* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

118 ПАТОКА 114 П А Т С Т Н О М О Н И Ч Н Ы Й (патогномический), и л и п а т о г н о с т и ч е с к и й (от г р е ч . pathos— страдание и gignosco—познаю),термин,приме­ няемый преимущественно в к л и н , медицине для обозначения признака и л и симптома, бе­ зусловно характерного, отличительного д л я данного заболевания (редко употребляемый син.: «диакритический» п р и з н а к ) . Можно р а з ­ личать пололштельные П. признаки, доказы­ в а ю щ и е н а л и ч и е того и л и и н о г о з а б о л е в а н и я , и о т р и ц а т е л ь н ы е , и с к л ю ч а ю щ и е его ( н а п р . г у ­ стая точечная к р а с н а я сыпь положительно патогностична д л я скарлатины, отрицательно— д л я к о р и ) . В современной медицине термин П . п р и м е н я е т с я з н а ч и т е л ь н о р е ж е , чем п р е ж д е , т. к. огромное большинство к л и н , симптомов, к а к постепенно выяснилось, оказалось л и ш ь относительно х а р а к т е р н ы м д л я того и л и иного заболевания. Поэтому постановку диагноза о б ы ч н о о с н о в ы в а ю т не н а о т д е л ь н о м «патогностическом» с и м п т о м е , а н а всей с о в о к у п н о с т и признаков и характере течения заболевания. П А Т О К А , сладкий густой сироп, получае­ мый путем осахаривания картофельного или какого-либо другого крахмала разбавленны­ м и к - т а м и , г л . о б р . -серной и л и с о л я н о й . П . имеет б о л ь ш о е п р и м е н е н и е в к о н д и т е р с к о м п р о и з в о д с т в е , з а м е н я я собой более д о р о г о й продукт—сахар. Варенье, фруктовые сиропы, карамель и др. кондитерские изделия, изго­ товленные на П . , обладают ценным свойством д о л г о е в р е м я с о х р а н я т ь п р о з р а ч н о с т ь , не п о д ­ вергаясь засахариванию. П . нередко поль­ зуются для подслащивания наливок, ликеров и д л я придания им надлежащей густоты. При н а г р е в а н и и до 200° П . п р и о б р е т а е т ч е р н о - б у ­ р ы й цвет, п р е в р а щ а я с ь в т. н. с а х а р н ы й к у л ё р , применяемый в качестве красящего вещества для подкрашивания вин, уксуса, прохлади­ тельных напитков и пр. Х о р о ш а я П. должна быть п р о з р а ч н а , б е с ц в е т н а , п р и я т н о г о в к у с а , не и м е т ь п о с т о р о н н е г о п р и в к у с а и з а п а х а . Муть в П . у к а з ы в а е т н а н е д о с т а т о ч н у ю очист­ к у и л и порчу ее. Муть эта может состоять из частиц неинвертированного к р а х м а л а , гип­ са, фосфорнокислого железа, плесеней, бакте­ рий и п р . По данным Ф. Церевитинова крах­ м а л ь н а я П . имеет следующий состав: в о д а — 15—20%, с у х о е в е щ е с т в о — 8 0 — 8 5 % ; р е д у ц и ­ р у ю щ и й с а х а р , перечисленный на глюкозу,—• 35—45%, декстрины—45—55%, зола—0,2— 0,3%; к и с л о т н о с т ь в см / N a O H н а 100 г с у х . вещ.—10—15, у д . вращение сухого веще­ с т в а + 145° h i 30°. Б л а г о д а р я очень б о л ь ш о м у с о д е р ж а н и ю с а ­ х а р а и д е к с т р и н о в П . п р е д с т а в л я е т собой ц е н ­ н ы й п и щ е в о й п р о д у к т , б л и з к о с т о я щ и й по п и ­ тательности к чистому с а х а р у и к р а х м а л у , но о б л а д а ю щ и й м е н ь ш е й (на 15—25%) к а л о р и й ­ н о с т ь ю . О б щ е с о ю з н ы й с т а н д а р т ( О С Т 209) различает 3 основных группы П.: карамель­ ную, столовую и безымянку. К а р а м е л ь н а я П . делится на 2 сорта ( I и I I ) . К а р а м е л ь н а я П . д о л ж н а б ы т ь почти бесцветной и п р о з р а ч н о й , допускается едва заметная опалесценция. В столовой П . допускается л е г к а я муть, исче­ з а ю щ а я п р и н а г р е в а н и и до 80°. К а р а м е л ь н а я П. д о л ж н а выдерживать т. н. карамельную п р о б у : п р и у в а р и в а н и и о н а не д о л ж н а п р и г о ­ рать, темнеть и сильно пениться; леденец, по­ лученный после у в а р и в а н и я - п а т о к и , д о л ж е н б ы т ь п р о з р а ч н ы м , без т е м н ы х п я т е н и п р о ж и ­ л о к , л е г к о р а с к у с ы в а т ь с я , не п р и с т а в а я к з у ­ б а м . П о п р о ш е с т в и и 3 ч а с о в п р и t ° в 15—20° и 3 n 1 0 средней в л а ж н о с т и (не более 60 % ) л е д е н е ц н е должен давать отлипа. П р и хим. исследова­ н и и с т а н д а р т н ы м и м е т о д а м и ( О С Т 210) н а в е ­ с к и П . в 20 г в н е й н е д о л я с н ы б ы т ь о б н а р у ж е ­ ны мышьяк, сурьма, медь, свинец, цинк, оло­ во. Мышьяк и д р . вредные примеси могут п о ­ падать в П. гл. обр. из плохо очищенной сер­ н о й к - т ы , п р и м е н я е м о й п р и п р о и з в о д с т в е П.