* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

239 БУЛЬОН 240 Б У Л Ь О Н (от ф р а н ц . с л о в а b o u i l l o n — н а ­ вар), прежде обозначал исключительно на­ вар из мяса на воде; в наст, время под Б . подразумевают всякого рода навар на воде. Р а з л и ч а ю т Б . : 1) и з м я с а , 2) и з р ы б ы , 3) и з з е л е н и и о в о щ е й и 4) с п е ц и а л ь н о л е ч е б н ы е . — Д л я получения к р е п к и х Б . необходимо класть продукты в холодную, несоленую (лучше—мягкую кипяченую) воду и медлен­ но д о в о д и т ь до к и п е н и я ; в а р и т ь 4—5 ч а с о в ; крепость н а в а р а , помимо количества про­ д у к т о в , з а в и с и т от п р о д о л ж и т е л ь н о с т и в а р ­ к и . Лучше варить бульон в герметически закупоренных сосудах. Д л я получения сла­ бых Б . продукты к л а д у т в соленый к и п я ­ ток. Слабые Б . можно варить и з одних к о ­ стей и л и и з к о с т е й , с у х о ж и л и й и п л е н о к ; кости мелко разрубают и кладут в кисей­ ный м е ш о ч е к . — 1 . Б . и з м я с а является предметом исследования целого р я д а уче­ н ы х с п о л о в и н ы X I X в . по н а с т , в р е м я (Chevrel, Lefevre, L i e b i g , K o n i g , П а в л о в ­ ский, Каншин и др.); исследования касают­ ся хим. состава и питательности. П о Грайндл е , постное м я с о т е р я е т п р и в а р к е в Б . 1,84% а з о т и с т ы х в е щ е с т в , 0,64% ж и р а и 0,51% солей; жирное ж е мясо—0,88% азо­ т и с т ы х в е щ е с т в , 1,52% ж и р а , 0,24% с о л е й . О к . 10% а з о т и с т ы х в е щ е с т в , п е р е х о д я щ и х в Б . из мяса, составляют альбумины, кото­ р ы е с в е р т ы в а ю т с я в г о р я ч е й воде и о б р а ­ зуют накипь на поверхности Б . Кроме ж и р а , к о л и ч е с т в о к - р о г о з а в и с и т от с о р т а м я с а , Б . с о д е р ж и т немного м о л о ч н о й к - т ы и к и с л ы х фосфатов, обусловливающих кислую реак­ цию Б . И з соединительной ткани, мяса и костей вываривается в Б . клейковина ( ж е ­ л а т и н а ) , п р и чем мясо и кости молодых ж и в о т н ы х д а ю т особенно б о л ь ш о е к о л и ч е ­ ство ж е л а т и н ы ; п о с л е д н я я у в е л и ч и в а е т п и т а ­ тельность Б . И з э к с т р а к т и в н ы х веществ в м я с н о м Б . с о д е р я ш т с я б о л ь ш е всего к р е а ­ тина, а т а к ж е креатинина и саркина; кроме того, в мясном Б . содержатся ксантин, гипоксантин, небольшое количество аминоки­ слот, альбумоз и пептонов, карнозина, фос­ форной к-ты и д р . (Durig). Количество мяса, потребного д л я приготовления 1 л мясного Б . , р а в н я е т с я , в с р е д н е м , 500 г, с ч и т а я 25% к о с т е й ( д л я к р е п к о г о Б . — н а р е з а н н о е , для слабого—мясо куском). Д л я улучшения вкуса в Б . прибавляют овощи, которые п р и н я т о н а з ы в а т ь «букетом», в к о л и ч е с т в е 100—125 г н а л и т р . П и т а т е л ь н о с т ь м я с н о г о Б . в е с ь м а н е з н а ч и т е л ь н а : 100 з с о д е р ж а т 1,24 г б е л к о в , 0,35 г ж и р а , 0,41 г с о л е й , что дает 8 к а л о р и й ( Н . L a b l e ) ; о д н а к о , м я с ­ н о й Б . имеет б о л ь ш о е з н а ч е н и е д л я п и т а н и я б-ных; он в ы з ы в а е т р е з к у ю с е к р е ц и ю ж е л у ­ дочного с о к а ( п о и с с л е д о в а н и ю П а в л о в а ) , возбуждает аппетит и повышает перевариваемость растительной клетчатки; кроме т о г о , м я с н о й Б . я в л я е т с я т о н и ч е с к и м сред­ ством, возбуждая центральную нервную систему и сердечно-сосудистый аппарат. П о к а з а н о назначение мясного Б . в с л у ч а я х понижения секреторной функции ж е л у д к а , п р и п а д е н и и а п п е т и т а , д л я п о д н я т и я общего т о н у с а о р г а н и з м а , особенно у л и х о р а д я щ и х б-ных. Противопоказан мясной Б . п р и вся­ кой повышенной секреции ж е л у д к а , при я з в е , п р и заболеваниях почек и мочевых п у т е й , где п р о т и в о п о к а з а н о в в е д е н и е э к с ­ трактивных веществ, п р и подагре и мочекислом диатезе, при нек-рых заболеваниях печени, при резко выраженном артерио­ склерозе , при гнилостных процессах в киш­ ках и при заболеваниях, сопровождающих­ ся резким возбуждением нервной системы. 