* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

33 МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ 84 ный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экс­ тракта следующий: воды—17,70%, органи­ ческих веществ—61,04%, общее количество азота—9,17%, нерастворимого и свертываю­ щегося протеина—0,36%, альбумозы—6,01 %, аммиака—0,59%, других азотистых соедине­ ний—54,08%, минеральн. веществ—21,26%; из них катионы калия—8,98%, анионы фос­ форной к-ты— 7,25%, NaCl—3,49%. Либих (1847) рекомендовал М. э. в качестве воз­ буждающего средства. Петтенкофер (Pettenkofer) выработал рациональный способ его изготовления. В промышленных размерах из­ готовление было поставлено Гильбертом(ОПbert) в Южной Америке под руководством Либиха и Петтенкофера (1864).-—По Либиху, 100 ч. измельченного мышечного мяса рас­ тирают в кашицу, смешивают с 400 ч. холод­ ной воды, настаивают в течение двух часов при помешивании и затем отжимают. Выжим­ ки еще раз размешивают с 200 ч. воды, на­ стаивают в течение двух часов и опять отжи­ мают. Слитые колатуры нагревают на паро­ вой бане до свертывания белка, процежива­ ют через полотно и охлаждают для отделения остывшего жира. Отцеженный бульон вновь нагревают, после чего светлую жидкость вы­ паривают в вакууме до густоты экстракта. Выход—приблизительно 4 части. М. э. обра­ зует бурую, несколько гигроскопическую, легко растворимую и дающую прозрачный раствор массу,& приятного бульонного за­ паха, слабо соленого, кисловатого, характер­ ного вкуса. — М. э. рассматривается как вкусовое средство, возбуждающе действую­ щее на пищеварение. Экстрактивные веще­ ства (креатин, креатинин, саркин, ксантин, карнин и др.) усиливают кровообращение; соли, особенно калиевые, действуют возбуж­ дающе на нервную систему (Polenske). При­ меняется М. э. к а к удобная замена мяса для изготовления мясного бульона (10 г экстрак­ та равноценны 250 г мяса). Прием—8,0—10,0 в течение дня. Большие приемы плохо пере­ носятся. Кеммерих (Kemmerich) наблюдал при больших приемах сердцебиения и экзе­ матозную сыпь.—М я с н о й с о к , Succus Carnis expressus, представляет кровянокрасную жидкость слабо кислой реакции, мясно­ го вкуса и запаха.—П р и г о т о в л е н и е . Куски мяса накладываются один на другой, перекладываются полотном и кладутся под сильный пресс. Выдавленная жидкость про­ цеживается и наливается доверху в неболь­ шие склянки. Мясной сок прибавляется к мясному бульону или дается в чистом виде по столовой ложке через каждые 2 часа. Время хранения летом / дня, зимой 2—3 дня. х 2 sondere, B r a u n s c h w e i g , 1 S 7 3 . С м . т а к ш е л и т е р а т у р у к с т а т ь е Мясо. М. Цышсин. Лит.: B e c k u. М е г r e s Е . , Z u r K e n n t n i s der F l e i s c h e x t r a k t e u n d einiger E r s a t z s t o f f e , A r b . a. d . R e i c h s g e s u n d h e i t s a m t e , B . L I I , 1920; B e c k К . u. S c h n e i d e r W . , Z u r K e n n t n i s der F l e i s c h e x t r a k t e , deren E r s a t z m i t t e l u n d a h n l i c h e r E r z e u g n i s s e , Z t s c h r . f. U n t e r s u c h . d . N a h r u n g s - u . G e n u s s m i t t e l , B . X L V , 1923; K e m m e r i c h E . , U n t e r s u c h u n g e n iiber die physiologische W i r k u n g der F l e i s c h b r u h e , des F l e i s c h ­ e x t r a k t e u n d der K a l i s a l z e des F l e i s c h e s , A r c h , f. d. ges. P h y s i o l o g i e , В . I I , 1869; K o n i g J . , C h e m