* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

505 ПЛОДЫ действии п е к т а з ы от П е к т и н а о т щ е п л я е т с я м е ­ тиловый спирт и образуется пектиновая к-та. Этим о б ъ я с н я е т с я п р и с у т с т в и е м е т и л о в о г о с п и р ­ т а в ф р у к т о в ы х с о к а х и в и н а х ; особенно в и н а , приготовленные из выжимок, содержат значи­ тельное к о л и ч е с т в о м е т и л о в о г о с п и р т а . П р и п е р е ­ зревании ягод также происходит расщепление п е к т и н а действием п е к т а з ы , п о ч е м у в п е р е з р е . л ы х , особенно в г н и ю щ и х я г о д а х с о д е р ж и т с я метиловый спирт. Гель пектина растворим в в о ­ де. П о д а н н ы м Ф . Ц е р е в и т и н о в а и М . Б о г о м о л о ­ вой в ЮОсле* с о к а и з р у с с к и х П . и м е е т с я с л е д у ю ­ щее с о д е р ж а н и е п е к т и н а (в г р а м м а х ) : я б л о к и — 0,43—1,20, в и ш н я в л а д и м и р с к а я — 0 , 9 8 , с м о ­ родина черная—0,77, малина—1,22, к л ю к в а — 1,30, к л у б н и к а — 1 , 6 3 , к р ы ж о в н и к — 2 , 2 5 . — Н а и ­ более распространенными органическими к и ­ с л о т а м и в П . являются: яблочная, винная и л и м о н н а я . Я б л о ч н а я содержится почти в о всех П . Е е нет только в цитрусовых П . и в к л ю к в е . Она преобладает в яблоках и косточковых П . Л и м о н н а я к - т а — с м . Лимон. В и н н а я к-та в з н а ч и ­ тельном количестве содержится только в вино­ г р а д е (0,21—0,74%). Б е н з о й н а я к - т а н а й д е н а в б р у с н и к е ( 0 , 0 8 — 0 , 2 2 % ) и к л ю к в е (0,02—0,05%). Салициловая к-та в незначительном количестве содержится в землянике, малине и вишнях.—• Д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а в П . обусловлива­ ют в я ж у щ и й т е р п к и й в к у с н е к - р ы х П . , и ими ж е о б у с л о в л е н о свойство П . быстро т е м н е т ь н а в о з д у ­ х е в с в е ж е м и з л о м е и л и р а з р е з е . Это п о т е м н е ­ н и е о б ъ я с н я ю т действием ф е р м е н т а м а л а з ы ( и з группы оксидаз) на дубильные вещества. Малаза и дубильные вещества содержатся в различных клетках.& П р и разрезывании и л и других меха­ нических повреждениях эти вещества приходят в соприкосновение, и малаза окисляет кислоро­ дом в о з д у х а д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , п е р е в о д я и х в т е м н о о к р а ш е н н ы е ф л о б а ф е н ы . Этим о б ъ я с н я е т ­ ся и пятнистость яблок под к о ж у р о й , я в л я ю ­ щаяся результатом надавливания н а яблоко, при к-ром к о ж а остается неповрежденной, но клетки мякоти под ней разрываются.—-Аромат П . з а в и с и т от эфирных масел (см.), с о д е р ж а щ и х ­ ся гл. обр. в кожице. Содержание эфирных ма­ сел в П . к р а й н е н е в е л и к о , з а и с к л ю ч е н и е м ц и т ­ русовых.—Hi е л е з о в П . , к а к и вообще в р а ­ стительном организме, находится в виде с л о ж ­ ных органических соединений. Наиболее бога­ ты железом л е с н а я з е м л я н и к а , ч е р н и к а и ви-; н о г р а д . В п р о ц е н т а х от в е с а з о л ы с о д е р ж а н и е ж е л е з а (в пересчете н а о к и с ь F e 0 ) к о л е б л е т с я в таких пределах: семячковые П.—0,2—1,2, к о ­ с т о ч к о в ы е П . —0,3—1,0, я г о д ы — 0 , 3 — 2 , 1 . П р и опрыскивании плодовых деревьев д л я борьбы с грибными, б-нями и вредителями н а поверх­ ность П . могут попадать м ы ш ь я к , свинец и • медь. И з н и х только медь может входить в нор­ м а л ь н ы й состав П.. (до 9 мв н а 1 кг в о з д у ш н о сухого вещества П . ) . П о американским иссле­ д о в а н и я м 1 кг П . (на а м е р . р ы н к а х ) с о д е р ж и т м ы ш ь я к а , с в и н ц а и меди, (в мг): 2 3 дают плохими вкусовыми качествами, и кроме того у п о т р е б л е н и е и х в п и щ у м о ж е т в ы з в а т ь б о л е з н е н н ы е я в л е н и я со с т о р о н ы ж е л . - к и ш . т р а к т а , т . к . те и д р у г и е с о д е р ж а т м е т и л о в ы й алкоголь, а гнилые—продукты жизнедеятель­ ности м и к р о о р г а н и з м о в . В р е д н о е д е й с т в и е н е ­ з р е л ы х П&.