* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
206 П И Щ Е В Ы Е П Р О Д У К Т Ы 266 рыбий ж и р более в к у с н ы м и п р е п а р а т а м и ( ш и и с п о р ч е н н о с т ь п р о д у к т а , т. е. о п р е д е л я ю щ и е пучий р ы б и й ж и р , э м у л ь с и я S c o t t & а , ф у к о л , п р и з н а к и р а с п а д а П . п., к - р ы е п о я в л я ю т с я в р е садол и д р . ) , о д н а к о п о п ы т к и эти не у в е н ч а л и с ь зультате долговременного или неправильного у с п е х о м . П р е п а р а т ы л е ц и т и н а имеют з н а ч и х р а н е н и я П. п . ; п р и з н а к и р а с п а д а о п р е д е л я ю т с я тельно б о л ь ш е е р а с п р о с т р а н е н и е ; онй п р и г о т о в методами о р г а н о л е п т и ч е с к о г о и л и л а б о р а т о р н о л я ю т с я и з я и ч н о г о ж е л т к а , с о д е р ж а т фосфор го и с с л е д о в а н и я ; п о с л е д н и е о с н о в ы в а ю т с я н а к а и ж и р ы . Эти п р е п а р а т ы п р е д с т а в л я ю т смеси чественном или, чаще, количественном опреде лецитина с пищевыми средствами, например с лении продуктов распада, характерных и нор солодом ( о в о м а л ь т и н , б и о м а л ь ц ) , с м о л о к о м мированных д л я П . п. (определение кислотно (биоцитин), и л и с. б о г а т ы м и б е л к о м п и т а т е л ь сти во м н о г и х р а с т и т е л ь н ы х , м о л о ч н ы х и ж и ными п р е п а р а т а м и , к а к н а п р и м е р ф и т и н ( р а с т и ровых продуктах; аммиака и сероводорода в тельные с е м е н а ) . С м е ш а н н ы е п и т а т е л ь н ы е п р е мясных и рыбных продуктах и т. д.); факторы, п а р а т ы , т . е. с о д е р ж а щ и е смесь н е с к о л ь к и х у к а з ы в а ю щ и е н а т . н . ф а л ь с и ф и к а ц и ю , т . е. или всех п и щ е в ы х в е щ е с т в , н а с ч и т ы в а ю т г р о сбыт о б м а н н ы м о б р а з о м п р о д у к т а , н е о т в е ч а ю мадное к о л и ч е с т в о н а з в а н и й , в п о д а в л я ю щ е м щего по своему составу и свойствам н а з в а н и ю , " большинстве представляют п р е п а р а т ы , предна п о д к - р ы м он п р о д а н (см. н и ж е ) ; д л я с а н . о ц е н к и значенные д л я п и т а н и я г р у д н ы х детей, и и з в е П . п . имеет н а к о н е ц б о л ь ш о е з н а ч е н и е т а к ж е стны под с о б и р а т е л ь н ы м н а з в а н и е м детская и определение нормальных составных частей мука (см.). продукта (их количества), а т а к ж е органолепт и ч е с к и х свойств с ц е л ь ю у с т а н о в л е н и я с о р т а Са н и т а р н о -ги гиен и чес к ая оцен п р о д у к т а и его с о о т в е т с т в и я п р о д а ж н о й ц е н е ; к а П. п. производится на основании учета н а п р . определение количества ж и р а и кислот различных факторов, случайных или постоян ности сметаны или определение количества зо ных, х а р а к т е р н ы х д л я д а н н о г о п р о д у к т а . Эти л ы в м у к е д л я у с т а н о в л е н и я ее с о р т а и т . д . ф а к т о р ы у с л о в н о м о ж н о р а з д е л и т ь н а две г р у п пы, а и м е н н о — ф а к т о р ы , х а р а к т е р и з у ю щ и е ц е н Перечисленные факторы, дающие санит. ха ность п р о д у к т а п р е и м у щ е с т в е н н о с & т о ч к и з р е рактеристику П . п., указаны к а к факторы, ния нормальной физиологии п и т а н и я ; сюда п о д д а ю щ и е с я о б ы ч н о б. и л и м . т о ч н о м у л а б о относятся: калорийность продукта—общая и раторному определению. Однако определение усвояемая (брутто и нетто), процентное со и гарантирование санит. благополучия П . п. держание основных пищевых веществ (белков, в в и д е о т д е л ь н о г о о б ъ е к т а щля ц е л о й п а р т и и ж и р о в , углеводов, минеральных солей и воды), не и с ч е р п ы в а е т с я т о л ь к о э т и м и ф а к т о р а м и , усвояемость отдельных пищевых веществ, вхо поддающимися открытию при исследовании са д я щ и х В состав п р о д у к т а ( б е л к о в , ж и р о в , м о г о п р о д у к т а ; в о з м о ж н ы с л у ч а и антисанитар¬ у г л е в о д о в ) , состав и с в о й с т в а с а м и х п и щ е в ы х & н о г о с о с т о я н и я & П . -п., к о г д а б л а г о д а р я несо веществ, н а п р . виды белков и их полноценность вершенству существующей методики анализа ( а м и н о к и с л о т н ы й состав), в и д ы у г л е в о д о в ( р а с и л и в з я т и я пробы таковые могут остаться не творимые, нерастворимые, содержание клетчат замеченными. Поэтому в сан .