
* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
435 РЫБЫ 436 висит не только от породы рыбы, но часто и от возраста ее. У некоторых пород Р . процент съе добных частей как исключение достигает 100 <у миноговых). Правильнее пищевую ценность Р . определять по составу рыбьего мяса, в част ности по сумме процентов белков и жиров. Количество белков в Р . колеблется по различ ным породам от 1 1 % до 26%, жиров—от 0,2% .до 34,1%. Количество воды в Р . колеблется по отдельным видам в больших пределах—от 53% до 84% (минога, камбала), но чаще дохо дит до 70—80%. Ж и р рыбьего мяса относится к полужидким жирам и состоит из глицеридов олеиновой, льняной, пальмитиновой и стеариновой жир ных кислот. Белки рыбьего мяса (протеины) по •составу азотистых соединений весьма близко подходят к белкам высших позвоночных жи вотных. Белки рыб богаты тирозином, ар гинином, цистином или гистидином и лизи ном при постоянном присутствии триптофана, т . е . богаты такими аминокислотами, к-рые осо бенно важны для питания нашего организма. Минеральный состав имеет довольно большое значение, в известных случаях повышая пита тельность Р . Минеральный состав в процент ном отношении колеблется в пределах 1,0— 3,0%; морские Р . отличаются большим содер жанием солей—3—11%. Из элементов, соеди ненных с фосфорной, соляной и серной кисло тами, содержатся калий, натрий, кальций, ма гний; в небольших количествах содержится железо; у морских Р . обнаруживаются кроме того иод, медь, марганец. Богатство рыбьего мяса фосфорсодержащими белками имеет важ ное физиол. значение, т. к. с ними вносится в организм «органический фосфор». Богаты фос фором белки мелких Р . Экстрактивные веще ства содержатся в мясе Р . в незначительном количестве и могут извлекаться почти полно стью при варке или при простом настаивании рыбьего мяса. Они обусловливают вкус Р . , по чему еще называются вкусовыми веществами. Экстрактивные вещества по своему хим. соста ву делятся на азотистые и безазотистые, при чем среди них могут быть индиферентные вещества, так и сильно действующие (например мочевина у акулы, ската, солевой аммиак). О витаминности рыбьего мяса у различных пород достаточных сведений мало. Считается дока занным, что витамин А (роста) и D (антирахи тический) содержатся в печени и рыбьем жире разных внутренних органов и тканей и икре Р . Степень у с в о я е м о с т и рыбьего мяса кро ме общих физиол. условий, привычки организ ма зависит и от свойств самого рыбьего мяса и его обработки. Известно, что жирная рыба усваивается труднее, чем тощая; более плотная жирная Р . труднее усваивается, чем Р . жир ная, но с нежными тканями; соленая Р . креп кого посола (белки подверглись свертыванию) усваивается труднее, но подвергнутая особо му процессу созревания (сельди, кета и нек-рые др.) усваивается хорошо; обработка (вяление, копчение) улучшает усвояемость Р . ; особенно трудно усваивается рыба соленая, сильно обез воженная. Усиливается усвояемость соленой Р . при соответствующей кулинарной обработке в комбинации с углеводами (картофель). Све ж а я Р . при смешанной пище усваивается лучше говяжьего мяса. Практически можно считать, что белки рыбьего мяса усваиваются так же хорошо, как и белки говяжьего или другого мяса, причем лучше в сыром виде, чем в варе ном; копченая рыба (вследствие хорошей пептонизации) усваивается лучше, чем копченая говядина. Хорошо изучена усвояемость тре ски: мясо трески может быть сравнено с таки ми питательными веществами, как говядина, яйца и молоко. Из отдельных частей Р . надо отметить сле дующие. М о л о к и по своей пищевой ценно сти занимают в Р . второстепенное место и упо требляются лишь в качестве закусочного про дукта с различными приправами. Незначитель ное пищевое значение имеет и вязига, или на ружная оболочка спинной струны осетровых Р . , особым способом обработанная и подсушен ная (неполноценный белок). П е ч е н ь Р . , от личаясь у многих пород Р . (в частности тре ски, пикши) высоким содержанием жира, обыч но не употребляется в пищу, за исключением печени налима, отличающейся после соответ ствующей кулинарной обработки (варка, изго товление консервов и пр.) высокими вкусовы ми и питательными свойствами. Наибольшее промысловое и гиг. значение имеет и к р а Р . , к-рая употребляется в пищу или в сыром виде, слегка приправленная со лью после выемки ее из Р . , или в консервиро ванном виде после обработки солью по до вольно сложным приемам. Икра является чрез вычайно нестойким продуктом, резко изме няющим свою первоначальную свежесть в те чение 24 часов, после чего она является непри годной в пищу и для обработки. Значитель ными вкусовыми и питательными свойствами отличается икра лососевых пород и в особен ности осетровых пород рыб. Питательная цен ность икры Р . , в особенности осетровых, лосо севых (и в отличие от пресноводных Р . также тресковых), поднимается вследствие содержания витаминов А и В и лецитина. Организация добычи Р . Успехи развития рыбной промышленности принято определять по размерам улова. Больший или меньший про цент выпускаемой соленой Р . (не сельдяных по род) до известной степени указывает на техни ческое несовершенство в обработке Р . другими способами (напр. замораживание, консервное производство). Техническая отсталость рыб ной промышленности, вынужденной подвергать грубому посолу огромное количество рыбы, имеет место еще в наст, время, и сейчас насе ление СССР является еще потребителем пре имущественно соленой Р . К числу основных дефектов в организации добычи и сохранении Р . от порчи в местах заготовки ее является не достаточное развитие холодильного дела. Не достатки и техническая отсталость рыболовно го флота имеют также гиг. значение, т. к. в си лу этого создаются неблагоприятные условия для своевременной доставки Р . на обработоч ные пункты. Крупнейшим недостатком являет ся неудовлетворительная организация рыбных промыслов в сан. отношении. Весьма серьез ным моментом сан. характера является и ог ромнейшее обсеменение наших многих рыбных промыслов в Волго-Каспийском районе и от части и в других личинками сырной мухи—• прыгунком; требуются решительные меропри ятия по борьбе с этим вредителем. Наконец важнейшим сан. фактором является и отста лость техники, выражающаяся в применении грубых способов обращения с Р . , понижающих ее качественное состояние (бросанье, ранение). Гиг. оценка различных способов лова Р. и определяется как-раз условиями, направлен-