* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

178 ПИЩЕВАРЕНИЕ 174 иначе могут в л и я т ь н а л у ч ш у ю усвояемость, вызывать чувство н а с ы щ е н и я , иметь привлека­ тельный в и д , быть разнообразным и т. д . З н а я , к а к о в д о л ж е н быть к а л о р а ж , к а к о е к о л и ч е с т в о белков, ж и р о в и углеводов необходимо ввести в о р г а н и з м , в к а к и х м е ж д у собой с о о т н о ш е н и я х и т . д., одновременно необходимо уметь рассчи­ т а т ь , к а к о в состав того и л и и н о г о б л ю д а и л и группы их. Н и ж е приводится пример, по которо­ му в о з м о ж н о в ы ч и с л и т ь п и т а т е л ь н у ю ц е н н о с т ь того и л и д р у г о г о б л ю д а . П и щ е в ы е п р о д у к т ы перед у п о т р е б л е н и е м в П . п о д в е р г а ю т с я т о й "или другой технической и кулинарной обра­ ботке: производится чистка, мойка, изъятие внутренностей, удаление скорлупы, косточек и т . д., затем продукт р а з р е з а е т с я , в а р и т с я , жарится, тушится, кипятится и т. д. Но и по­ сле такой обработки продукт все ж е не цели­ к о м м о ж е т быть п о т р е б л е н ; ч а с т ь п р о д у к т о в { н а п р и м е р к о с т и ) о с т а н е т с я к а к п и щ е в ы е от­ б р о с ы , после того к а к и з н и х и з в л е к у т раство­ римые части. Вещества, не потребленные т а ­ к и м образом полностью, носят название отхо­ дов пищевых продуктов. Определение питательной цен­ н о с т и б л ю д а . Пример—пилав из баранины. Выдано продуктов из расчета н а 1 человека: •баранины 250 г, р и с а 65 г , т о м а т а 16 з , м о р к о ­ в и 24 г, л у к у 20 г и м у к и п ш е н и ч н о й 8 г. С к и д ­ к а н а кухонные отходы: б а р а н и н а — 1 8 % , то­ мат—15%, морковь—15%, л у к — 1 5 % ; рис и м у к а п ш е н и ч н а я не имеют отходов. Т . о . и з 250 г б а р а н и н ы с ъ е д о б н о й ч а с т и б у д е т 2 0 5 * г , и з 16 г т о м а т а — 1 2 , 6 г , и з 20 г л у к у — 1 2 з , и з 24 г м о р к о в и — 2 0 , 4 г . П и т а т е л ь н а я ц е н н о с т ь у п о м я н у т ы х п р о д у к т о в в 100 г ( б е р е т с я и з т о й ж е таблицы) и на количество в блюде: Т а б л . з. И з отдельных таблиц легко вычислить не только, сколько имеется каждого пищевого вещества, но и учесть и х полноценность, не­ полноценность и л и происхождение (живот­ ного, растительного м и р а ) . , Т а к , в нашем при­ м е р е и з 39,8 г б е л к о в 32,9 г б е л к о в ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я , у г л е в о д о в 58,2 г , и в с е о н и растительного происхождения и т . д . Д л я правильного учета питательности блюд совер­ ш е н н о н е о б х о д и м о у ч и т ы в а т ь т а к ж е и т е объед­ к и , к о т о р ы е о с т а ю т с я после п р и е м а п и щ и ; с ю д а относятся остатки хлеба и остатки н а тарелках после любого блюда. Лит.: В u c h к а К . ,D a s Lebensmlttelgewerbe, B . I , L p z . , 1914; C r i s s e y F . , T h e story of foods, C h i c a g o , 1917; H i l l A . , F o o d , I , . , 1917; H e i c h E . , N a h m n g u n d Gen ussmittel historisch, naturwisseiischaftlifh und hygienisch hegriindet, Gottingen, 1860. С м . т а к ж е л и т е р а т у р у к с т а т ь я м Питание и Пищевые продукты. А . Хрусталев. На 100 г Н а количество в блюде углево­ ды белки а и о, S 5 й 31,0 1,3 0,2 0,3 0,1 .1,4 & Н а S Баранина . . . М о р к о в ь . . . . .