* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
879 ЖИРЫ 88» значительные количества кислых продуктов разложения »:иров. & Жиры нелетучи и при нагревании разлага ются; t° разложения неодинакова для раз личных Ж . и определяется как t° в с п ы ш к и , т, е. rat°, при к-рой летучие продукты разложения Ж . вспыхивают при соприко сновении с горящим предметом и затем гас нут. Темп, вспышки для Ж . колеблется от 200°до300°.Темп, в о с п л а м е н е н и я Ж . , т . е . та t°, при которой количество летучих продуктов разложения Ж . достаточно для поддержания постоянного пламени, лежит выше 300°.—Во всех Ж . содержится незна чительное количество стеринов; некоторые животные жиры содержат довольно значи тельные количества лецитина.—Э л е м е н т а р н ы й с о с т а в для различных жи ров колеблется незначительно: углерода— от 76% до 79%; водорода—от 1 1 % до 13%; кислорода—от 10% до 12%.—Все искусст венно полученные Ж . бесцветны, не имеют ни запаха ни вкуса; поэтому принимают, что вкус, запах и цвет естественных Ж . относят ся к незначительным примесям не-жиров. Ок раска сала, коровьего масла, Ж . яичного желтка и почти всех животных и раститель ных Ж . обусловливается или твердым крас но-желтым непредельным углеводородом ка ротином (С Н ), или хлорофилом (зеленые оттенки растительныхЖ.), или желтым ксантофилом (С Н О ). Сильная шафранно-желтая окраска Ж . наблюдается у старых, из нуренных и у больных животных. Ж . в зависимости от происхождения и со става разнятся не только по консистенции, но и по другим физ. качествам. 1.По у д е л ь н о м у в е с у , к-рый для Ж . вообще ниже единицы.2.По т о ч к е п л а в л е н и я и з а с т ы в а н и я , при чем первая всегда выше второй. Точка плавления смесей глицеридов не отвечает вычисленной средней и всегда ни же последней; характерна для H i . двойная точка плавления; так, тристеарин плавится при 51°, но если продолжать нагревание, то при 60° появляется муть, и окончательное просветление наступает при 71,6°. 3. Все Ж . легко р а с т в о р и м ы в э ф и р е , бензоле, петролейном эфире, хлороформе, трудно растворимы в холодном спирте и нераство римы в воде. Рициновое масло представля ет одно из исключений—оно растворяется во всех пропорциях в спирте, смешивается с одним или двумя объемами петролейного эфира или бензина, но по прибавлении больших количеств последних выделяется. Жиры о п т и ч е с к и недеятельны или лишь незначительно вращают плос кость поляризации; исключительно боль шим вращением обладает гинокардиевое масло—от +49° до + 59°; менее активны правовращающие: рициновое, или касто ровое, и кротоновое, а еще менее—кунжут ное. Показатель преломления (рефракция) Ж . тем выше, чем больше в нем непредель ных кислот и чем выше их непредельность; для большинства растительных масел показа тель преломления n/d 20° колеблется между 1,44 и 1,48; для жидких животных Ж.—от 1,46 до 1,49, а для твердых животных Ж . n/d 40°—от 1,45 до 1,47. Для всех Ж . харак терны реакции, свойственные сложным эфи40 6в 10 56 2 рам, особенно реакция омыления. Непре дельные кислоты глицеридов Ж . обладают способностью присоединять галоид, легко окисляться и полимеризоваться. При хранении Ж . , смотря по природе и составу, претерпевают различные измене ния, при чем приобретают б . ч . кислые свой ства, характерный, неприятный сальный и часто острый запах и острый, царапающий, а для растительных масел и нек-рых живот ных Ж . и горький вкус. Запах и вкусовые качества прогорклых Ж . зависят от имею щих альдегидный или кетонный характер продуктов расщепления глицерина и лету чих я-сирных кислот. Часто неприятный за пах или привкус Ж . зависит от присутствия дурно пахнущих и отвратительных на вкус продуктов разложения подонков масла, пахтанья или других т. п. веществ. Среди происходящих при этом реакций практич. значение имеют реакции окисления, реак ции полимеризации и присоединения. Несохнущие масла, содержащие значительное ко личество глицеридов кислот олеинового ря да, склонны под влиянием кислорода возду ха и света к прогорканию и осаливанию, но трудно окисляются и полимеризуются. Сох нущие масла—льняное и конопляное, содер жащие значительное количество глицеридов непредельных кислот с двумя и тремя двой ными связями, при хранении, а скорее при нагревании, полимеризуются с образовани ем вероятно такого вида циклических груп пировок (по схеме труксиловых кислот): Д—СНГГСН—R — * В—СН—CH-R R—СИ—CH-R I ! R—CH—CH—R При продолжительном нагревании до 320° и выше без доступа воздуха льняное масло, полимеризуясь, густеет и превращается в каучукообразную, клейкую массу («птичий клей»). При доступе воздуха Ж . , содержа щие значительное количество глицеридов кислот высокой непредельности, быстро оки сляются, горкнут и, высыхая, дают лаковую пленку—линоксин (вещество ангидридного характера). Главной причиной изменения чистых Ж . являются кислород воздуха и свет, меньшее значение имеет t°; изменение нечистых Ж . , содержащих ферменты или вещества, способ ные поддерживать жизнедеятельность ми кробов (напр. чухонское или сливочное мас ло, Ж . с подонками и т. п.), осложняется влиянием ферментов и жизнедеятельностью микроорганизмов. Изменения Ж . под влия нием жизнедеятельности микроорганизмов, способствующей омылению жиров, состоят гл. обр. в накоплении свободных лшрных к-т. Органические вещества, как напр. жмы хи, содержащие липазу, служат не только питательной средой для микробов, но и сами ферментативно могут расщеплять Ж . Часто увеличению свободных кислот в Ж . не со путствует его прогоркание, и Ж . при доволь но высоком кислотном числе сохраняют при ятный вкус. С другой стороны нек-рые масла, напр. кокосовое, в свежем состоянии содер жат большое количество свободных кислот, не обнаруживая прогорклого вкуса.—Все Ж . вызывают на коже особое ощущение—