* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
67 КУЛИНАРИЯ 2) возбуждение видом пищи нормального апетита, 3) целесообразный способ приго товления с возможно полной утилизацией всех составных частей продуктов и 4) пра вильное составление меню. — 1. Д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь п р о д у к т о в поми мо вкусовых преимуществ гарантирует ор ганизм от вреда, приносимого нередко бак териями и токсинами испорченных продук тов. Господствующее мнение об уничтоже нии бактерий и токсинов в испорченных про дуктах действием высокой t° не всегда пра вильно: нек-рые бактерии, напр. Вас. para typhi, дрво л ьно&устойчивы по отношению к высокой темп., и в особенности устойчивы их токсины, накопляющиеся в продукте.— 2. В о з б у ж д е н и е нормального а п е т и т а лучше всего гарантируется са мим натуральным ароматом свежих про дуктов, почему рациональная К . допускает только незначительное количество пряно стей. Последние являются физиол. возбуди телями апетита, а по Карно (Carnot)—ка тализаторами .—3. П о л н о е использо в а н и е всех составных частей пищевых продуктов и экономия их ставятся во главу угла при приготовлении пищи; поэтому ра циональная К. запрещает а) погружать про дукты до начала приготовления в воду (экс трагирование питательных веществ); б) вы ливать воду, в к-рой варились какие бы то ни было продукты (овощи, зелень, макароны, пельмени, сырники и т. п.); сюда же отно сится выливание кипятка после обваривания зелени и овощей (т. н. б л а н ш и р о в а н и е ) . Такие навары (содержащие белки, ми неральные соли, крахмал и др.) должны быть утилизированы (для супов, соусов, каш и т. п.); в) подвергать продукты чрезмерно продолжительному действию высокой t° (де натурирование солей, уменьшение активно сти витаминов). Рациональная К . требует (в целях экономии) а) использования всех остатков от обработки мяса (пленок, соеди нительной ткани—для бульонов и супов, а в измельченном виде—для макаронных и кар тофельных запеканок и др.), использования всех остатков от обработки рыбы (кожи, ко стей, голов, хвостов, плавников—для рыб ных рассольников, ухи и рыбного желе); б) троекратной выварки разрубленных и из мельченных костей—для заварных супов, желе и др. (вываренные кости могут быть использованы на фабриках для изготовле ния клея); в) широкого использования овощных очисток вместо суповых кореньев. Внешние части картофеля также содержат ценные питательные вещества. обыкновенно срезается наиболее ценный слой), а механическим. Сюда же относится использование очисток от фруктов (кожура, и семенные коробочки яблок, косточки от абрикосов, ренклодов и др.); использованиезеленых листьев цветной капусты, белой ко чанной капусты, молодого редиса, виноград ных, свекловичных и др. листьев как с о держащих большое количество солей желе за, кальция и витаминов (для супов, щей, винегретов и многих др. блюд).—В целях экономии помимо рационального использо вания всех составных пищевых продуктов и их отбросов рациональн. кулинария требует также э к о н о м и и т о п л и в а на кухне и э к о н о м и и в р е м е н и для изготовле ния блюд; это достигается варкой в сосудах с закрытой крышкой, в низких широких сосудах, использованием только небольшо го огня для поддержания кипения и т. п., применением способов приготовления, тре бующих наименьшего количества време ни, изъятием излишнего украшения блюд и т. п.— 4. П р и с о с т а в л е н и и м е ¬ н ю рациональная К. имеет в виду эконо мию и рациональную комбинацию продук тов и блюд: выбор более дешевых продуктов,, сезонных продуктов, включение в ежеднев ное меню овощей, фруктов и зелени, вклю чение сырых продуктов, исключение из. меню тяжелых комбинаций блюд (гусь с тушеной капустой, поросенок с кашей и т. п.).. Л е ч е б н а я К. основывается прежде все го на принципах рациональной кулинарии. Требования эти приобретают в лечебн. К . Особенное значение: ослабленный организм является весьма чувствительным к качеству продуктов, жел.-киш. тракт б-ного плохосправ ляется с ядами и микробами, посту пающими с несвежей пищей; излишний под воз пряностей, экстрактивных и пикантных веществ с целью возбуждения апетита мо жет принести б-ному большой вред. Нако нец экономия приобретает особое значение при питании б-ного, и без того требующегодля своего режима излишних материальных затрат. Лечебн. К. отнюдь не сводится к од ной механической обработке продуктов ( и з мельчение, протирка) и к специальной фор ме блюд, как это предполагали прежде, ко гда при всяком заболевании считали необхо димым вводить пищу обязательно в измель ченном и протертом виде; при нек-рых жел.киш. заболеваниях это является не только лишним, но иногда прямо вредным; напр. при нек-рых заболеваниях кишечного трак та необходимо вводить грубую пищу, б о гатую растительной клетчаткой. Учитывая заболевания отдельных органов, отдельных 1 1 систем и общее состояние организма, руко Угле Мин. Части картофеля Б е л к и Ж и р ы | воды водствуясь требованиями специальных ре соли i жимов леч. питания, леч. К. сводится к спе ! циальным комбинациям продуктов и к раз в j п р о ц е н т а х личным способам их приготовления, к-рые 0,25 0,8 j 14,6 1,8 1 Кожура Фибрилярно-васку1 имеют целью повлиять на хим. состав от лярный слой . . . 0,24 0,1 | 13,3 1,1 1 дельных продуктов и отдельных блюд: напр. 0,18 0,8 0,1 1 16,0 вываривание продуктов для уменьшения в Поэтому рационально возможно большее них содержания белков, экстрактивных ве употребление картофеля с кожурой (пече ществ и солей, вымачивание продуктов для ный «картофель, в мундире», вареный карто уменьшения содержания минеральных со фель с кожурой — для винегрета и т. п.) и лей, сахара и крахмала и т. п. Различные очистка его не ручным способом (при к-ром режимы леч. питания обычно предъявляют к-