¬ Лук Мука шпенич- 16,4 8,1 1,0 1,2 1,7 11,8 75,6 4,0 9,0 10,8 72,2 205,0 32,9 63,5 65,0 5,3 0,8 12,6 0,1 20,4 0,2 12,0 0,2 8,0 1,1 0,1 48,7 0,5 1,9 1,3 5,8 И т о г о . . . - — — 39,8 64,4 68,2 Вычисление калорийности: а) брутто-калор и й п о к о е ф . Р у б н е р а 4 , 1 , 9,3 и 4,1 будет •39,8+58,2 = 98;98 х 4 , 1 = 4 0 1 , 8 к а л . ; 64,4 X 9 , 3 = = 5 9 8 , 9 , а в с е г о в б л ю д е 1 000,7 б р у т т о - к а л о р и й ; б) нетто-калорий—при принятии коеф. Тигерштедта, т . е. усвояемость 90%, получится 1 0 0 0 , 7 - 1 0 0 , 1 = 900,6 н е т т о - к а л о р и й . П р и в ы ч и ­ слении большого количества блюд желательно результаты выражать в ф о р м е след. таблицы: ч Т а б л . *• Название блюда Угле­ воды Брут­ то-ка­ лорий Белки Жиры Неттокало­ рий углево­ ды Продукты 4 П И Щ Е В А Р Е Н И Е . Встречается 2 типа П . — внутриклеточное и внеклеточное. П р и внекле­ т о ч н о м П . , ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н о м среди в ы с ш и х о р г а н и з м о в , п р о ц е с с п р о т е к а е т в .спе­ ц и а л ь н о й системе о р г а н о в к и ш е ч н о й т р у б к и с ее ж е л е з и с т ы м а п п а р а т о м . П . — э т о х и м . - ф и з . , х и м и ч е с к а я и б и о л о г и ч е с к а я ( з а счет с и м б и о н ­ тов ж е л . - к и ш . тракта) переработка пищи в жел.-киш. тракте, всасывание питательных ве­ ществ в кровь и снабжение всех клеток орга­ низма к а к пластическим материалом, т а к и и с т о ч н и к о м э н е р г и и . —• О с н о в н ы е с в е д е н и я о физиологии ж е л . - к и ш . тракта, о процессах П . получены г л . образ, н а определенных лабора­ торных ж и в о т н ы х и в основном н а собаке. Приводимые ниже сведения и касаются гл. о б р . э т и х д а н н ы х . Е щ е м а л о р а з р а б о т а н ы особенно­ сти П . у р а з л и ч н ы х ж и в о т н ы х и в ч а с т н о с т и п р е д с т а в л я е т б о л ь ш у ю з а д а ч у р а з р а б о т к а тгроблем физиологии П . человека. Процесс П . осуществляется в жел.-киш. тракте. Е г о можно подразделить н а 3 основных п р о ц е с с а : 1) с е к р е т о р н у ю д е я т е л ь н о с т ь п и щ е ­ в а р и т е л ь н ы х ж е л е з ; 2) м о т о р н у ю д е я т е л ь н о с т ь ж е л . - к и ш . т р а к т а и 3) в с а с ы в а н и е . У н е к - р ы х ж и в о т н ы х (напр. жвачных) огромное значение в П . имеет т а к ж е д е я т е л ь н о с т ь м и к р о о р г а н и з мов-^-симбионтов ж е л . - к и ш . т р а к т а . Д о с а м о г о последнего времени указанные три основных процесса изучались и рассматривались к а к с а м о с т о я т е л ь н ы е , н е с в я з а н н ы е меяеду собой п р о ц е с с ы / В лучшем случае л и ш ь з а последние годы нек-рыми исследователями высказывалась мысль, что изучение секреторной деятельности ж е л е з ж е л у д к а д о л ж н о и т т и вместе с и з у ч е н и е м его м о т о р н о й д е я т е л ь н о с т и . Т е п е р ь с л е д у е т в э т о м в о п р о с е и т т и з н а ч и т е л ь н о д а л ь ш е и ста­ вить вопрос т а к , что все т р и основных процесса П.—секреция, моторика и всасывание—поми­ мо з а в и с и м о с т и от о р г а н и з м а в ц е л о м т а к т е с ­ н о п е р е п л е т а ю т с я м е ж д у собой и в з а и м н о о б у ­ словливают д р у г д р у г а , что один без д р у г о г о . совершаться н е могут. В самом деле н е л ь з я рассматривать секрецию желудка вне зависи­ мости от м о т о р н о й д е я т е л ь н о с т и & ж е л . - к и ш . т р а к т а и в с а с ы в а н и я , потому что секреция ж е ­ л у д к а з а в и с и т к а к от м о т о р н о й д е я т е л ь н о с т и , так и от всасывания; моторная деятельность в свою о ч е р е д ь з а в и с и т от с е к р е ц и и и в с а с ы в а ­ н и я , а в с а с ы в а н и е , з а в и с и т т а к ж е от с е к р е ц и и и моторики. П . начинается с р о т о в о й п о л о с т и . Здесь происходит различная обработка пищи—измель­ ч е н и е п р и гщсредстве з у б о в и с м а ч и в а н и е с л ю ­ ной, выделяемой слюнными железами. У чело- Пилав и з Сара39,8 64,4 58,2 1000,7 900,6 вес про­ дукта в 3