#. и л и из посуды, в к-рой она готовится.—Кроме к а р т о ф е л ь н о й П . с у щ е с т в у ю т еще с а х а р н а я или р а ф и н а д н а я П . (меласса), предста­ в л я ю щ а я собой п р о м е ж у т о ч н ы й и л и о с т а т о ч ­ ный продукт производства свекловичного и л и тростникового сахара. Лучшие, хорошо очи­ щ е н н ы е , с в е т л ы е с о р т а ее н а х о д я т себе п р и м е ­ нение в кондитерском деле, обладают п р и я т ­ ным вкусом жженого сахара. Сахарная П. ч е р н о г о ц в е т а п р е д с т а в л я е т собой отброс с а х а р о - р а ф и н а д н о г о п р о и з в о д с т в а , имеет м н о г о посторонних (гл. обр. минеральных) примесей и н е п р и я т н ы й в к у с ; о н а идет н а к о р м с к о т у И ДЛЯ т е х н и ч е с к и х ц е л е й . Н . Игнатов. П а т о ч н о е (крахмало-паточное) п р о и з ­ в о д с т в о состоит и з т р е х с а м о с т о я т е л ь н ы х производств, существующих отдельно и л и в в и д е к о м б и н а т а : 1) д о б ы ч а к р а х м а л а и з с ы р ь я , г л . о б р . и з к а р т о ф е л я и к у к у р у з ы ; 2) с у ш к а к р а х м а л а ; 3) п е р е р а б о т к а к р а х м а л а н а П . и д р у г и е с а х а р и с т ы е в е щ е с т в а . К р о м е того с ю д а в х о д я т еще н е к о т о р ы е в т о р о с т е п е н н ы е п р о ­ и з в о д с т в а : д е к с т р и н а , с а г о и д р . 1. К а р т оф е л е т е р о ч н ы е з а в о д ы (в СССР они со­ средоточены в Ц Ч О и Ивановской области) имеют б. ч. м е л к и й к у с т а р н ы й х а р а к т е р ; р а б о ­ та сезонная, с половины сентября до н а ч а л а декабря. Производственные процессы: прием­ к а картофеля, мойка и терка его, отделение к р а х м а л а от м е з г и в ы м ы в а н и е м , о т с т а и в а н и е к р а х м а л а . Г л а в н а я масса рабочих занята пе­ реноской картофеля. Основная проф. вред­ ность—высокая влажность воздуха при недо­ статочном отоплении и л и отсутствии его. В о з ­ можны полная механизация и оздоровление даже на небольших заводах (таков например п о с т р о е н н ы й в 1928 г. з а в о д в Т о л о ч и н е — БССР). — К у к у р у з н о - к р а х м а л ь н ы е з а в о д ы—более крупные предприятия з а ­ в о д с к о г о м а с ш т а б а ( к р у п н е й ш и й з а в о д н& т о л ь к о в СССР, но и в Европе, «Красный П р о ф и н т е р н » н а В о л г е , в 49 км от Я р о с л а в л я ; 1 000 р а б о ч и х , п р о д у к ц и я более 100 m П . в сутки). Производственные процессы: замачи­ вание к у к у р у з ы в чанах в горячем /2% °м> р а с т в о р е с е р н о й к - т ы , д р о б л е н и е , отделение р о с т к о в , п о в т о р н о е в ы м ы в а н и е к р а х м а л а на, ситах, отстаивание. Отходы (ростки, белковые и ж и р о в ы е вещества) т а к ж е подвергаются пе­ реработке. Производство сплошь механизиро­ вано. Основная профессиональная в р е д н о с т ь в ы с о к а я в л а ж н о с т ь в о з д у х а (80—95% о т н о ­ сительной влажности). 2 . П а т о ч н о е п р о и з в о д с т в о . Произ­ водственные процессы: рафинировка крахма­ ла, промывание и отстаивание, варка к р а х ­ мального молока с серной и л и соляной к-той, нейтрализация гашеной известью и мелом, ф и л ь т р а ц и я н а ф и л ь т р - п р е с с а х и через к о с т я ­ ной уголь, доварка в вакууме, розлив в боч­ ки; подсобная операция—оживление у г л я : п о ­ следовательная промывка горячей водой, со­ л я н о й к-той, содой, с у ш к а на горячей п л и т е , прокаливание в печах, обратная засыпка в фильтры. П р о ф . вредности: в ы с о к а я t° и по­ в ы ш е н н а я влажность воздуха у з а в а р н ы х ча1 -н