* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
741 MARGO 742 к а , сообщающего М. при жарении свойства сливочного масла,—консервированный жид кий и сухой желтки, препараты из желтков («гелиоцитин») и из различных продуктов (бобы сои и др.), содержащих лецитин, а взамен растительных красок (орлеан, кур кума)—более дешевые каменноугольные. Д л я сообщения М. своеобразного аромата пред лагаются ароматизирующие вещества, со держащие в себе эфиры непредельных низ ших к-т и т. п.—С целью обогащения М. ви таминами рекомендовано добавление спе циально изготовляемых для этого препара тов («витамина», «фосфатида», «гелиоцитина»).-~-В Москве М. в наст, время готовится приблизительно по следующему заводскому рецепту: Гидрогенизированные растительные масла (подсолпечное или хлопковое) . 910 кг Олеомаргарин 70 » Рафинированное хлопковое масло 168 » » подсолнечное 252 » Молоко . 350 л Краска • 600 см Яичные желтки . 7 кг 1 % свинца. В помещениях для кристаллизации и для прессования, а равно и в помещениях для закваши вания, д. б. вывешены термометры, а в помещениях для хранения—также и приборы для определения влажности воздуха. Во всех производственных и скла дочных помещениях должны иметься умывальники с мылом и полотенцами и не должно быть никаких мате риалов, не применяемых в производстве. Работающие должны носить чистые, сшитые из светлой ткани хала ты или фартуки и головные уборы. На заводе должны вестись книги: одна—для записей получаемых мате риалов, другая—для записи выпускаемых готовых про дуктов и отбросов. Получение сырья, выработка, вы пуск M. и отбросов находятся под постоянным наблю дением прикомандированного к заводу сан. врача местного здравотдела. 3 Вследствие непостоянства жирового состава М. аналитических констант для него устано вить невозможно, что затрудняет контроль качества продукта. Это имеет особенно су щественное значение при неправильном вы боре жировых материалов для изготовления М., что наблюдалось в 1910 г. в Германии, •где были случаи массового отравления М., содерясавшим в себе ядовитый ж и р маратти (Marat ii-Fett).—Хотя по составу М. не то ждествен с коровьим маслом, тем не менее при правильном приготовлении он по вкусо вым качествам, удобоваримости, усвояемо сти, калорийности очень близок к послед нему. Вследствие отсутствия витаминов А и D попытки витаминизировать М. хотя и оказались успешными, но широкой заподской выработки такого М.пока еще не про изводится. М. все же существенно отличает ся от сливочного масла. Не будучи вполне равноценным по своему пищевому достоин ству с коровьим маслом, маргарин не может поэтому полностью заменять последнее, в особенности при питании детей и больных. Д л я приготовления М., удовлетворяющего сан. требованиям, должны служить вполне доброкачествен, материалы. Н К З д р . РСФСР (циркуляр № 98, п. В, от 4/IV 1929 г.) изда ны «Санитарные правила об открытии, уст ройстве и содержании заводов для произ водства маргарина». Согласно этим правилам без письменного заклю чения сан.-профилактического управления Н К З д р . о неимении препятствий к открытию завода последний не может быть открыт. Расстояние завода от промыш ленных заведений и друг, учреждений, загрязняющих воздух, должно быть не менее 21 м; производство разрешается только в заведениях, устроенных исклю чительно для этой цели. Производственн. помещения должны быть просторными, иметь обмен воздуха 2-—3 раза в час, высоту не менее 3,5 м и световой коефици ент не менее 1:8; внутренняя отделка помещений дол жна удовлетворять вышеуказанным сан. требованиям. Непосредственное сообщение заводских помещений с уборными не разрешается. Котлы для масел и жиров должны иметь приспособления для удаления паху чих и летучих веществ. Рабочие столы и прилавки должны быть окрашены светлой масляной краской, а крышки, их обшиты лужеными листами или же сде ланы из мрамора, толстого стекла или полированного камня. Д л я доставки сала-сырца должны иметься фургоны с внутренней поверхностью из луженого же леза. Все металлические предметы оборудования дол жны быть тоже луженые оловом, содержащим не более Согласно проекту, выработанному Научно-технич. советом пищевой и с.-х. про мышленности при Н Т У ВСНХ СССР со вместно с представителями Научно-техниче ского совета маслобойной промышленнос ти и представителями НКЗдрава РСФСР, для маргарина столовых применяется выше приведенная классификация. Точка плавле ния отдельных жиров, входящих в состав М., а равно и ж и р а , вытопленного из М., не должна превышать 36°; при 10—15° М. дол жен &представлять плотную пластическую массу и давать на разрезах ровную, слабо блестящую, слегка влажную поверхность, свободную от кристаллов соли. М. должен обладать свойствами легко быть намазывае мым на поверхности, при жарении не дол жен давать сильного разбрызгивания и тре ска и должен пениться, как сливочное мас ло. Цвет должен быть равномерным бледножелтым или желтым. Прибавление консер вирующих веществ (кроме NaCl) не разре шается. К М. добавляется 5% кунжутного (сезамового) или такое же количество хлоп кового масла или же 0,3% крахмала. При сутствие названных ингредиентов, дающих с соответствующими реактивами специфиче ские цветные реакции (см. Жиры, Крахмал), облегчают возможность отличать М. от ко ровьего масла. Кислотность жира, вытоплен ного из М., не должна быть более 2,5%; об щее количество жира в несоленых М. долж но быть не менее 84%, а в соленых—не ме нее 82%; количество соли не более 2,5%; общее количество яичных желтков, краски и составных частей молока—не более 1 % . Подкрашивание допускается только краска ми, разрешенными циркуляром Н К З д р . от 4 / I I 1925 г. за № 32.—М. должен быть за вернут в пергамент, удовлетворйющий тре бованиям ОСТ 151 на пергаментную бумагу «А»; для дробного отпуска должны быть за готовлены определенные количества (250, 500 и 1 000 г) М., запакованные в пергамент; на видном месте тары должны быть ясно обо значены название продукта (его род и вид), название жиров, входящих в его состав, а также название фирмы и место выработки. Лит.: К а р д а ш е в К . , Маргарин, состав, способ изготовления и сан. оценка маргарина, M . , & 1930; о н ж е, Проф. вредности при работе на маргариновом заводе, Маслоб.-жцров.дело, 1929,№ 1; М а р к м а н А., Маргарин, М., 1928; М и х а й л о в П. и Р а з у м о в с к и й Д . , Маргарин и его применение в Красной армии, Война и техника, 1927, № 9; Р у д а к о в В . , Производство маргаринового масла, Чита, 1928; Ф р а н ц е н Г., Маргарин, М., 1926; F r i t s c h J . , Fabrication de la margarine, P . , 1927; L a n g V . , Die Fabrikation der Kunstbutter, Wien-Lpz., 1923; L e bb i n G . , Margarine, L p z . , 1927; V o s s R . , Bakt. Studien d. Margarine, K i e l , 1925. К . Кардашев. MARGO (лат.), край, употребляется к а к анат. термин; так, говорят о margo anterior j •24