-обычно п р е у в е л и ч и в а е т с я , т . к . они с о д е р ж а т те ж е с о с т а в н ы е ч а с т и , ч т о и з р е л ы е , но только в других соотношениях;каких-либо специфических вредных веществ в н и х не со­ д е р ж и т с я . П о с р а в н е н и ю со з р е л ы м и П . н е з р е ­ лые содержат больше клетчатки, протопекти­ на, к р а х м а л а , к-т и меньше с а х а р а и пектина. Повышенное содержание протопектина обусло­ вливает твердость клеточцых стенок незрелых П . В в а р е н о м виде н е з р е л ы е П . опасности не представляют. О т д е л ь н ы е п р е д с т - а в и т е л и П. Я б ­ л о к и . К у л ь т у р н а я я б л о н я лучше всего растет в умеренном и частью в субтропическом клима­ те. В холодном она вымерзает, в тропическом приносит рыхлые,мучнистые,слишком сладкие П . , лишенные приятной кисловатости. П о вре­ м е н и с о з р е в а н и я я б л о к и д е л я т с я н а 3 группы:" л е т н и е , о с е н н и е , з и м н и е . Л е т н и е я б л о к и (белый налив, грушевка московская и ревельская, ар­ кад, коробовка, к а л ь в и л ь белый и д р . ) созре­ в а ю т в а в г у с т е и м о г у т с о х р а н я т ь с я п о с л е сбо­ р а н е б о л е е 1—2 м е с . О с е н н и е ( т и т о в к а , б о р о ­ винка, коричневое полосатое и ананасное , к а л ь ­ виль красный и др.) созревают н а дереве в пер­ вой половине с е н т я б р я , но приобретают прият­ ный вкус после л е ж к и и остаются свежими I / , — 3 м е с . З и м н и е я б л о к и с о б и р а ю т с я в к о н ц е сен­ тября и в о к т я б р е й для достижения полной зре­ л о с т и д о л ж н ы п р о л е ж а т ь 1—2 м е с . М н о г и е з и м ­ ние сорта, к а к н а п р . р а н е т ы , во в р е м я съемки и х с дерева непригодны д л я еды вследствие твердости и терпкости мякоти и приобретают н а д л е ж а щ и е к а ч е с т в а т о л ь к о п о с л е л е ж к и до д е к а б р я . И з з и м н и х сортов н а и б о л е е р а с п р о ­ странены антоновка, анис бархатный, анис поло­ сатый, апорт, бабушкино, добрый крестьянин, пепинка литовская, кальвиль белый зимний, кандиль-синап, наполеон, пармен зимний, роз­ марин белый, ранеты и м н . д р . И з зимних сор­ т о в с р е д н и х р а й о н о в СССР н а и б о л ь ш е е п р о м ы ш ­ ленное значение принадлежит антоновке. О н а я в л я е т с я хорошим столовым сортом и незаме­ нима д л я технической переработки. Это—луч­ ший материал д л я сушки, приготовления мар­ мелада, пастилы, желе, для мочения и виноделия и производства пектина. 1 Т а б л . 2. Плоды Мышьяк Свинец Медь Брусника Виноград . . . . . . . . 0,02—0,94 0,09—3,90 0,02—7,10 0,3— 2,6 0,6—19,1 0,3—17,6 1,0—33,3 1,3— 6,4 О с о д е р ж а н и и в п л о д а х в и т а м и н о в — см. Витамины. С в е ж и е П . д о л ж н ы быть у п о т р е б л я е м ы в з р е ­ лом состоянии. Перезрелые и гнилые П . обла­ Г р у ш и . , Сбор г р у ш п р о и з в & о д я т , с о о б р а ­ зуясь с сортом, погодой, степенью облученно­ сти п л о д о в с о л н ц е м и в о з р а с т о м д е р е в а . Б о л ь ­ шинство летних и осенних сортов снимается значительно раньше полной зрелости,, так к а к п о л у з р е л ы е г р у ш и , п р о л е ж а в н е с к о л ь к о дней в тепле, приобретают хороший вкус и делаются сочными и м я г к и м и , е с л и яге о с т а в и т ь и х в и & с е т ь н а д е р е в е до п о л н о й з р е л о с т и , т о о н и д е л а ­ ются суховатыми, мучнистыми и безвкусны­ ми. Наоборот, зимние сорта груш оставляют н а д е р е в е & в о з м о ж н о д о л ь ш е . М н о г и м сортам груш свойственно размягчение плодовой мяко­ т и . Это—• ф е р м е н т а т и в н ы й п р о ц е с с , с о п р о в о ж ­ дающийся исчезновением дубильных веществ и появлением этилового а л к о г о л я , молочной и уксусной к - т . — А й в а . П . размером в яблоко, и н о г д а весом д о 1кг. Д е р е в о в с т р е ч а е т с я в д и к о м состояний в Бессарабии, Крыму, З а к а в к а з ь и и предгорьях Кавказа. Культивируется кроме т о г о и в У з б е к и с т а н е . А й в а в, с в е ж е м в и д е м а л о