2. Б . и з р ы б ы ( р у с с к а я у х а ) у п о ­ т р е б л я е т с я в д р у г и х с т р а н а х т о л ь к о "для с о у с о в ; в н е к о т о р ы х м е с т н о с т я х СССР у х а я в л я е т с я распространенным блюдом, весьма доступным благодаря дешевизне. Пригото­ вляется большей частью из мелкой рыбы (ер­ ши, окуни, пискари, мелкие налимы и д р . ) , иногда ж е из костей, хвостов, голов и к о ж и крупной рыбы. Приготовление ухи тре­ бует значительно меньше времени, неже­ л и в а р к а м я с н о г о Б . (не б о л ь ш е 30 м и н . ) ; у х а о т л и ч а е т с я от м я с н о г о б у л ь о н а г о р а з д о б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м ж е л а т и н ы , вслед­ ствие ч е г о л е г к о з а с т ы в а е т и п р е в р а щ а е т с я в ж е л е . У х а в ы з ы в а е т е щ е более р е з к у ю с е к ­ рецию желудочного сока, нежели мясной Б . (Болдырев), и по своему составу близко подходит к мясному Б . ; п о к а з а н и я и про­ тивопоказания—одинаковы, к а к при мяс­ ном Б . ; п р и з а б о л е в а н и я х к и ш е ч н и к а — переносится лучше, нежели мясной бульон. 3. Б . и з о в о щ е й и з е л е н и с о д е р ж и т , в о б щ е м , 0,2—0,3% б е л к о в ы х с о е д и н е н и й и , приблизительно, такое ж е количество угле­ водов; количество и качество минеральных с о л е й Б . з а в и с я т от к о л и ч е с т в а и к а ч е с т в а овощей и зелени. Б л а г о д а р я значению, придаваемому ныне введению в организм минеральных солей и витаминов, Б . и з зе­ л е н и п р и о б р е т а е т особо в а ж н о е з н а ч е н и е . Способ п р и г о т о в л е н и я его в о с н о в н о м с х о д е н с приготовлением мясного Б . Внешние части овощей я в л я ю т с я самыми ценными, поэтому и х с л е д у е т т щ а т е л ь н о ч и с т и т ь в воде щ е т ­ к о й , а не ч и с т и т ь н о ж о м . П о к а з а н ы Б . и з о в о щ е й п р и детском п и т а н и и , в ч а с т н о с т и при всякого рода жел.-киш. расстройствах, а т а к ж е в о в с е х т е х с л у ч а я х , где з а п р е ­ щены мясные Б . Однако, при повышении кислотности желудочного содержимого, крепкие навары из овощей, обладающие, к а к и крепкие мясные навары, резким сокогонным действием, противопоказаны ( Б о л ­ дырев, Лепорский). 4. Б . с п е ц и а л ь н о - л е ч е б н ы е при­ готовляются и з мясного Б . и овощного п у ­ тем п р и б а в л е н и я с п е ц и а л ь н ы х п и т а т е л ь н ы х веществ (искусствен, белковые препараты, яичные желтки, мясной порошок, протер­ т а я п о л у с ы р а я печонка, сырое мясо и д р . , в з а в и с и м о с т и от того и л и и н о г о п о к а з а н и я ) . Д л я т я ж е л ы х б-ных, а т а к ж е п р и резком раздражении пищевода или желудка, бульон и з мяса и л и рыбы и л и овощей можно давать в желатинированном виде (застывший крепкий навар или Б . с при­ бавлением желатины). Б . специально-лечеб­ н ы м я в л я е т с я т . н . бифти (beaf-tea, м я с н о й ч а й ) : 250 г с к о б л е н о г о м я с а с м е ш и в а ю т с я с четырьмя столовыми л о ж к а м и холодной воды в бутылке с широким горлом, з а к у п о ­ ренной пробкой или завязанной пергамен­ т о м , и н а г р е в а ю т с я в в о д я н о й бане 2 ч а с а . Б у т ы л к а обертывается тряпкой. Бифти при­ бавляется ложками к другому кушанью