* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

49 БРОЖЕНИЕ 50 семян ячменя, убитых осторожным высушиванием. Солод настаивают с водой при 5 0 — 7 0 ° , при чем ф е р ­ мент амилаза (диастаз), заключенный в солоде, пре­ вращает крахмал этого материала в мальтозу. Ж и д ­ кость буреет и делается сладкой (пивное с у с л о ) . Е е варят с хмелем для придания продукту аромата и г о ­ речи, затем с б р а ж и в а ю т пивными д р о ж ж а м и (Sac­ charomyces c e r e v i s i a e ) . С о д е р ж а н и е а л к о г о л я в п и в е 2,5—5%. Существует много р а с к у л ь т у р н ы х п и в н ы х д р о ж ж е й , о т л и ч а ю щ и х с я д р у г от д р у г а н е к о т о р ы м и особенностями Б . В пивоваренной практике разли­ чают верховое и низовое Б . П е р в о е идет б у р н о , д р о ж ж и плавают на поверхности в виде слизистых островков, жидкость нагревается. Н и з о в о е Б . вызы­ вается другими расами д р о ж ж е й . Е г о ведут при низ­ кой t° (4—6°), применяя охлаждение сусла льдом. П и в о низового Б . менее стойко, но обладает значи­ тельно лучшим вкусом и потому почти во всех стра­ н а х вытеснило пиво верхового Б . П р о г о р к а н и е пива в ы з ы в а е т с я д и к и м и д р о ж ж а м и , и з б а в и т ь с я от к - р ы х м о ж н о , п р и м е н я я д л я заводского б р о ж е н и я чистые расы культурных д р о ж ж е й . Д л я приготовления чи­ стого спирта к солоду п р и б а в л я ю т значительное к о ­ личество к р а х м а л а в виде размельченной массы к а р ­ тофеля или семян р ж и . Вследствие этого получается с у с л о с высокой концентрацией с а х а р а . После Б . с о д е р ж а н и е с п и р т а д о с т и г а е т 12—14%. С п и р т о т г о ­ няют и повышают его крепость повторными п е р е ­ гонками, во время которых спирт одновременно о ч и щ а е т с я от п о с т о р о н н и х п р и м е с е й ( р е к т и ф и к а ц и я спирта). Булочные д р о ж ж и , применяемые для под­ нятия теста СО,, п о л у ч а ю т с я путем отпрессовывания д р о ж ж е й верхового Б . , с примесью крахмала, для в я з к о с т и прессованной массы. Кефир и кумыс п р е д ­ ставляют собой продукты спиртового и молочно­ кислого Б . молока, и д у щ и х одновременно. Кефирные д р о ж ж и отпоеятея к особому роду Torula. М о л о ч н о к и с л о е Б . вызывается не г р и б а м и , а& б а к т е р и я м и , и р а з д е л я е т с я н а д в а т и п а : чистое и нечистое Б . П р и п е р в о м (ти­ п и ч н ы й п р е д с т а в и т е л ь B a c t e r i u m lactis acid i L e i c h m . ) единственным п р о д у к т о м б ы в а е т м о л о ч н а я к-та (см. в ы ш е ) ; п р и втором (ти­ п и ч н ы й п р е д с т а в и т е л ь B a c t e r i u m lactis а ё rogenes), к р о м е м о л о ч н о й к - т ы , о б р а з у ю т с я летучие кислоты, этиловый спирт, С 0 , Н и и н о г д а д р у г и е продукты.& Б а к т е р и и чистого Б . п р е д п о ч и т а ю т п о л н о е отсутствие 0 и , в о т л и ч и е от д р о ж ж е й , с о в е р ш е н н о л и ш е н ы н о р м а л ь н о г о д ы х а н и я ; б а к т е р и и ж е нечи­ стого Б . п р е д п о ч и т а ю т д о с т у п в о з д у х а и м о г у т д ы ш а т ь н о р м а л ь н о . Б р о ж е н и е идет особенно э н е р г и ч н о в м о л о к е . О б р а з о в а ­ ние с г у с т к о в з а в и с и т от в ы п а д е н и я б е л к о в м о л о к а вследствие к и с л о й р е а к ц и и . П р и н а к о п л е н и и 0,8—1,5% к-ты Б . о с т а н а в л и ­ в а е т с я , но п р и н е й т р а л и з а ц и и к-ты оно идет до к о н ц а , д а ж е п р и б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х с а х а р а . Б р о д и т ь м о г у т те ж е п р о с т ы е са­ х а р а , к-рые подвергаются спиртовому В . , и те у г л е в о д ы , к - р ы е м и к р о б а м и м о л о ч н о ­ кислого Б . превращаются в сбраживаемые г е к с о з ы . В о т л и ч и е от д р о ж ж е й , м о л о ч н о ­ к и с л ы е б а к т е р и и способны р а с щ е п л я т ь и з а ­ т е м с б р а ж и в а т ь м о л о ч н ы й с а х а р , но б о л ь ­ ш и н с т в о и х не в с о с т о я н и и р а с щ е п л я т ь и , с л е д о в а т е л ь н о , с б р а ж и в а т ь т р о с т н и к о в ы й са­ х а р . Б р о ж е н и е идет л у ч ш е всего п р и в ы с о ­ к о й т е м п е р а т у р е (30—40°). 