добавле­ д л я транспортировки в т. н. парном виде, под­ ния каких-либо других продуктов и специй вергается после доставки на обработочные пун­ кроме соли. Эти консервы из Р . в кусках, при­ кты немедленному охлаждению, упаковывается готовленные без прибавления посторонних пи­ в тары (ящики, бочки и пр.) и перекладывается щевкусовых веществ кроме соли и заливаемые льдом (мелким дробленым). Такая Р . другим наваром из голов и костей, по своим пита­ операциям уже не подвергается. Вся остальная тельным свойствам также относятся к высоко­ Р. обычно подвергается основательной промыв­ ценным продуктам (высокое содержание бел­ ке водой для удаления слизи, грязи и прочих ков и экстрактивных веществ и жира в зависи­ загрязнений; весьма важную операцию очистки мости от породы и нагулистости Р.). Кроме и промывки жабр б. ч. по техническим усло­ стерилизованных консервов из Р . приготовля­ виям не удается осуществлять. Применение ох­ ются т. н. пресервы (не стерилизованные). К лаждения является обязательным условием со­ последним относятся маринады из различных хранения Р . в свежем состоянии и начинается пород Р . , изготовленные из свежей или соленой с момента выгрузки Р . из снастей в рыболовец­ Р . с многочисленными приправами. Пресервы кие суда, к-рые должны иметь у себя запасы нестойки, однако при t°, близкой к 0°, они мо­ мелкого дробленого льда, закрытого соответ­ гут сохраняться до 1 года. Стерилизованные ствующим укрытием (брезентами, чистыми ро­ жестяночные консервы при t° от 2° до 4° в хо­ гожами, мешковиной). Целесообразно Р . потро­ лодильниках могут сохраняться до 2 лет и бо­ шить (крупных пород), причем эту операцию лее, упрощенное хранение должно производить­ выгоднее переносить на рыболовецкие суда и ся в прохладных и сухих складочных помеще­ после потрошения в брюшную полость закла­ ниях при соблюдении и других условий, П о с о л как метод консервирования примедывать куски льда. Умерщвлять живую Р . сле­ j дует путем прокола на месте соединения спин­ I няется в качестве особого метода обработки Р . ного и головного мозга, а не грубыми колотуш­ для придания ей усвояемости и возможности ками, к-рые причиняют нередко ушибы тела и употребления в пищу без дополнительной ку­ вызывают кровоподтеки. Хранение ее до упо­ линарной обработки. Не все породы Р * отлича­ требления в пищу не должно быть даже при са­ ются этими свойствами,—лишь сельди разных