* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

723 ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 72* м ы х в н е к о т о р ы х м е с т н о с т я х и з оуровьгх с к в а ­ ж и н . Происхождение под землей соляных рас­ творов объясняется воздействием почвенных вод н а б. и л и м. глубокие залежи каменной с о л и . Кроме того п р а к т и к у е т с я искусственное выщелачивание* залежей каменной соли путем введения в буровые с к в а ж и н ы водопроводной воды. Наиболее к р у п н а я добыча выварочной с о л и производится у н а с н а П е р м с к и х и Сла­ вянских (б. Харьковской губ.) солеваренных в а в о д а х . Общее к о л и ч е с т в о П . с , д о б ы в а е м о й Х и м и ч е с к и й с о с т а в Сумма посгоронних приме^ей, включая вюду профильтровав раствор, упаривают его, пока выпадет бблыная часть соли. В ы п а в ш а я соль бывает мелка и чиста, т . к . почти все примеси остаются в растворе, из которого она выпала. К р у п н а я неочищенная П. с , применяемая д л я х о з я й с т в е н н ы х и т е х н и ч е с к и х ц е л е й , йосит т о р ­ говое н а з в а н и е «бузун». Средний с о с т а в П . с , вырабатываемой в СССР, а т а к ж е заграничной соли, ввозимой в СССР, приведен ниже в таб­ лице, составленной н а основании аналитиче­ с к и х д а н н ы х С. О р л о в а и Ф . " Б у д а г я н а (1926). с о л и (в процентах). п о в а р е н н о й 4 1 о О со О О со Ы) S 1 Название соли о е) О Е- •2-й* «Н о аз о fe a S высушен­ ный при 100" И К а м е н н а я 1,11 0,01 0,21 О з е р н а я (самосадочная и садочная) .. В 55 О о » fe Я р," t o Я 1 CD о. g в S аствотвори- Нераствори­ мый в воде остаток а Ч tti к « а З и и т -. о Ы) а %ц как н пищу, т а к и д л я технических целей. Главной составной частью П . с . я в л я е т с я хлористый натрий, кроме того в небольших количествах она содержит примесь серноки­ слого к а л ь ц и я , сернокислого; м а г н и я , хлори­ стого к а л ь ц и я , , х л о р и с т о г о м а г н и я , х л о р и с т о ­ го к а л и я , сернокислого натрия,, солей ж е л е з а и а л ю м и н и я , а т а к ж е с л е д ы брома;, и н о г д а встречаются в очень м а л ы х количествах. соли иода, азотной, азотистой и борной к-т. В к а ­ честве с л у ч а й н ы х примесей, в П . с . могут н а ­ ходиться органические вещества растительно­ го и животного п р о и с х о ж д е н и я . Химический •состав П . с . к о л е б л е т с я в з а в и с и м о с т и о т м е с т а и способа ее д о б ы ч и . Л у ч ш и е с о р т а п и щ е в о й П . с , получаемые путем перекристаллизации, отличаются &большой чистотой; они носят на­ з в а н и е о ч и щ е н н о й «столовой» с о л и . Д л я о ч и щ е ­ н и я о б ы к н о в е н н у ю с о л ь р а с т в о р я ю т в воде и , С а н и т а р н а я о ц е н к а П . с. базируется н а с т е п е н и ее чистоты и с у х о с т и . С о л ь , с о д е р ­ ж а щ а я много примесей, утрачивает хороший в к у с и становится малопригодной д л я соле­ н и я п и щ и и многих& х о з . и т е х н и ч е с к и х ц е л е й . Примесь магнезиальных солей придает П . с. горьковатый вкус, примесь большого коли­ чества сернокислого кальция—землистый п р и ­ в к у с . П р и с у т с т в и е в П . с . более 1,5% К С 1 в ы ­ зывает ощущение жгучего вкуса, иногда тош­ ноту, слабость и п р . И з вышеприведенной та­ б л и ц ы в и д н о , что в с о л и , д о б ы в а е м о й в . С С С Р , с о д е р ж а н и е КС1 о ч е н ь н е б о л ь ш о е , м а к с и м у м 0,12%. Такое количество н е изменяет в к у с а соли заметным образом. П . с , содержащая много щелочноземельных солей, сильно повы­ шает жесткость воды, в к-рой варится пища, и т е м .самым м е ш а е т х о р о ш е м у р а з в а р и в а н и ю таких пищевых продуктов, к а к мясо, горох, бобы и п р . П о исследованию Д . Тресслера п р и м е с ь к п о в а р е н н о й с о л и 1 % СаС1 и M g C l з а м е д л я е т п р и п о с о л к е п р о н и к н о в е н и е ее в глубь рыбы и делает мясо рыбы излишне жест­ к и м . П . с. с большим содержанием CaS0 ма­ лопригодна д л я посолки мяса н а солонину, т . к . т а к о е м я с о , с л а б о ф е р м е н т и р у е т и поэто­ му плохо созревает. Присутствие в П . с. желе­ за цридает соленому сливочному маслу горь­ к и й металлический п р и в к у с . Согласно тре2 2 4