* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

329 ЛАКТОБУТИРОМЕТР 330 меннымавторам 1—2 чашки ягурта.—II р и г о т о в л е н и е Л . (простокваши) вкратце следующее: пастеризованное цельное или снятое молоко заквашивается при 40—45°; в нек-рых производствах в закваску помимо основных культур прибавляются молочно­ кислые стрептококки, приближающиеся к типу Strept. hollandic, благодаря чему про­ дукт приобретает большую вязкость и плот­ ность. Заквашенное молоко разливается в стаканы или банки, которые плотно закры­ ваются и ставятся в термостат. Посуда в больших предприятиях предварительно сте­ рилизуется. Через 3—4 часа, когда мо­ локо обернется, продукт переносится для уплотнения и дозревания на холод, а затем поступает в продажу. Л.-варенец приго­ товляется из топленого или стерилизован­ ного молока.— П о р ч а Л . , чаще всего бак­ териального происхождения (загрязненная посуда, молоко), выражаемся.в очаговой пептонизации сгустка, газообразовании, в вы­ делении сыворотки и пр.; нередко встреча­ ется поверхностное разрастание плесени.— Ф а л ь с и ф и к а ц и я Л . чаще всего бывает в 2 видах: 1) продажа Л . , приготовленного из снятого или разведенного водой молока, под видом приготовленного из цельного или без всякого видимого предупреждения об этом и 2) при указании приготовления Л . на «чистых культурах» или «по способу Мечникова»—наличие значительной примеси в продукте посторонних микробов или даже отсутствие болгарской паЛочки. Сан.-гиг. т р е б о в а н и я к п р о д у к ­ т у следующие: продукт должен быть све­ жим, без внешне явных признаков порчи; употребление продукта позже 2 дней со дня его изготовления не должно& иметь места. Цвет—от фарфорово-белого до цвета слоно­ вой кости. Запах—своеобразно ароматиче­ ский (молочнокислый). Вкус-—кисловатый, приятный, освежающий. Количество жира в жирном Л . должно быть не менее 3,2% и воды не более 88%; в Л . , приготовленном из снятого молока, воды—не более 92%. Количество к-ты в зрелом продукте должно достигать 1,0—1,2% и быть не нгоке 0,8%. В производственном Л . («на чистых куль­ турах») не должно содеря^аться алкоголя и С 0 . Бактериальная флора Л . должна со­ стоять из Вас. bulgaricus с прибавлением Bact. lactis acidi Leichmann, нормально, по Вейлю (A. J. Weil), в отношении 100 на 120—200 бактерий Лейхмана. Моя-сет быть допущена примесь и др. лактобактерий, если нет указаний в этикете на «способ Мечни­ кова». Наличие дрожжей и бактериальных загрязнений (Bact. coli) не допускается. Л . должен продаваться в плотно закрытой стеклянной, фаянсовой или фарфоровой по­ суде, имеющей этикетку с указанием вре­ мени изготовления и срока годности (два дня). В случае приготовления Л . из снятого молока должно быть на этикетке ясное ука­ зание об этом. Продажа Л . , приготовлен­ ного на молоке, разведенном водой, не раз­ решается. Препараты закваски Л . должны носить этикетку с обозначением и указанием соотношения культур и сроков их приго­ товления и годности. Сухие закваски дол­ жны свертывать молоко при 45° в 10—14 2 ч а с , жидкие—в течение 3—4 часов.— С а ы.