* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

615 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ 616 р и т е л ы ю г о к а ч е с т в а ; к ) к о н с е р в ы не д о л ж н ы с о д е р ж а т ь с в и н ц а . С о д е р ж а н и е о л о в а не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 150 мг н а 1 кг к о н с е р в а (ост 6 9 1 ) . - — С у д а к в т о м а т н о м соу­ с е а) д о л ж е н быть и з г о т о в л е н и з д о б р о к а ч е ­ ственной р ы б ы , с у д а к а и л и б е р ш а ( р о д а Lucioperca), ж и в о й , п а р н о й и л и м о р о ж е н о й ; б) ч е ш у я , г о л о в а , в н у т р е н н о с т и , х в о с т , п л а в ­ н и к и и хребтовая кость д о л ж н ы быть тща­ т е л ь н о у д а л е н ы ; в) к о л и ч е с т в о р ы б ы п о в е с у д о л ж н о быть н е менее 7 0 % от веса с о д е р ж и м о г о ж е с т я н к и ; г) с о д е р ж а н и е н е с ъ е ­ добных частей (кости,пряности) допускается не более 3 % от в е с а г о т о в ы х к о н с е р в о в в ж е с т я н к е ; д) к и с л о т н о с т ь т о м а т н о г о с о у с а (в у к с у с н о й к-те) д о л ж н а быть в т о м а т е н е более 0,5%, в т о м а т е - м а р и н а д е — 1 , 2 5 — 2 , 0 % ; е) с о д е р ж а н и е с у х и х в е щ е с т в в с ъ е д о б н о й ч а с т и к о н с е р в а д о л ж н о быть от 2 5 % д о 3 0 % . Т р е б о в а н и я ж ) , з ) , и) и к ) т а к о в ы ж е , к а к и д л я к о н с е р в о в «осетрина, б е л у г а , с е в р ю г а в т о м а т н о м соусе» (ост 692). Т р е б о в а н и я к к о н с е р в у «бычки в т о м а т н о м соусе» в о б щ и х ч е р т а х те ж е , ч т о и д л я « с у д а к а в т о м а т н о м соусе» (ост 690). М я с н ы е к о н с е р в ы . Д л я мясных к о н с е р в о в («тушеное мясо») идет с в е ж е е и л и мороженое мясо крупного рогатого скота от з д о р о в ы х ж и в о т н ы х , п р о ш е д ш и х ветери­ н а р н ы й осмотр. Н а о д н у п о р ц и ю к о н с е р в а идет не менее 280 г м я с а без к о с т е й , о к о л о 40 г ж и р а , 3 г с о л и , 4 г л у к а , 2 з е р н а п е р ц а и к у с о ч е к л а в р о в о г о л и с т а . Ж е с т я н к а имеет в высоту 9,5 см и д и а м е т р 7,5 см. Г о т о в ы й к о н с е р в с о д е р ж и т в ж е с т я н к е : 150 г м я с а , 50 г ж и р а и о к о л о 130 г б у л ь о н а . — О в о щ н ы е к о н с е р в ы г о т о в я т с я и з зеленого горошка, зеленых стручков фасоли и сахар­ ного г о р о х а , с п а р ж и , а р т и ш о к , цветной и б р ю с с е л ь с к о й к а п у с т ы , м о р к о в и , томатов ц е л ь н ы х и п р о т е р т ы х в виде ш о р е (томатп ю р е ) . Ф а р ш и р о в а н н ы е о в о щ и (томаты, б а к ­ л а ж а н ы и перец) освоболсдаются от в н у ­ т р е н н и х частей и н а ч и н я ю т с я ф а р ш е м , с о ­ стоящим из моркови, белых кореньев, л у к а , с о л и , с а х а р а , з е р н о в о г о п е р ц а . Ф а р ш под¬ ж а р и в а е т с я в подсолнечном м а с л е . О в о щ и укладываются в круглые низкие жестянки и з а л и в а ю т с я соусом и з т о м а т а - п ю р е , к о р е н ь ­ ев, л у к а , сахара, перца и масла. После за­ к а т к и с т е р и л и з у ю т с я п р и 100° в течение 35—40 м и н . Т р е б о в а н и я к о в о щ а м , ф а р ш и ­ рованным кореньями: содержание влаги д о л ж н о быть н е более 7 0 % ; к и с л о т н о с т ь о б щ а я , Считая н а я б л о ч н у ю к - т у , не более 0,7%. С о д е р ж а н и е ж и р а в т о м а т а х и п е р ц е не менее 6%, в б а к л а ж а н а х — 8 % . О в о щ и д о л ж н ы быть п л о т н о у л о ж е н ы в ж е с т я н к и и з а л и т ы томатным соусом до в е р х а ж е ­ стянки. Фаршированные овощи не должны содержать свинца; содержание олова не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 200 мг н а 1 кг п р о д у к т а . Не должны содержать консервирующих ве­ ществ, и с к у с с т в е н н ы х с л а д к и х веществ и красителей минерального происхождения (медь) (ост 542). К о н с е р в ы ф р у к т о ­ вые, компоты в ж е с т я н к а х и с т е к л я н н ы х б а н к а х готовятся из