i e der m e n s c h l i c h e n N a h r u n g s - u . G e n u s s m i t t e l , В . I , p. 9 1 , В . , 1903 и . N a c h t r a g zu B . I , p. 132, В . , 1919; L i eb i g J . , C h e m i s c h e U n t e r s u c h u n g tiber das F l e i s c h u n d seine Z u b e r e i t u n g z u m N a h r u n g s m i t t e l , Heidelberg, 1847; P e t t e n k o f e r M . , U b e r N a h r u n g s m i t t e l i m allgemeinen u n d iiber den W e r t des F l e i s c h e x t r a k t s a l s B e s t a n d t e i l der m e n s c h l i c h e n Nahrung insbeБ . М . Э. т . X X . МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, гастроэнтерические заболевания людей после потребле­ ния ими в пищу мяса и мясных продуктов, содержащих токсины нек-рых бактерий. Та­ кие явления могут наблюдаться в следую­ щих случаях: 1) при заражении вполне до­ брокачественного по внешнему виду мяса т. н. бактериями М. о. из группы paratyphienteritidis, а именно—Вас enteritidis Gartneri, Вас. enteritidis Breslau (Вас. aertrycke) и в редких случаях Вас. paratyphi В Schottmulleri. Инфицирование мяса" в огромном большинстве случаев происходит еще при жизни животного и только изредка при х р а нении или же случайном загрязнении мяса. 2) При размножении в гниющем мясе Вас. proteus vulgaris, вырабатывающего термо­ стабильный ядовитый токсин. Кроме того нек-рые авторы указывают также на Bact. coli commune, Вас. prodigiosus, на энтеро­ кокков и др. как на виновников приобрете­ ния гниющим мясом вредных для челове­ ка свойств; причем микроорганизмы эти по их мнению получают способность выраба­ тывать ядовитые токсины только при росте на гниющем мясе. Помимо бактерийных то­ ксинов в разлагающемся мясе иногда могут образовываться и ядовитые для человека птомаины, являющиеся тоясе термостабиль­ ными. При отравлении человека токсинами бактерий группы paratyphi-enteritidis и то­ ксинами бактерий гниющего мяса в зависи­ мости от количества выделенных токсинов и от индивидуальной восприимчивости насту­ пают явления гастроэнтерита различной сте­ пени, от более легких до Весьма тяя^eлыx, кончающихся иногда летально. 3) Кроме этих случаев при размножении анаэроба Вас. botulinus в жирных колбасах, жирной рыбе, в баночных консервах (мясных, рыб­ ных, овощных и фруктовых) образуется то­ ксин, вызывающий отравление людей (см. Ботулизм). Я в л е н и я М . о . известны очень давно. До конца 19 в. причины их искали в образо­ вании в мясе ядовитых продуктов распада белков, птомаинов, допуская появление их в организме больного животного при его жиз­ ни. Боллингер (Bollinger) в 70-х гг. 19 века установил, что мясо становится вредным в нек-рых случаях при септико-пиемических заболеваниях убойных животных (зараже­ ние крови); под влиянием этого учения во многих странах до наст, времени запрещен убой на мясо животных с септико-ниемическими процессами. Открытие в 1888 г. Гертнером одного из истинных возбудителей мяс­ ных отравлений Вас. enteritidis Gartneri и введение Базенау (Basenau) бактериол. ме­ тода исследования мяса выяснили причину М. о. За последнее десятилетие разрешение вопроса о природе М. о. значительно двину­ лось вперед благодаря работам гиг. ин-та Кильского ун-та (кильская школа). На осно­ вании изучения 466 случаев массовых М. о. (26 780 заболевших и 262 смертных исхо­ да) этой школой была установлена истин­ ная причина таких заболеваний людей. Вто­ рой возбудитель, Вас. enteritidis Breslau, впервые был выделен при М. о. в 1892 г. 2