гиг. т р е б о в а н и я к п р о и з в о д с т в у Л . те ж е , что и для всякого пищевого про­ изводства. В частности в кустарных мастер­ ских должно быть минимально два поме­ щения: 1) для производственных целей и 2) д л я мойки посуды. Изоляция, отделка, оборудование, посуда, персонал и пр. под­ чиняются обычным сан. требованиям. А ц и д о ф и л ь н о е м о л о к о (acido­ philus m i l k ) . В поел, годы в САСШ получило распространение потребление молока, сква­ шенного Вас. acidophilus. Вас. acidophilus был впервые выделен Моро (Е. Мого) из дет­ ского стула в 1900 году; он очень сходен с Вас. bulgaricus, и их диференцирование слу­ жит предметом работ последи, времени. Вас. acidophilus легко акклиматизируется в ки­ шечнике, заменяя гнилостную (протеолитическую) микрофлору флорой ацидофильных бактерий. Терап. ценность ацидофильного молока заключается по мнению некоторых авторов в благоприятном влиянии на запоры и поносы, при брюшном тифе и пр.— П а к ­ т а л е к с и н — леч. препарат, к-рый был изготовлен из молока и предложен в 1908 г. A. В . Пел ем для лечения рахита, золотухи и т. п. Состава и способа приготовления его Цель не сообщает. Лит.: Б е л о н о в с к и й Г., Молочнокислые микробы и бактериотерашю (Мед. микробиология, п о д р е д . Л . Т а р а с е в и ч а , т . I I , С П Б — К и е в , 1913); Б о г о л ю б о в а О., К вопросу о молочнокислых бак­ териях и проданшом лактобацилине, Р у с . врач, 1907, № 43; Г р е к о в А . , К л и н и ч е с к и е н а б л ю д е н и я н а д д е й с т в и е м к и с л о г о м о л о к а , д и с с , С П Б , 1912; И н и х о в Г., Анализ молока, молочных продуктов и м а т е р и а л о в м о л о ч н о г о п р о и з в о д с т в а , М . — Л . , 1930; М е д о в и к о в П., О влиянии продажной лактобацилиновой простокваши иа хронические поносы у д е т е й , Р у с . в р а ч , 1909, № 10; О р л о в И . , М о л о ч н ы е продукты и сан.-гиг. требования к ним и к технике их производства (Гигиена молока и молочных продук­ т о в , п о д р е д . А . С ы с и н а и Э. Б а р х а н а , М . — Л . , 1929); Ц и р к у л я р Н К З д р а в а об у с т а н о в л е н и и временных стандартов на коровье масло, сметану, творог и про­ с т о к в а ш у и з к о р о в ь е г о м о л о к а , № Б — 5 0 / м в , 11 / X I I 1928, В о п р о с ы з д р а в о о х р . , 1929, № 1. п р и л о ж е н и е ; К 1 е е b е г g F . , S t u d i e n iiber Joglmrt u . K e f i r , C e n t r a l b l . f. B a k t . , A b t . 2, B . L X V I I I , p. 321, 1926 u . B . L X X I I , p . 1, 1927; о н ж е , S a u e r m i l c h e n fur die B e h a n d l u n g von A b d o m i n a l e r k r a n k u n g e n , M e d . K l i n . , 1929, p . 98; К o p e l o f f N . . L a c t o b a c i l l u s a c i d o p h i l u s , L . — B a l t i m o r e , 1926 ( л и т . ) ; R i c e F . , T h e p r e p a r a t i o n of a c i d o p h i l u s m i l k , A m . j . of p u b l . h e a l t h , 1928, № 9. H . Орлов. ЛАКТОБУТИРОМЕТР, прибор для опре­ деления жира в молоке объемным способом. Имеется несколько модификаций Л . , из кото­ рых наибольшее распространение в лабора­ торной практике имеют приборы Маршана и rep6epa»(Marchand, Gerber). Лактобутирометр М а р ш а н а (рис. 1) имеет вид цилин­ дрической трубки, открытой сверху и запа­ янной снизу. Н а трубке нанесены три коль­ цеобразных метки L , Е и А, интервалы ме­ жду к-рыми соответствуют объему в 10 см . Верхняя часть трубки разделена еще на мелкие деления по 0,1 см . Д л я определе­ ния жира наливают в Л . 10 см тщательно перемешанного молока до метки L , при­ бавляют 3 капли 25 %-ного раствора едкого натра и 10 см серного эфира уд. в. 0,725— 0,730 до метки Е. Прибор закрывают проб­ кой и энергично взбалтывают, чтобы эфир извлек жир из молока. Затем в прибор вли­ вают 10 см винного спирта 86° до метки А и снова взбалтывают смесь. После этого Л . 3 3 3 3 3