* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

69 КУЛИНАРИЯ 70 К. требования увеличенного или уменьшен­ ного подвоза тех или других составных ча­ стей: воды, солей, жира, углеводов, бел­ ков и витаминов. 1. При необходимости увеличить или уменьшить подвоз ж и д к о с т и прини­ мается во внимание прежде всего различное •содержание воды в разного рода продук­ тах. Кроме учета содержания воды в про­ дуктах пищи при самом способе приготовле­ ния ее можно употреблять большее или мень­ шее количество воды. При режимах огра­ ниченного введения жидкости в организм предлагается исключать вкусовые вещества, усиливающие жажду, ограничить введение соли, крепких мясных наваров, подлив, а также пикантных и экстрактивных ве­ ществ.—2. С целью увеличенного подвоза организму тех или других с о л е й леч. К . может (взамен медикаментов) увеличить их путем особой обработки продуктов (кальций из костей или яичной скорлупы) или путем включения в меню продуктов, богатых теми или другими солями (шпинат, сыр, какао, земляника—богатые кальциевыми солями, салат-латук, яичные желтки, кровяная кол­ баса—богатые железом и т. п.). По иссле­ дованиям Осборна и Менделя (Osborn, Men­ del) такие соли более полезны организму, чем соли, полученные хим. путем (синтети­ чески). При необходимости уменьшить ко­ личество солей в пищевом рационе из послед­ него исключаются продукты, богатые теми или другими солями. С целью уменьшения солей щавелевокислого кальция исключа­ ются блюда, в к-рые входят ботва, щавель, шпинат, помидоры; для уменьшенного под­ воза кальциевых солей леч. К . исключает молоко, лиственную зелень, многие ягоды, фрукты и т. д. При ахлоридном режиме леч. К. применяет обработку продуктов с целью лишения их NaCl (вымачивание мяса, ово­ щей и зелени, вываривание продуктов в не­ скольких водах), выпекает специальный хлеб без соли и исключает продукты, содер­ жащие большое количество NaCl: копченое мясо, копченую и морскую рыбу, мясные и рыбные консервы, белый и черный хлеб обыкновенной выпечки, мясной бульон, че­ чевицу, помидоры, ботву, шпинат и д р . Д л я улучшения вкуса леч. К . пользуется взамен соли следующими веществами: содой (осо­ бенно для яиц и свежих огурцов), виноград­ ным уксусом, муравьинокислым натрием, лимонным соком, тмином, а также луком, сушеным хреном, петрушкой.—3. Сообразно с предписанием увеличить или уменьшить подвоз ж и р а выбирается способ приго­ товления; в первом случае в меню вводятся формы блюд, легко соединяющиеся с боль­ шим количеством масла и сливок (каши, пю­ ре, суфле), а также жирные соусы (прован­ саль, голландский и др.), во втором—приго­ товляют блюда без масла, сливок и сметаны; последние заменяются молоком, простоква­ шей (откинутой на решето, чтобы лишить ее сыворотки) и, если это разрешается, кис­ лым молоком; соусы приготовляют без ма­ сла. Помимо способов приготовления боль­ шое значение имеет также выбор продуктов с учетом процентного содержания жира в разных сортах. 4. При необходимости увеличить подвоз у г л е в о д о в (режимы усиленного пита­ ния) леч. К . широко пользуется сахаристы­ ми веществами, сгорающими в организме без остатка,—сахаром, медом и продуктами, содержащими большое количество сахара (финики, чернослив, сладкий изюм); муч­ ные блюда также широко вводятся в меню. При резком ограничении углеводов в пи­ щевом режиме (что чаще бывает при сахар­ ной б-ни) учитывается содержание углево­ дов в сырых продуктах (многие овощи со­ держат значительное количество углеводов). Производится специальная обработка про­ дуктов с целью лишения их углеводов (вы­ мачивание, вываривание); овощи, фрукты, нарезанные кусочками, погружаются в хо­ лодную воду на 12—24 часа, отвариваются в пресной воде; последняя меняется во время варки 2—3 раза (иногда до 6 раз). Отруби (в кисейном мешке) промываются в текучей воде в течение двух часов, затем вывари­ ваются, отжимаются и высушиваются (со­ держание углеводов в таких отрубях равно нулю). Различные углеводы заменяются суррогатами, содержащими очень мало или совсем не содержащими углеводов: сахар— сахарином или кристаллозой, хлеб обык­ новенный—хлебом из чистых отрубей (об­ работанных вышеприведенным способом) или хлебом миндальным (содержащим око­ ло 7%углеводов); выпекаются лепешки, пи­ рожки, ватрушки, где мука заменяется тво­ рогом с миндалем.—5. П р и режимах с уве­ личенным или уменыненн. подвозом б е л к а леч. К . прежде всего учитывает процент­ ное содержание белков в продуктах (см. Диетотерапия). Леч. К . в одних случаях применяет вываривание мяса в воде, сопро­ вождающееся потерей 22% белка, в других случаях—способы приготовления блюд с наименьшей потерей белка (обыкновенное жарение, жарение с просырью), а также осо­ бые способы приготовления для лучшей ути­ лизации белка организмом (сырое скобленое мясо, бобовые в виде пюре и т. п.). В нек-рых случаях для увеличенного подвоза белков (напр. реконвалесцентам) лечебная К . ком­ бинирует продукты с большим содержанием белка, напр. смесь бобового пюре с творо­ гом, из которой приготовляются пудинги, котлеты и т. п. Леч. К . , приготовляя пищу согласно тре­ бованиям различных режимов леч. питания, имеет еще одну весьма важную задачу, не­ достаточно выполняемую в настоящем, но имеющую будущее: это—комбинация и спе­ циальная обработка продуктов с целью под­ везти организму те органические и неорга­ нические вещества, к-рые до последнего вре­ мени употреблялись обычно в виде медика­ ментов. К у х н я в этих случаях является «кухней-аптекой» (Певз&нер). Целый ряд про­ дуктов питания содержит органические и неорганические соединения (кальций, ж е ­ лезо, калий, фосфор, витамины, гормоны и т. п.), к-рые кухня-аптека при умелой об­ работке и комбинации может подвезти ор­ ганизму в более концентрированной форме или в натуральном виде. Леч. К . вводит в меню и в отдельные блюда определенные продукты, вытяжки, соки и т. п., имеющие *3