* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
209 П И Щ Е В Ы Е П Р О Д У К Т Ы 27» или косвенно могут обнаруживаться и лабора т о р н ы м и методами и с с л е д о в а н и я . Б е л к и , ж и р ы и у г л е в о д ы имеют к а ж д ы й б. и л и м . х а р а к терные п р о д у к т ы р а з л о ж е н и я ; п о э т о м у п р е имущественное с о д е р ж а н и е в п р о д у к т е у к а з а н ных п и щ е в ы х в е щ е с т в п р и д а е т р а з л о ж е н и ю б. и л и м . с п е ц и ф и ч е с к и й х а р а к т е р ; н а п р . п о р ча м я с н ы х и р ы б н ы х п р о д у к т о в с п р е и м у щ е ственным с о д е р ж а н и е м б е л к о в с о п р о в о ж д а е т с я гниением—явлением, характерным именно д л я белков; порча жировых продуктов, (коровье масло и др.) сопровождается явлениями нрогоркания и окисления, характерными для жи ров; р а з л о ж е н и е м у к и , к р а х м а л а и с а х а р а сопровождается гидролизом полисахаридов и дисахаридов, характерным именно д л я угле в о д о в ; п р и этом н е р а с т в о р и м ы й к р а х м а л п е реходит в растворимые углеводы (декстрины, мальтоза, глюкоза), а дисахарид с а х а р о з а , пе р е х о д я в и н в е р т и р о в а н н ы й с а х а р (гексозы), п р и обретает с в о й с т в а в о с с т а н о в л я т ь н а п р . р е а к т и в Фелинга. Смешанные продукты (напр. вареная колбаса, изготовленная с крахмалом и содер ж а щ а я достаточно ж и р а ) могут, разумеется, в з а м е т н о й степени о б л а д а т ь в с е м и у к а з а н н ы м и типами распада. Однако разложение П . п. о п р е д е л я е т с я не т о л ь к о содерясанием т е х и л и и н ы х п и щ е в ы х в е щ е с т в , но т а к ж е и д р . у с л о в и я м и , к ч и с л у к - р ы х с л е д у е т отнести н а п р и м е р с о л е в о й состав ( с о д е р ж а н и е с е л и т р ы , N a C l и п р . ) , с о д е р ж а н и е о р г а н и ч е с к и х к-т ( р е а к ц и я среды), с л у ч а й н о е обсеменение т о й и л и и н о й группой микроорганизмов, условия хранения (доступ в о з д у х а , света) и т . д . ; к а ж д ы й и з этих факторов может повидимому стимулиро вать или подавлять рост различных групп ми кроорганизмов, способных вызывать различ ные и з м е н е н и я в П . п . — У с л о в и я п е р е в о з к и с к о р о п о р т я щ и х с я п р о д у к т о в — с м . Грузы скоро портящиеся. Производство, упаковка, хранение, транспорт и н а к о н е ц р а с п р е д е л е н и е П . п . , т . е. в е с ь п у т ь п р о х о ж д е н и я П . п . в п л о т ь до п о т р е б и т е л я , с целью охраны здоровья и материальных и н т е р е с о в н а с е л е н и я п о д в е р г а е т с я со с т о р о н ы гос. и общественных организаций контролю. В СССР ф а к т и ч е с к и й к о н т р о л ь п р о в о д и т с я п р е д ставителями различных организаций, а имен но: Н К З д р . (санитарные органы республики),, Н К С н а б а ( с п е ц и а л ь н ы е и н с п е к ц и и , к а к - т о : мо¬ лочно-масляная, х л е б н а я и т. д.), админист р а т и в н ы х отделов советов ( м и л и ц и я ) , Н К З е м а (ветеринарные и другие органы), меяедук-рыми разделены функции (контрольные и инструк тивные), характерные для каждого из них (см. Пищевое законодательство). Д л я обеспе ч е н и я снабнсения н а с е л е н и я д о б р о к а ч е с т в е н н ы м и П . п. в СССР с у щ е с т в у ю т и р а з р а б а т ы в а ю т с я соответствующие официальные требования к П. п., из числа к-рых наиболее совершенными я в л я ю т с я так наз. общесоюзные стандарты на П . п . (см. ОСТ), в к - р ы х у к а з ы в а ю т с я о п р е д е л е н н ы е П . п . , к а ч е с т в о и состав по с у щ е с т в у ю щим сортам данного продукта, п р а в и л а у п а к о в к и и м а р к и р о в к и , а т а к ж е п р а в и л а в ы е м к и об разцов и м е т о д ы и с с л е д о в а н и я . П о м и м о ОСТ & о в , в к - р ы х п р и н я т ы во в н и м а н и е т а к ж е и с а н и т . т р е б о в а н и я (все О С Т & ы н а П . п . с о г л а с у ю т с я с Н К З д р . ) , существуют т а к ж е различные сан.