* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
627 МОЛОКО 628 р и л и з а ц и и , но в меньшей степени. Непроч н о с т ь к и п я ч е н о г о М. н а п р а к т и к е о б ъ я с н я е т ся его последующей инфекцией. Если ж е вести э т у операцию в бутылках, герметиче ски закупориваемых в конце стерилизации, т о т а к о е М. м о ж е т с о х р а н я т ь с я д о л г о . Этого можно достигнуть, если сохранять его н а х о л о д е , не д а в т . о . в о з м о ж н о с т и п р о р а с т а т ь остающимся в таком М. исключительно спо ровым формам. Споры, к а к известно, тре буют д л я п р о р а с т а н и я более высокой t ° , чем вегетативные клетки д л я р а з м н о ж е н и я . П а с т е р и з а ц и я имеет ц е л ь ю п о в ы с и т ь прочность М., не вызвав в нем т е х измене ний, к-рые происходят п р и кипячении и в особенности в результате стерилизации. П о этому пастеризация М. ведется всегда п р и сравнительно пониженных температурах. Б о л ь ш е сторонников имеет т . н . н и з к а я п а стеризация. Она состоит в н а г р е в а н и и моло к а в т е ч е н и е 30 м и н . п р и t ° 6 0 — 6 3 ° и п о т о м у носит т а к ж е название д л и т е л ь н о й п а с т е р и з а ц и и . С о г л а с н о п р о в е р к е этого метода, п р о и з в е д е н н о й о ч е н ь а в т о р и т е т н о й комиссией в САСШ, в М. п р и такой пастери зации погибают не только такие мало устой чивые бактерии, к а к тифозные, но и тубер к у л е з н ы е . Молоко п р и этом почти не изме н я е т с я по с в о и м с в о й ствам, и по вкусу его трудно отличить от сырого. Высокая па стеризация, или крат ковременная (рис. 1) в е д е т с я п р и t ° 70— 75° в т е ч . от /г м и н . до 1 м и н у т ы , а с а м о е большее в течение 5 минут. При такой па стеризации очень ча сто н а б л ю д а ю т с я д е фекты вследствие не д о с т а т о ч н о й т о ч н о с„ , „ ти аппарата и возг с г о р я ч е й в о д о й с л о е м н е б о л ь ш е 1 мм т о л щиной, подогреваясь лишь до t ° около 60°. Согласно даваемому автором теоретическому обоснованию, п р и этом бактерии вследствие адгезии металлической поверхностью под вергаются избирательному температурному эффекту и погибают почти полностью, тогда к а к в М. не происходит н и к а к и х ф и з . и л и хим. изменений. Однако повидимому некото рые, х о т я и небольшие, изменения в М. все ж е п р о и с х о д я т , и и м е е т место д а ж е н е к - р о е выпадение альбумина. Эти аппараты изго товляются нек-рыми фирмами под названием «стассанизатора» и у ж е нашли применение на практике.—Пастеризация наиболее ш и рокое применение нашла в САСШ. Д а ж е в детских домах грудным детям дается пасте р и з о в а н н о е М., л и ш ь с д о б а в к о й одной ч а й ной л о ж к и в день сока апельсинов или тома тов с целью компенсировать недостаток в и т а м и н а С, к - р ы й п р и п а с т е р и з а ц и и ч а с т и ч н о р а з р у ш а е т с я . — Д л я характеристики объема, в каком американские города потребляют пастеризованное М., приводится нижесле д у ю щ а я т а б л и ц а , о т н о с я щ а я с я к 1921 г о д у . Табл. 17. Число горо дов, приме няющих пас теризацию Число горо дов, не при меняющих пастеризац. Процент го родов, при меняющих пастеризац. Общее колич. М., подвергаю щегося пасте ризации, в % 12 42 15 29 55 77 36 0 0 0 5 7 49 52 100 100 100 85 89 61 41 95 72 68 65 58 53 51 Н а с е л е н и е г о р о д о в Свыше 500 000 . . . . От 100 000 ДО 500 000 » 75 000 ДО 100 000 » БО 000 ДО 75 000 » 25 000 ДО 50 000 » 10 000 ДО 25 000 Н и ж е 10 000 . . . . ю ж н о г о временного снижениях . В таких случаях могут сохра няться, хотя и в небольшом количестве, и па т о г е н н ы е б а к т е р и и , и п о т о м у э т о т способ в г и г . о т н о ш е н и и с ч и т а е т с я менее н а д е ж н ы м . П р и такой пастеризации в М. могут изме няться белки, напр. может частью выпадать а л ь б у м и н , что п р и п р а в и л ь н о п р о в е д е н н о й н и з к о й п а с т е р и з а ц и и не п р о и с х о д и т и л и п р о исходит в ничтожной степени. (Аппараты д л я п а с т е р и з а ц и и М . — с м . Биоризация мо лока и Гиппиуса аппарат.) В последние годы получили распространение пастеризаторы Тедта и Стассано. В первом пастеризация в е д е т с я п р и д о в о л ь н о в ы с о к о й t ° ( 8 5 — 9 0 ° ) , но М. п о д в е р г а е т с я л и ш ь м о м е н т а л ь н о м у н а г р е в а н и ю — в течение нескольких секунд, после ч е г о т о т ч а с ж е б ы с т р о о х л а ж д а е т с я . Согласно у т в е р ж д е н и ю автора в его а п п а р а те д о с т и г а е т с я достаточный" б а к т е р и о л . э ф фект п р и о т с у т с т в и и з а м е т н ы х и з м е н е н и й в М. Этот способ п о л у ч и л п о с л е и с п ы т а н и я х о рошие отзывы, но вопрос о его пригодности еще нельзя считать решенным окончательно. Пастеризатор Стассано сконструирован н а принципе пастеризации тонким слоем. В этом аппарате М. проходит между стенками менной пастеризации. S L U e ^ S ^ o B ^ Чем крупнее город, тем в большей степени и м е е т место п о т р е б л е н и е п а с т е р и з о в а н н . М . Д р у г и е с п о с о б ы с т е р и л и з а ц и и М. Стерилизация М. э л е к т р и ч е с к и м т о к о м до сих п о р не вышла и з стадия опытов. У нек-рых авторов получи лись хорошие результаты п р и применении переменного тока высокого напряжения. Однако п р и этом наблюдалось, хотя и в т е чение л и ш ь нескольких секунд, повышение t ° м о л о к а д о 60° и в ы ш е , т . ч . э ф ф е к т , п о л у чаемый п р и этом, частично можно отнести з а счет п о в ы ш е н и я t ° . С т е р и л и з а ц и я п о с р е д ством у л ь т р а ф и о л е т о в ы х л у ч е й также не нашла применения н а практике. П р и такой стерилизации приходится пропу скать М. очень тонким слоем, что делает т а к о й способ н е р е н т а б е л ь н ы м . Г е с с е л а н д у (Hesseland; 1924) у д а л о с ь п у т е м п р и м е н е н и я с п е ц и а л ь н о й л а м п ы п о системе М у р а д о с т и гнуть помощью ультрафиолетовых лучей аб солютной стерилизации М. — Применение а н т и с е п т и к о в д л я уничтожения бак терий в М. считается фальсификацией и всю ду запрещается законом. Исключение до из вестной степени составляет перекись водо рода, к - р а я после п р и б а в к и к М. постепенно р а з р у ш а е т с я под действием н а нее содержа щ е й с я в М . к а т а л а з ы . Б у д д е (Budde) в Д а н и и р а з р а б о т а л в свое в р е м я способ о б е з в р е ж и в а н и я М . ( с м . Буддизация молока).