* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

271 МУКА 272 temulentum), встречающийся в озимых хле­ бах, ядовитость к-рого нек-рые объясняюттем, что под оболочкой этого сорняка разви-.. ваются особого вида грибки. Ядовитость ку­ коля в значительной мере -ослабевает при процессах изготовления хлеба (действия к-т при брожении и высокая t ° печи), но все ж е не исчезает совершенно. Содержание куколя в М. не должно превышать 0,25%. Надлежа­ щим пропуском зерна на мельнице через се­ параторы, триеры и т. п. машины можно почти нацело отделить зерно от семян сор­ ных трав, а потому на эту работу мельниц и элеваторов необходимо обратить самое серь­ езное внимание и требовать от них возможно полной очистки зерна. Н а хлебных зернах, к а к уже упоминалось выше, нередко разви­ ваются р а с т и т е л ь н ы е п а р а з и т ы . Тако­ вы грибок спорыньи (см.) (Secale cornutum), различные виды головни (см.)—пыльная, ка­ менная или вонючая (Ustillago carbo, Tillet i a caries и Tilletia laevis) и др.; затем разные виды ржавчинных грибков или просто ржав­ чины (Puccinia graminis) и наконец следует еще упомянуть «чернь семян», вызывающую в хлебе явление, известное под названием «пьяного хлеба», что обусловливается при­ сутствием грибков (Cladosporium herbarum и Fusarium roscum).Известны и другие заболе­ вания семян. Содержание спорыньи и головни в М. допускается не свыше 0,06% каждого в отдельности или обоих вместе. М., заражен­ ная грибками, вызывающими явления «пья­ ного хлеба», в обращение не допускается.— К этой же группе неумышленных приме­ сей следует отнести и неумышленную при­ месь М. других злаков. Современные схемы очистки зерна перед помолом дают возмож­ ность свести эти примеси до незначительных размеров, а потому наличие в М. свыше 10% М. других видов должно быть оговорено на таре, в противном ж е случае рассматривает­ ся как умышленная примесь (фальсифика­ ция). Признаки фальсификации пшеничной М. добавлением ячменной, овсяной или ку­ курузной М.—см. выше. Прибавление к пшеничной муке М. бобо­ вых растений заметно делает мякиш более плотным. К группе примесей, умышленно до-, бавленных к М., следует отнести различные «улучшители» пекарных качеств М. в виде отдельных солей или патентованных препа­ ратов. Среди них имеются вещества расти­ тельного происхождения (солод, солодовый экстракт, крахмал картофельный, кукуруз­ ный и рисовый и т. д.), против применения к-рых трудно возражать, если они действи­ тельно улучшают качество хлеба. Кроме этих веществ в заграничной практике, а отчасти и в СССР, к М. иногда добавляются различ­ ные соли,, как-то: кислые фосфаты кальция, перекись кальция, персульфаты калия и ам­ мония, пербораты, иодноватный и бромноватый калий, перекись бензоила и др. Приме­ няются также порошки: «аркади» (в СССР смесь из 27% повар, соли, 10% хлористо­ го аммония и 2% перекиси кальция и осталь­ ные 6 1 % М.) (Нейман приводит следующий состав порошка«аркади» германской фирмы— сернокислого кальция 25%, хлористого ам­ мония 10%, бромноватокислого калия 0,3%, поваренной соли 25,%, М.40%; добавляют этой смеси обычно 0,4—0,5% к М.); «новаделокс» (смесь кислого фосфата кальция с перекисью :бензоила), «салокс» (смесь кислого фосфата кальция с персульфатом аммония), «мультаглют» (также кислый фосфат кальция и персульфат аммония) и др. Добавка указан­ ных препаратов должна производиться толь­ ко с разрешения Ученого мед. совета Н К З д р . В практике хлебопечения известны случаи прибавления к М.медного купороса, квасцов,, извести и т. п. Прибавка таких веществ не­ допустима. Всякую прибавку к М. каких-ли­ бо отяжеляющих веществ—мела, гипса, з о ­ лы и т. п.—следует рассматривать как гру­ бую фальсификацию. Также и умышленная , прибавка к М. отрубей, молотой древесины или соломы и т. п. веществ должна рассма­ триваться как грубая фальсификация М. На основании учета всех перечисленных, факторов производится сан. оценка М., при­ чем возможно признание ее недоброкаче­ ственной и непригодной в пищу, фальсифи­ цированной и с пониженной ценностью.— 1. М. признается н е д о б р о к а ч е с т в е н ­ н о й и н е п р и г о д н о й в пищу 1) если она имеет затхлый или вообще дурной за­ пах и обнаруживает признаки порчи и раз­ ложения; 2) если она содержит примесь мед­ ных, цинковых, свинцовых или каких-либодругих тяжелых металлов, вредно действую­ щих на организм человека, а также квасцов и т. п. веществ, служащих для маскировки ее дурных качеств; 3) если в ней содержаниеспорыньи, куколя и головни выше допущен­ ных норм, а также если она содержит в зна­ чительном количестве другие небезразлич­ ные для организма примеси, как-то опьяня­ ющий плевел, костер и др.; .4) если она. настолько сильно заражена микроорганиз­ мами, что при выпечке дает больной хлеб; (картофельные бактерии, фузариум и др.); 5) если она настолько поражена вредите­ лями, что после просеивания в ней чувствует­ ся посторонний привкус и запах.-—2. М. признается фальсифицированной 1) если содержит примесь М. других злаков? выше дозволенной нормы; 2) если содержа­ ние песка и землистых примесей в ней вышеустановленной нормы.—3. М. признается М. с п о н и ж е н н о й ц е н н о с т ь ю 1) если она подвергалась химич. обработке с цельюулучшения ее внешних качеств (напр. М. беленая хлором или окислами азота); 2) еслиона изготовлена из зерна с большим содер­ жанием проросших зерен, а также из зерна,/ убитого чрезмерной сушкой или сильно п е ­ ретерта на вальцах, если это сказывается настолько на ее"пекарных качествах, что не­ дает возможности обычным способом по­ лучить удовлетворительный хлеб. Хим. состав, пищевое и питательное зна­ чение М. Химический состав М. зависит от состава зерна и от степени вымола последне­ го. В табл. 3 и 4 приведен примерный хим. со­ став пшеничной и ржаной М. разных типов. И з таблиц можно видеть, что М. более силь­ ного вымола по сравнению с М. светлых сор­ тов из того же самого зерна богаче азоти­ стыми веществами, жиром, сахаром, клет­ чаткой и минеральными веществами. По под­ счету теоретическая калорийность М. тем­ ной "превосходит калорийность светлой М...