* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

421 КАРТОФЕЛЬ 422 и требования, предъявляемые к ним, устана­ вливают в свою очередь следующие 3 группы сортов К.: столовые, кормовые и заводские сорта. Хим. состав картофельных клубней непостоянен и зависит от сорта и условий произрастания. По данным ЦСУ средний химический состав русского К. выражается след. цифрами: воды—76,13%, углеводов— 19,56%, белков—2,14%, клетчатки—0,99%, жира—0,22%, золы—0,98%. Азотистые ве­ щества К. состоят приблизительно наполо­ вину из аспарагина и аминокислот, другую половину составляют протеины и в очень не­ большом количестве пептоны. Углеводы в К. находятся (по Konig&y) в следующих ви­ дах и количествах: сахара—0,33%, декстри­ нов и гумми—0,69%, крахмала—17,27%, безазотистых экстрактивн. веществ—1,24% и пентозанов—0,92%. Главным питательным веществом К. является крахмал. Содержа­ ние жира в К. ничтожно. Зола К. богата ка­ лием (60%), остальные катионы в ней пред­ ставлены в небольшом количестве. Из анио­ нов главное место принадлежит фосфорной к-те (16,86%). Одной из составных частей К. является ядовитый гликозид соланин (So 1аnin, C H N 0 ) . Симптомы отравления со­ ланином сказываются в появлении царапаю­ щего горького вкусового ощущения и жже­ ния языка, раздражения слизистой, тяжести в желудке, тошноте и рвоте. Содержание соланина в нормальном К. —от 0,002% до 0,01%. К. с содержанием более 0,02% со­ ланина повидимому может быть причиной вышеуказанных расстройств. Тем не менее соланин вреден скорее для животных, чем для человека, т. к. в пищу человека употреб­ ляется К., очищенный от кожуры и внеш­ них частей, в к-рых гл. обр. содержится со­ ланин. Кроме того процесс варки К. значи­ тельно уменьшает содержание в нем солани­ на как за счет извлечения его из клубней, так и за счет его расщепления. Наибольшее количество соланина содержат проросшие клубни К., и поэтому они считаются вредны­ ми для здоровья.—К. содержит все три ви­ тамина (А, В, С), хотя и в умеренном количе­ стве (витамин А находится в незначительном количестве). Обычно приготовление и варка К. мало разрушают его витамины, т . ч . и сва­ ренный^ особенно—паровой К. содержит их еще заметное количество. При расчете пита­ тельной ценности К. приходится принимать во внимание количество отбросов, не иду­ щих в пищу, к-рые для К. составляют около 25% его веса. Калорийность 1 кг К. равна приблизительно 625 калориям. Усвояемость К. человеком довольно хороша, а именно—• в процентах усваивается (по ЦСУ) из 100,0 сырого вещества: белков—1,39, ж и ­ ров—0,19 и углеводов—18,58. 8a 93 16 С п о с о б ы и с п о л ь з о в а.н и я карто­ феля не всюду одинаковы. У нас до сих пор К. потребляется гл. обр. для пищевых це­ лей, затем для технич. производства и менее всего для корма скота. Германия же около V всего урожая (до войны) расходовала на корм скота, несколько менее трети-^-в пищу населения и около трети—на все остальное; абсолютно Германия предоставляла каждо­ му едоку больше К., чем Россия. В пищевой технологии К. является весьма важным a сырьевым продуктом, служащим для полу­ чения крахмала, патоки, спирта и пр. В го­ ды неурожая хлебов или резких экономиче­ ских кризисов К. не раз использовывался в качестве хорошей суррогатной примеси при выпечке хлеба из ржаной муки. В Германии для этой цели применяли как сырой К . (30%), так и муку, полученную из сушено­ го К. (в количестве 10% к весу-ржаной му­ ки). Качество хлеба, полученного из такой смеси, зависело от совершенства обработки этого хлебного продукта. В Германии во время войны удавалось получать приемле­ мый картофельный хлеб, не вызывающий ни­ каких нареканий со стороны потребителя, но при повышении содержания картофель­ ной муки до 20% получался невкусный хлеб, неохотно потреблявшийся населени­ ем. В России Эрисман, Попов и др. при не­ достатке муки считали более целесообраз­ ным использовать добавочный К. в виде от­ дельного блюда, т. к. вкусовые качества кар­ тофельного хлеба, выпекавшегося в то вре­ мя, были весьма низкими, несмотря на то, что усвояемость его приближалась к усвояемо­ сти черного хлеба. К. должен храниться в сухих, прохладных и непромерзающих по­ мещениях, на деревянных подстилках. Во избежание позеленения К . склады для его хранения устраиваются обычно темные. Б о ­ гатство водой картофельного клубня делает его особенно чувствительным к воздействи­ ям t ° . Нижний предел t° помещения, пред­ назначенного для хранения К., не должен переходить 0°. Верхний предел не имеет та­ кой точной границы, однако выше 3,75° ста­ новится заметным дыхание К . , наступает риск прорастания и загнивания его; поэтому оптимальными пределами t° при хранении К. является t" от 0,6° до 2,5°. Для хранения К . применяются разнообразные приспособ­ ления, к-рые можно свести к двум основным типам: углубленные хранилища (подвалы, ямы) и надземные (лабазы и кучи-ометы). Хранение в подвалах более удобно, но доро­ го. Ямы являются дешевым способом хране­ ния К . , но требуют достаточно сухой почвы и принятия нек-рых мер предосторожности как в устройстве самой ямы, так и в засыпке К. Для массового хранения К . его нередко укладывают в надземные кучи, причем по­ крышка таких куч должна состоять из внут­ реннего воздухоносного и наружного земля­ ного слоев. Прикрытие одной землей вызы­ вает при влажной погоде загнивание К . При хранении К . потери от загнивания и других причин достигают 12—15%. Этими недо­ статками не обладает К . , хранящийся в вы­ сушенном виде. Процесс сушки развился в Германии с 1902 года и особенно во время войны 1914—18 гг. Хим. состав сушеного К . по данным ЦСУ следующий: воды—5,0%, белковых веществ—8,20%, углеводов—82%, жиров—0,8%, клетчатки—4,0%. Из 100,0 сушеного К. усваиваются: белков—5,33%, жиров—0,68% и углеводов—67,24%. Кало­ рийность 1 кг равна3.040калориям. Преиму­ щества такого продукта сводятся к устра­ нению потери от загнивания, прорастания и дыхания, устойчивости в хранении, возмож­ ности его применения в любое время года, облегчению его перевозки и возможности