* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

613 молоко 614 с т а т о ч н о 2 500 к а л о р и й - н е т т о в с у т к и , т о д л я удовлетворения этой надобности потре­ буется около 4 л молока. Такое количество с избытком покрывает также суточную по­ требность организма в белках и ж и р а х . К недостаткам М. к а к универсального пище­ в о г о с р е д с т в а д л я в з р о с л о г о с л е д у е т отнести слишком большое содержание в нем воды и очень малое содержание ж е л е з а . П о иссле­ дованиям Рубнера и многих других авторов и з коровьего М. усвояется человеком (в среднем) 9 2 % белков, 9 5 % ж и р а и 100% углеводов. Б е л к и М. относятся к ч и с л у п о л ­ ноценных; они содержат все необходимые д л я организма аминокислоты, в особенности такие важные, к а к триптофан, цистин и л и ­ зин, а т а к ж е аргинин и гистидин; трипто­ ф а н а с о д е р ж и т с я о к о л о 1,6% в к а з е и н е и нек-рое количество в альбумине; цистина— 0,25% в к а з е и н е и 1,7% в а л ь б у м и н е ; л и з и ­ на—5,95% в казеине и 9,87% в альбумине; т и р о з и н а — о т 4 , 5 % д о 5 , 7 % в к а з е и н е и от 0,85% д о 1,95% альбумине; аргинина— 4,84—3,81 % в к а з е и н е и 3 , 4 7 % в а л ь б у м и н е ; гистидина—3,39—2,50% в казеине и 2 , 6 1 % в альбумине. Согласно Осборну и Менделю можно принять, что организм может исполь­ з о в а т ь и з п о т р е б л е н н ы х б е л к о в М . от 7 5 % до 1 0 0 % , и з з е р н о в ы х б е л к о в — о т 5 0 % д о 65% и из белков бобовых—от 35% до 4 0 % . Б е л к и М . имеют особое з н а ч е н и е п р и с м е ­ шанной белковой диете. Т а к напр. они уве­ л и ч и в а ю т в смеси с б е л к а м и з е р н о в ы х п р о ­ дуктов усвояемость последних. Нижепри­ веденная таблица иллюстрирует значение такой смешанной диеты, в к-рой преоблада­ ют растительные б е л к и . Опыт произведен над поросятами. в меньшую ассимиляцию к а л ь ц и я . То ж е са­ мое н а б л ю д а л о с ь и п о о т н о ш е н и ю к а с с и м и ­ л я ц и и ф о с ф о р а . М . д а л е е о т н о с и т е л ь н о бед­ но железом. Излишне долгое содержание со­ с у н к о в н а одном М . в ы з ы в а е т у н и х м а л о ­ к р о в и е в с л е д с т в и е д е ф и ц и т а ж е л е з а в М. В опытах на собаках, страдающих тяжелой формой анемии, д л я регенерации к р о в и цель­ ное к о р о в ь е м о л о к о я в л я е т с я о д н и м и з н а и ­ менее д е й с т в и т е л ь н ы х п и т а т е л ь н ы х п р о д у к ­ тов. Сливки, масло и сыр оказываются более действительными. Представление о количестве М., потре­ б л я е м о г о в н е п е р е р а б о т а н н о м виде р а з л и ч ­ н ы м и с т р а н а м и , д а е т т а б л . 2, х а р а к т е р и ­ з у ю щ а я потребление М. до империалистской войны и в послевоенное в р е м я н а одного че­ л о в е к а в с у т к и (в л). Табл. Москва Англия 1914 г . 0,114 0,227 2. После войны 0,158 (1927—28) 0,187 (1925; В О Г родах) 0,284 (1925; в с е л ь ­ ских местностях) 0,250 (1923) 0,568 (1925) 1,039 (1925) 0,710 (1923) 0,840 (1924) Венгрия САСШ Швейцария Дания Швеция 0,250 0,436 0,701 0,707 0,726 Д л я характеристики того, к а к растет в го­ родах потребление М., ниже приводятся цифры д л я Н ь ю Иорка. Табл. Годы На 1 жителя в день 0,192 0,207 0,248 0,317 0,356 0,378 л » » » » » В % К 3. Г. 1890 Табл. 1. Процент молоч­ ных белков в Процент усвоен­ диете по отноше­ Общий процент ного организмом белков в Данной растительного нию к общему диете количеству белка белков 3,2 6,4 11,7 20,7 28,5 8,6 8,9 9,4 10,2 10,9 51,6 48,0 49,5 58,1 77,0 1890 1900 1910 1920 1924 1926 100,0 107,8 129,1 165,1 185,6 196,8 Ж и р . Молочный ж и р ценен д л я организ­ ма к а к легкоусвояемый и богатый витами­ н о м А.—М и н е р а л ь н ы е с о л и , со­ д е р ж а щ и е с я в М . , имеют т а к ж е в а ж н о е з н а ­ чение с точки з р е н и я питания организма. Б о л ь ш о е з н а ч е н и е имеет в ы с о к а я у с в о я е ­ мость организмом соединений к а л ь ц и я и фосфора, находящихся в М. Молоко содер­ ж и т на единицу сухого вещества или н а 1 к а ­ лорию большее количество к а л ь ц и я , чем большинство других пищевых продуктов. Опыты на собаках показали, что кальций М. лучше усваивается, чем введенный в пищу в тех ж е количествах углекислый кальций. Ш е р м а н и Г о у л е й (Sherman, H a w l e y ; 1922) показали, что ассимиляция к а л ь ц и я орга­ н и з м о м р е б е н к а идет о с о б е н н о и н т е н с и в н о л и ш ь п р и потреблении им ежедневно не ме­ нее 1 л М . П р и з а м е н е н е к - р о й ч а с т и М . м о р ­ ковью и шпинатом с тем ж е содержанием к а л ь ц и я , детский организм обнаруживал Согласно статистическим данным д л я р я ­ да стран потребление М. различными соци­ альными группами неодинаково, причем д л я ряда государств отмечается, что рабочая се­ м ь я потребляет обычно меньше М., чем семьи более о б е с п е ч е н н ы х г р у п п . В о с о б е н н о с т и большое значение придается потреблению М. д е т с к и м н а с е л е н и е м . П р о ф . П о р ш е ( Р с г cher) в о Ф р а н ц и и в ы с к а з ы в а е т с я з а н е о б ­ ходимость ежедневно давать детям в школах по / л М. Имеется р я д у к а з а н и й , что т а м , где д л я в з р о с л о г о н а с е л е н и я ( н а п р . н а ф а б ­ риках) входит в обиход регулярное потреб­ ление М., в результате этого уменьшается алкоголизм. Снабжение населенных пунктов, в осо­ бенности к р у п н ы х промышленных центров, д о б р о к а ч е с т в е н н ы м М . я в л я е т с я одной и з в а ж н е й ш и х задач о б щ е с т в е н н о г о з д р а в о о х р а ­ нения. Эта задача наиболее рационально м. б. разрешена путем устройства х о р о ш и х ферм, находящихся под постоянным ветери­ нарным и с а н . наблюдением. С молочных ферм свежее М . ежедневно доставляется в м е с т а п р о д а ж и и л и п о т р е б л е н и я . Менее у д о ­ влетворительным следует признать с н а б ж е ­ ние населения М. из сливных молочных п у н к т о в , к у д а оно д о с т а в л я е т с я от о т д е л ь н ы х мелких хозяйств и принимается под извест­ ным с а н . контролем. Совершенно неудовле1 а •20