* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

375 ЖИРЫ 376 Они образуются в созревающих семенах из углеводов, а при прорастании семян проис­ ходит обратный процесс—количество Ж . уменьшается, и соответственно возрастает содержание углеводов—крахмала, Сахаров и п р . Д л я животного организма главное зна­ чение Ж . определяется большим запасом их потенциальной хим. энергии. Содержа в своей молекуле значительно больше угле­ рода и водорода и меньше кислорода, нежели белки и углеводы, Ж . обладают примерно вдвое большей теплотой сгорания: 1 г Ж . дает 9,3 калорий против 4,1 калорий, давае­ мых белками и углеводами.—Однако помимо этого энергетического значения, Ж . в орга­ низме выполняют и ряд других функций, в частности чисто механическую: они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздей­ ствию—на ступнях ног, на седалище, на ла­ донях и т. д. Они придают округлость фор­ мам тела, заполняют полости, окружают сумкой внутренние органы, удерживая их в определенном положении и предохраняя от внешних травм. Жир . выполняющий полость глазницы, образует род суставной поверх­ ности д л я глазного яблока. Будучи плохим проводником тепла, ж и р , отлагающийся в подкожной жировой клетчатке, предохра­ няет тело от излишней потери тепла и смяг­ чает влияние резких изменений внешней t ° . Содержание жира в различных тканях и ор­ ганах подвержено чрезвычайно сильным ко­ лебаниям, т. ч. не представляется возмож­ ным дать какие-либо средние цифры. Оно определяется в первую очередь условиями питания и образом жизни. Состав Ж . в раз­ личных участках тела одного и того ж е жи­ вотного различен; так, Ж . поверхностных слоев подкожной клетчатки богаче олеином и обладают более низкой точкой плавления, чем Ж . внутренних полостей. С точки зре­ ния их участия в общей экономике организ­ ма надо проводить различие между жирами, входящими в состав самой протоплазмы кле­ ток, и Ж . , откладываемыми лишь в качестве запасного питательного материала. Ж . , вхо­ дящие в состав протоплазмы как нек-рая ин­ тегральная часть, принимают участие в об­ мене клетки, влияя на проникновение в нее веществ из окружающей среды; они значи­ тельно труднее экстрагируются из тканей, чем свободно откладываемые запасные Ж . Повидимому и в отношении состава они об­ наруживают бблыние индивидуальные раз­ личия, чем Ж . запасные. Главнейшими ме­ стами отложения последних являются под­ кожная жировая клетчатка, жировая клет­ чатка брюшной полости (сальник), межмы­ шечная клетчатка. В . Энгельгардт. В п и т а н и и ч е л о в е к а Ж . играют очень важную роль; они наряду с белками, углеводами, витаминами и солями необхо­ димы для правильного обмена веществ в ор­ ганизме. Организм человека ежедневно те­ ряет часть своих жировых запасов, и эти потери до известного предела должны быть пополняемы Ж . пищи. Хотя установлено, что Ж . в организме могут образоваться также из белков и углеводов, однако сущность этих процессов еще недостаточно изучена, и в наст, время нельзя определенно сказать, в каком размере и при каких условиях Ж . , образовавшиеся из белков и углеводов, мо­ гут заменять собой Ж . пищи. Практические наблюдения за питанием больших масс лю­ дей свидетельствуют, что для сохранения сил и здоровья человека присутствие в пище достаточного количества Ж . безусловно не­ обходимо. Недостаток в пищевом пайке Ж . во время военной блокады в Германии и у нас во время гражданской войны в губитель­ но отразился на здоровьй населения, вызы­ вая истощение, общую слабость, гидремическое состояние тканей и понижая сопро­ тивляемость инфекц. б-ням и вообще вред­ ным влияниям. Количество Ж . в голодном пайке военного времени составляло в сред­ нем не& более 10—22 г, между тем как нор­ мальный суточный пищевой паек для чело­ века, занятого средней работой, должен со­ держать: по Рубнеру—52 з, по Фойту—56 г, по Готье—54 г, по Молешотту—84 з, по Тигерштедту—93 з, по Ранке—100 в, по Этуотеру—100 з. При тяжелой работе количество Ж . должно быть повышено: по Рубнеру—до 70 г, по Фойту—до 100 г, по Тигерштедту— до 106 г и по Этуотеру—до 160 г. Лишь в ка­ честве исключения можно указать, что неко­ торые люди, а иногда и целые на.ции, могут повидимому довольствоваться очень неболь­ шим количеством Ж . в пище; например су­ точный паек японцев (по Словцову) содер­ жит не более 5—10 г жира. Присутствие Ж . в пище ограничивает рас­ пад белков, связанный с обменом веществ в организме, и уменьшает убыль Ж . в теле. Поступающие в организм жиры пищи, а так­ же образовавшиеся в нем на счет других пи­ тательных веществ, обладают свойством от­ кладываться в различных тканях и органах тела. Во время голодания и тяжелых б-ней эти запасы Ж . расходуются В первую очередь и тем самым предохраняют д р . , более ваясные ткани и органы тела от разрушения. По наблюдениям Фойта расход Ж . при голода­ нии почти в три раза превышает распад бел­ ковых веществ; по мере исчезновения Ж . в организме белковые потери возрастают. Цен­ ность жира как питательного вещества за­ ключается в его хорошей усвояемости. По исследованиям Рубнера и многих других ав­ торов усвояемость животных и раститель­ ных Ж . можно считать равной в среднем 95—97%. В процессе усвоения Ж . большое значение имеет t° плавления жиров. Жиры жидкие и плавящиеся при t° тела усвояются очень хорошо, Ж . , имеющие точку плавле­ ния выше 43°, усвояются значительно хуже. Так напр. усвояемость оливкового масла равна 97,7%, свиного жира (точка плавле­ ния 32—40°)—97,5%, гусиного жира (точка плавления 25°)—97,5%, говяжьего и ба­ раньего сала (точка плавления 44—51°)—• 91,0%, чистого тристеарина (средняя точка плавления 60°)—от 0% до 15%. Примесь легкоплавких жиров к жирам с высокой точ­ кой плавления повышает усвояемость послед­ них. Глицериды непредельных кислот усвоя­ ются лучше глицеридов предельных кислот^ Ж . обладают огромной потенциальной энер­ гией и при сгорании в организме выделяют в среднем в 2,3 раза больше калорий, чем равное по весу количество углеводов и бел-