груш, абрикосов, айвы, персиков, ренклодов, м и р а б е л и , ч е р е ш н и . Очищенные п л о д ы б л а н ­ ш и р у ю т в к и п я щ е й воде и после о х л а лодения у к л а д ы в а ю т в ясестянки и з а л и в а ю т с а х а р н ы м с и р о п о м 18—24° п о Б о м е . Сте­ р и л и з а ц и я после з а к а т к и д л я 400-граммо­ вой ж е с т я н к и п р о и з в о д и т с я п р и 100° в т е ­ чение 12—20 м и н у т . К о н с е р в не д о л ж е н со­ держать свинца, консервирующих и искус­ ственных сладких веществ. Количество оло­ в а не д о л н ш о п р е в ы ш а т ь 200 мг н а 1 кг продукта. Подкрашивание растительных кон­ с е р в о в ( г о р о ш е к , бобы, к р ы ж о в н и к и п р . ) в зеленый цвет солями меди недопустимо с сан. точки зрения.—Молочные консервы— см. Молоко. И с с л е д о в а н и е к о н с е р в о в . П р и сан. исследовании консервов, пригото­ в л е н н ы х р а з н ы м и с п о с о б а м и , в общем п р и ­ м е н я ю т с я т а к и е ж е методы и с п ы т а н и я , к а к и д л я продуктов неконсервированных, за ис­ ключением тех случаев, когда в продукте в процессе к о н с е р в и р о в а н и я о б р а з у ю т с я н о ­ вые вещества и л и т а к о в ы е п е р е х о д я т в к о н ­ серв и з т а р ы (олово, свинец). Т а к н а п р . п р и солении мяса с селитрой в консерве может н а к о п и т ь с я не б е з р а з л и ч н о е д л я з д о р о в ь я п о ­ требителя количество нитритов. Германски­ м и с а н и т . о р г а н а м и д о п у с к а е т с я н е более 0,015% н и т р и т о в в пересчете н а N a N 0 . П р и исследовании жестяночных консервов производится испытание н а герметичность, испытание н а стерильность, определение о р г а н о л е п т и ч е с к и х свойств к о н с е р в а , о п р е ­ д е л е н и е с в е ж е с т и е г о , количественное о п р е ­ д е л е н и е о л о в а и качественные о п р е д е л е н и я с в и н ц а и меди ( г о р о ш е к ) . Оценка доброкачественности жестяноч­ ных консервов путем осмотра и х предста­ вляет большие трудности, т а к к а к необхо­ димо б ы л о бы в с к р ы в а т ь к а ж д у ю я с е с т я н к у , что п р а к т и ч е с к и н е п р и м е н и м о . П р и и с с л е д о ­ в а н и и к о н с е р в о в о б р а щ а ю т в н и м а н и е н а со­ стояние днищ жестянки,& н а присутствие или отсутствие з а п а я н н ы х о т в е р с т и й , н а под­ вижность содержимого жестянки при встря­ хивании, н а целость ж е с т я н о к , на качество содержимого вскрытой жестянки.—При разложении консерва донышки жестянки с т а н о в я т с я в ы п у к л ы м и , что п р о и с х о д и т от давления н а стенки ж е с т я н к и образовав­ ш и х с я в н у т р и ее г а з о в . О б н а р у ж е н и е т а к о й в ы п у к л о с т и («бомбаж»)- з а с т а в л я е т п о д о з р е ­ вать, что консерв недостаточно обеспложен и подвергся р а з л о ж е н и ю . С другой стороны к о н с е р в моясет быть и с п о р ч е н , т . е. содер­ ж а т ь м и к р о б о в , но н е д а в а т ь в с п у ч и в а н и я д н и щ ж е с т я н к и . З а в и с и т это от т о г о , ч т о н е ­ которые микробы, р а з ж и ж а я часть консерва и сообщая ему острый запах и кислый вкус, в о в с е не п р о д у ц и р у ю т г а з о в . Т . о . в о п р о с о доброкачественности консерва оконча­ т е л ь н о м о ж е т б ы т ь р а з р е ш е н т о л ь к о н а ос­ новании данных бактериол. исследования. П р и закупорке плотно уложенного в же­ с т я н к и с о д е р ж и м о г о к р ы ш к и лсестянок обыч­ но з а д е л ы в а ю т с я ( ф а л ь ц у ю т с я ) с п о м о щ ь ю специальных машин. Раньше донышки же­ с т я н о к с н а б ж а л и с ь одним о т в е р с т и е м , к-рое запаивалось у ж е после стерилизации. В н а с т , в р е м я у н а с в СССР к р ы ш к и в с т а в л я ­ ются в жестянки целыми, и в запаивании н у ж д ы не в с т р е ч а е т с я . П о э т о м у о б н а р у ж е ­ ние в ж е с т я н к е о д н о г о , а тем более н е с к о л ь ­ к и х з а п а я н н ы х о т в е р с т и й , я в л я е т с я подо­ з р и т е л ь н ы м п р и з н а к о м . Это у к а з ы в а е т на 2