* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
377 ЖИРЫ 378 ков. Поэтому в тех случаях, когда нужно повысить калорийность пищи, не увеличивая сильно объем ее, Ж . являются незаменимы ми. Это очень важно для рациональн. пита ния нек-рых категорий б-ных, напр.туберку лезных, к-рые вследствие отсутствия аппе тита не могут, съедать много пищи, а между тем требуют усиленного питания. То ясе мож но сказать и о рабочем пайке с очень высокой калорийностью, к-рый становится чрезмерно объемистым, если высокая калорийность до стигается не прибавкой жиров, а углевода ми, в особенности хлебом и картофелем. Пи щевое значение Ж . велико- еще потому, что они значительно улучшают вкус пищи, и большинство людей при улучшении своего бюджета стремится увеличить в своем суточ ном пайке количество Ж . Поэтому и стати стические данные показывают,что у зажиточ ных слоев населения пищевой паек всегда со держит больше Ж . ,чему менее обеспеченных. Избыточное содержание Ж . в пище ведет к нежелательному излишнему ожирению ор ганизма, слишком жирная пища моясет вы зывать упорные расстройства пищеварения. Словцов указывает, что продолжительное питание жирной пищей после первого благо творного влияния на отложение запасов Ж . в теле и повышения веса начинает заметно расстраивать пищеварение, особенно—пан креатическое, вызывая катаральное состоя ние желудка и кишок, а по некоторым авто рам расстраивает и известковый обмен. Не все Ж . , входящие в пищу человека, имеют одинаковую биол. ценность для орга низма. Наиболее ценными из них являются те, к-рые богаты липоидами (в особенности лецитином) и витаминами Л и В. Сюда пре жде всего должны быть отнесены следующие Ж . животного происхоясдения: сливочное (коровье) масло, жир желтка, Ж . околопо чечный и печоночный, рыбий Ж . К неполно ценным Ж . принадлежат очищенное топле ное бычье, баранье, свиное сало, маргарины и все растительные масла. В виду важного .значения лецитина и витаминов для расту щего, а также для истощенного б-нью орга низма, в пище детей и б-ных взрослых лю дей желательно преобладание полноценных Ж . ясивотного происхождения. Интересно отметить, что растительные масла и очищен ное сало животных, не содержащие витами на В, под влиянием ультрафиолетовых лу чей приобретают антирахитические свойства, т. е. свойства витамина D . Сильно активи руются ультрафиолетовыми лучами коровье масло, молоко, ростки пшеницы и пр. Эти факты указывают на какую-то зависимость образования антирахитического витамина D от ультрафиолетовых лучей. По послед ним наблюдениям витамин D . представляет собой не что иное, как активированный уль трафиолетовыми лучами эргостерин (близ кое к холестерину соединение, содержа щееся в жирах). Н.Игнатов. По п р о и с х о ж д е н и ю Ж . делят на .животные и растительные; они отличаются меясду собой и по хим. составу и по конси стенции. По к о н с и с т е н ц и и при ком натной t° различают: 1. Ж . ж и д к и е , или жирные масла; ясидкие Ж . нек-рых морских ясивотных носят название ворваней. 2. Ж . п о л у ж и д к и е , каковы хаульмугра, или гинокардиевое масло, кокосовое, пальмовое, коровье масло, свиное сало, птичий Ж . и пр. 3. Ж . т в е р д ы е—масло какао, сало вну тренних органов барана, быка, японский воск и др.—Различают Ж . высыхающие, по лувысыхающие и невысыхающие. Чем боль ше в Ж . глицеридов непредельных кислот, а главное, чем выше непредельность этих кислот, тем быстрее высыхает Ж . , превра щаясь в твердую лаковую пленку. Из Ж . , применяемых в медицине, к высыхающим принадлежат льняное и конопляное масла, к полувысыхающим—тресковый, или рыбий ж и р , подсолнечное, кунжутное и кротоновое масла, к невысыхающим—миндальное, олив ковое и прованское, персиковое, абрикосо вое, лавровое, гинокардиевое, рициновое, масло какао, свиное и бычье сало, япон ский воск. Все естественные Ж . представля ют смеси глицеридов. Ненасыщенные эфиры глицерина—-моно- и диглицериды в свежих Ж . не встречаются,но в полежавших Ж . при сутствие моно- и диглицеридов можно счи тать установленным. Большинство естествен ных Ж . есть смесь простых (несмешанных) триглицеридов. Из выделенных смешанных глицеридов можно указать: олео-пальмитобутирин (коровье масло), оле-одистеарин (ма сло какао), пальмито-дистеарин и стеародипальмитин (свиное сало), каприл-лауромиристин (кокосовое масло), диолео-пальмитин и диолео-стеарин (гусиное сало). Живот ные Ж . содержат преимущественно триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеи новой кислот; растительные Ж . содержат триглицерид олеиновой к-ты в большом ко личестве и кроме того б. или м. значительное количество глицеридов других непредель ных к-т. Чем больше в Ж . глицеридов стеа риновой и пальмитиновой кислот, тем кон систенция его плотнее. Большинство живот ных Ж.—-твердые или полутвердые; расти тельные Ж., напротив, по преимуществу жид кие; у южных растений (какао, кокосовая пальма, гинокардия и др.) встречаются твер дые и полутвердые жиры. Для одного и того же растения консистенция Ж . Тем плот нее, чем южнее это растение культивируется. Ж . у животных южных тоже тверже, чем у северных. Относительные количества глице ридов олеиновой, пальмитиновой и стеари новой кислот колеблются в довольно широ ких пределах в зависимости от места нахож дения Ж . в теле животного и в меньшей сте пени от возраста, расы и выкормки. Глицериды летучих кислот (уксусной, каприловой, капроновой и масляной) встречаются в сколько-нибудь значительных количествах лишь в нек-рых Ж . , как напр. в Ж . молока животных, в кротоновом, кокосовом и пальмоядерном масле. Глицериды предельных оксикислот почти не встречаются в Ж . ; в ка сторовом масле содеря-сится много глицеридарицинолеиновой кислоты (непредельная оксикислота) СН .(СН ) .СН(ОН).СН .СН: : СН.(СН ) .СООН. Встречаются в Ж . такясе кислоты циклического строения (гинокардиевая кислота С Н .СООН). Свобод ные жирные к-ты в свеясих Ж . находятся б. ч. в ничтожных количествах, но уясе при нагревании до 100° появляются б. или м. 3 2 5 2 2 7 17 31