-пищевой прак к и ) , состав ж и р а д а н н о г о п р о д у к т а и его т о ч к а т и к е в е с ь м а в а ж н ы м п о д с п о р ь е м д л я всесТорон- , п л а в л е н и я , х а р а к т е р ~я к о л и ч е с т в о л и п о и д о в ней оценки П . п. я в л я е т с я изучение сан. ус (лецитины, стерины и п р . ) , минеральный состав л о в и й , с в я з а н н ы х со всеми э т а п а м и п р о д в и ж е (содержание к а л ь ц и я , фосфора, иода, ж е л е з а н и я п р о д у к т а с с а м о г о н а ч а л а его п р о и з в о д с т и д р . э л е м е н т о в ) и с о о т н о ш е н и е м е ж д у собой в а до п о л у ч е н и я его п о т р е б и т е л е м н а р у к и , и м и н е р а л ь н ы х частей к и с л о т н о г о и щ е л о ч н о г о организация соответствующих профилактичес х а р а к т е р а ; качественное и количественное со ких мероприятий. держание витаминов; к данной группе факторов Сравнительная характеристика различных следует отнести т а к ж е и т . н . о р г а н о л е п т и ч е с г р у п п П . п . п о и х о с н о в н ы м п и т а т е л ь н ы м свой кие свойства П . п. (вкус, з а п а х , цвет, консис ствам вкратце может быть выражепаследующим тенция и вид), к-рые вызывают у потребителя образом: наибольшей калорийностью обладают по о т н о ш е н и ю к . н о р м а л ь н о м у п р о д у к т у в л е П . п., содержащие наименьшее количество во чение и а п е т и т и т е м с а м ы м с п о с о б с т в у ю т л у ч - & д ы и с о о т в е т с т в е н н о б о л ь ш е е к о л и ч е с т в о б е л шему усвоению. Д р у г у ю г р у п р у составляют ков, углеводов и жиров; наибольшей кало факторы, характеризующие продукт преиму рийностью обладают топленые животные ж и р ы щественно в с а н . о т н о ш е н и и , т. е. у к а з ы в а ю щ и е , (сало, топленое масло, рыбьи ж и р ы и пр.) и отвечает л и п р о д у к т с у щ е с т в у ю щ и м с а н . т р е р а с т и т е л ь н ы е м а с л а , п о ч т и не с о д е р ж а щ и е в о б о в а н и я м и л и н е т . Сюда о т н о с я т с я ф а к т о р ы , ды и других пищевых веществ. Наименьшей указывающие н а вредность продукта, как-то: калорийностью обладают н а п р . многие овощи случайные или злонамеренные примеси в виде (капуста, огурцы и др.), содержащие ничтож солей т я ж е л ы х м е т а л л о в ( с в и н е ц , ц и н к , о л о в о , ное к о л и ч е с т в о ж и р о в и о ч е н ь м н о г о в о д ы . — медь, м ы ш ь я к и др.),, в р е д н ы х к р а с я щ и х и В отношении усвояемости П . п. животного про вкусовых веществ, зараженность продукта и с х о ж д е н и я в общем имеют з н а ч и т е л ь н ы е п р е патогенными микроорганизмами (тиф, паратиимущества перед П . п. растительного проис фы, tbc-и д р . ) , н а л и ч и е б а к т е р и а л ь н ы х т о к с и н о в х о ж д е н и я ; о с н о в н о й п р и ч и н о й этого я в л я е т с я (ботулинус, токсины бактерий, вызывающих почти неусвояемая человеком клетчатка—уг мясные о т р а в л е н и я , тиротоксин и п р . ) , органи левод, характерный д л я растительного мира; ческие я д о в и т ы е в е щ е с т в а ( а л к а л о и д ы и д р . ) , р а с т и т е л ь н ы е П . п . , м а л о и л и совсем не содер п р и м е с ь в р е д н ы х р а с т и т е л ь н ы х п р о д у к т о в (&Спо жащие клетчатки, представляют исключение, рынья, головня, ядовитые грибы и пр.) и т. д.; к а к напр. растительные ж и р ы , картофельный ф а к т о р ы , к - р ы е х о т я и не я в л я ю т с я я д о в и т ы м и или пшеничный к р а х м а л , растительное молоко и с и л ь н о д е й с т в у ю щ и м и , но м о г у т п о н и ж а т ь (миндальное и пр.) и т. д. Усвояемость расти ценность п р о д у к т а , а и м е н н о — п о с т о р о н н и е п р и тельных П . п. (при прочих равных условиях) меси (вовсе не д о п у с т и м ы е и л и п р е в ы ш а ю щ и е в общем м о ж е т с ч и т а т ь с я о б р а т н о п р о п о р ц и о существующие нормы), к а к глина, песок, мел нальной содержанию клетчатки; однако мень кие ч а с т и ц ы г р я з и и и н о р о д н ы х т е л и п р . ; д а л е е ш а я у с в о я е м о с т ь о б ъ я с н я е т с я не т о л ь к о т е м , идут ф а к т о р ы , у с т а н а в л и в а ю щ и е с в е ж е с т ь и л и что не у с в а и в а е т с я с а м а к л е т ч а т к а , но т а к ж е