гиг. требования общего и специального х а р а к т е р а в форме ц и р к у л я р о в , р а с п о р я ж е н и й , п о с т а н о в л е н и й Н К З д р . и его У ч е н о г о м е д и ц и н с к о г о совета, а т а к ж е м е с т н ы х с а н . о р г а н о в в л и ц е советов (см. Пищевое законодательство). В существовавших у нас ранее (как и в суще ствующих ныне за границами СССР) полити ко-экономических условиях г л а в н ы м стимулом снабжения населения продуктами являлись в с у щ н о с т и производство и т о р г о в л я р а д и м а териальной, денежной прибыли. В погоне за наживой производящие и торгующие л и ц а час то прибегали к обману и стремились - сбывать под о п р е д е л е н н ы м н а з в а н и е м п р о д у к т , менее ц е н н ы й и не о т в е ч а ю щ и й по с о с т а в у и с в о й с т в а м данному ему н а з в а н и ю . Подобного рода д е я н и я носят известный термин « ф а л ь с и ф и к а ц и я П . п.». П о с в и д е т е л ь с т в у Х л о п и н а (1913 г.) «фальсификация П . п. повсюду развивается ко лоссально быстро и захватывает к а к предметы п е р в о й н е о б х о д и м о с т и , т а к и в к у с о в ы е вещест ва». П е р в о п р и ч и н о й ш и р о к о г о р а з в и т и я с а н и тарно-пищевого законодательства и контроля как в России, так и за границей являлась и м е н н о ф а л ь с и ф и к а ц и я . В у с л о в и я х СССР с п о ч т и п о в с е м е с т н ы м в ы т е с н е н и е м гос. и к о о п е р а тивными организациями частной торговли и производства развитие стандартизации, зако нодательства и сан. контроля над П . п. объяс няется прежде всего необходимостью официаль ного нормирования П . п . , которое обязывало бы п р о и з в о д я щ и е и т о р г у ю щ и е • о р г а н и з а ц и и снабжать население продуктами определенного качества и нормального состава, наилучшим образом способствующими росту и развитию населения; разумеется, наши официальные тре бования имеют в виду и возможность злоупо требления отдельных сотрудников. товаропро водящей сети. Непосредственная почва д л я раз в и т и я ф а л ь с и ф и к а ц и и в СССР в с у щ н о с т и от сутствует в виду отсутствия частного к а п и т а л а и п е р е х о д а п р о и з в о д с т в а и т о р г о в л и П . п. в руки государства. Фальсификации пищевых продуктов могут носить весьма различный х а р а к т е р , н а ч и н а я с сравнительно незначительного ^ частичного из менения состава продаваемого, п р о д у к т а и кон ч а я г р у б о й з а м е н о й всего п р о д у к т а д р у г и м , м е нее ц е н н ы м п р о д у к т о м ( с м в ы ш е ) ; п р и в с е х этих случаях фальсификатор стремится к тому, ч т о б ы с б ы в а е м ы й п и щ е в о й п р о д у к т д л я об легчения обмана по внешним свойствам похо дил на тот, за к-рый сбывается. Поэтому в слу ч а е , е с л и ф а л ь с и ф и к а т не п о х о ж п о о р г а н о л е п т и ч е с к и м с в о й с т в а м н а о с н о в н о й п р о д у к т , он подвергается соответствующей обработке, кото р а я , е с л и это н е о б х о д и м о , с в о д и т с я к и с п р а влению цвета (искусственная подкраска), вку са (искусственное подслащивание сахарином, дульцином и пр.), запаха (искусственная арома тизация), консистенции (сапонины, агар-агар и & п р . ) ; к р о м е т о г о это м о ж е т с о п р о в о ж д а т ь с я и подделкой самой у п а к о в к и и м а р к и р о в к и . Примерами исправления цвета может с л у я ш т ь частое п о д к р а ш и в а н и е в и н о г р а д н о г о в и н а , т е ряющего естественную о к р а с к у при разбавле н и и его в о д о й , и л и п ш е н а , п о д п о р ч е н н о г о и потерявшего нормальную желтую окраску, и т. д. Примерами подслащивания может слу жить замена сахара в мороженом или в фрук товых водах сахарином. Примером множест венной, комбинированной фальсификации мо ж е т я в л я т ь с я п р о д а ж а п о д н а з в а н и е м «нату р а л ь н о г о я г о д н о г о с и р о п а » и с к у с с т в е н н о г о фа б р и к а т а , п р е д с т а в л я ю щ е г о смесь у д а ч н о п о добранных искусственных эссенций, к р а с о к , сахарина, разбавленных водой, с добавлением глицерина д л я п р и д а н и я густой консистенции. П р и м е р п о л н о й з а м е н ы П . п . менее ц е н н ы м ; &