2 2 М а с л я н о к и с л о е Б . вызывается ана­ эробами. Нек-рые из них усваивают моле­ к у л я р н ы й азот атмосферы. Чистое маслянок и с л о е Б . (см. выше) в с т р е ч а е т с я р е д к о ( п р е д с т а в и т е л ь — C l o s t r i d i u m Pasteurianum). Обыкновенно, кроме масляной к-ты, Н и С О , образуются также летучие к-ты, эти­ л о в ы й с п и р т и д р у г и е п р о д у к т ы . М е ж д у маслянокислым и молочнокислым Б . суще­ ствует р я д п е р е х о д о в , т . ч . и н о г д а т р у д н о о п р е д е л и т ь , следует л и с ч и т а т ь д а н н о е Б . по с у щ е с т в у м о л о ч н о к и с л ы м и л и м а с л я н о 2 кислым. Многие маслянокислые бактерии могут р а с щ е п л я т ь и с б р а ж и в а т ь с л о ж н ы е углеводы, к а к , н а п р . , к р а х м а л , декстрины, клетчатку и пектиновые вещества. Поэто­ му м а с л я н о к и с л о е Б . ч р е з в ы ч а й н о р а с п р о ­ с т р а н е н о в п р и р о д е . Особенно и н т е р е с н ы Б . клетчатки и пектинов. Клетчатка сбражи­ вается с образованием С 0 , летучих кислот и водорода или метана. Пектиновое броже­ н и е л е ж и т в основе м о ч к и л ь н а . Оно еще мало исследовано. Уксуснокислое брожение вызы­ в а е т с я специфическими б а к т е р и я м и , п р и ­ н а д л е ж а щ и м и к р а з н ы м в и д а м . Эти ми­ кробы развиваются всегда на поверхности с п и р т о в о г о р а с т в о р а в виде п л е н к и . Д л я технического приготовления винного ук­ с у с а Б . в е д у т в ш и р о к и х ч а н а х п р и 20°— 30°. У к с у с н о к и с л о е б р о ж е н и е о с т а н а в л и ­ в а е т с я п р и 6—14% свободной у к с у с н о й к и с л о т ы , в з а в и с и м о с т и от в и д а б а к т е р и и . Р а з м н о ж е н и е у к с у с н о к и с л ы х б а к т е р и й со­ вершается с необычайной скоростью. Х и м . с т о р о н а Б . представляет выдаю­ щ и й с я и н т е р е с . Д л я в ы я с н е н и я неизвест­ н ы х р е а к ц и й , л е ж а щ и х в основе н а с т о я щ и х Б . , стараются улавливать промежуточные продукты этих процессов. Д р о ж ж и и про­ чие бродильные организмы производят мощ­ ные в о с с т а н о в л е н и я р а з л и ч н ы х в е щ е с т в и способны п е р е м е щ а т ь в о д о р о д с п и р т о в ы х г р у п п , п е р е в о д я его в а к т и в н о е с о с т о я н и е . Это с в о й с т в о , по с о в р е м е н н ы м в о з з р е н и я м , л е ж и т в основе б р о ж е н и я . К р о м е т о г о , о к а ­ з а л о с ь , что д л я с п и р т о в о г о и м о л о ч н о к и с ­ лого брожений необходимы фосфаты. П е р в а я ступень б р о ж е н и я заключается в образо­ в а н и и моно- и д и ф о с ф о р н о г о э ф и р а б р о д я ­ щих гексоз: CelMVO.MeaPOs) и СвНюО^О.МезРОз),. Д и ф о с ф о р н ы й э ф и р п р е д с т а в л я е т с о б о й , быть может, побочный продукт. Затем углерод­ н а я цепь гексозы разрываетсяпополам. Пред­ п о л а г а е т с я , что с н а ч а л а п р и этом п о л у ч а е т ­ с я г л и ц е р и н о в ы й а л ь д е г и д , но до н а с т , в р е ­ мени он не был о б н а р у ж е н . И з д а л ь н е й ш и х промежуточных продуктов удалось выде­ лить метилглиоксаль С Н . СО . С Н О и уксусный альдегид С Н . С Н О . Кроме того, в ы я с н и л о с ь , что д р о ж ж и э н е р г и ч н о р а з ^ лагают пировиноградную к-ту, с образова­ нием у к с у с н о г о а л ь д е г и д а и у г л е к и с л о г о г а з а : С Н . СО . С О О Н = С Н . С Н О + С О , . Н а к о н е ц , д о к а з а н о , что д р о ж ж и в о с с т а н а в ­ ливают уксусный альдегид в этиловый с п и р т . П р и чистом , м о л о ч н о к и с л о м Б . у д а ­ лось выделить следующие промежуточные п р о д у к т ы : гексозофосфат, м е т и л г л и о к с а л ь и пировиноградную к-ту. Т а к к а к бакте­ р и и чистого м о л о ч н о к и с л о г о б р о ж е н и я л и ­ шены способности разлагать пировиноград­ ную к-ту, то, вероятно, химизм спиртового и м о л о ч н о к и с л о г о Б . т о ж д е с т в е н до с т а д и я образования пировиноградной кислоты: 2 3 3 3 3 1) С Н О„ = 2 С Н О Н . С Н О Н . С Н О ; в 1а 2 глицер. альдегид 2) 2 С Н О Н . С Н О Н . С Н О = = 2 С Н . С О . С Н О 4- 20 + 4 Н ; 2 3 метилглиоксаль 3) 2 С Н . С 0 . С Н 0 + 20 = 2 С Н . С 0 . С 0 0 Н ; 8 3 п и р о в и я о г р а д н а п к-та