* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
вин - 519 - В И Н ш е ш ю сухом* месте : кроле того, иода при б р о ж е ш н имеете е щ е п другую большую важность : она способствуете более или ме нее образованно кислоте, такъ сказано ни ж е . Винокуры до спхъ поръ е щ е не с о в е р шенно согласны между с о б о ю пъ томъ, какую воду должно предпочитать. П о нашему мнеπι ю известковая вода есть лучшая : m s есть, соединяясь с ь углеродомъ, останавливаете образован ie кислоте. Теплота, столько ж е какъ ц вода, необхо дима для б р о ж е ш я : пъ холодном* месте б р о ж е ш я быть неможет*; но приложеше тепло ты с о п р я ж е н о съ большим* затруднешеме: З д е с ь слишком* много и слишком* мало оди наково в р е д н о ; въ первом* случае часть спирта обратится в* уксусъ, а во втором* извлечется пзъ хлеба не весь спиртъ. B p o ж е ш е имеете три степени: спиртовое, уксус ное н гнилое; опыте показал*, что самая вы годная степень теплоты есть, для первой, до 30,° для второй о т * 30 — СО, а для послед ней о т * GO и далее, по Р е о м ю р у . С л е д о в а тельно, для еппртоваго б р о ж е ш я , должно осахаренную у ж е массу, доведенную о б в а р к о ю до степени довольно высокой температу р ы , расхолодить ниже 30°, и прнтомъ г о раздо ниже , потому что во гремя б р о ж е шя , особенно когда о н о в* самой силе , отъ большаго отделен!;! пзъ массы углеро да , температура въ чаие сама с о б о ю возвы шается ; точное ж е определеюе !радуса р а с холожешя зависит* о т * состояшп атмосфе ры π оть количества затертой массы ; на добно помнить только, что эти обстоятель ства находятся въ прямом* с о д е р ж а п ш къ градусу охлажден i n , то есть ч е м ъ больше тепла нлн м а с с ы , твме более должно р а с холаживать; впрочем* пе надо выпускать нзъ Бнлуи Ф о р м у чана: въ четыреуголыюмъ мож но расхолаживать менее, чемъ въ круглом*. 0 вится даже вредным*. Сперва воздухъ н е обходим* для того, чтобъ содействием* свое го кислорода, образовать разныя кислоты, особенно яблочную, ч е м * собственно π на чиняется химическое рлзложеше всей мас сы ; но когда б р о ж е ш е началось п самый спиртъ у ж е образуется, тогда действ!е в о з духа вредно : его кислород* , продолжая соединяться съ углеродом*, отделяющимся и з * массы, образуете кислоту, которая дей— CTBieMe на слабый е щ е спиртъ легко можетъ η его окислить, особенно , если масса была недостаточно расхоложена. Чтобъ отвратить это, есть два с п о с о б а : 1) въ чанъ вставляет ся спфонообразная трубка; короткой конецъ с я погрул;ается въ бочепочекъ пли другую посудину , наполненную в о д о ю , и такимъ образомъ углероде постепенно выходить изъ чана; пли 2) внутрь чана, под* к р ы ш к о ю , привешивают* к о р о б о ч к и с е известковым* камнем*, который поглощает* отделяющей с я углероде и образуюццяся кислоты: вотъ причина, и о которой мы выше сказали, что известковую воду должно предпочитать. Наконецъ четвертое ycioBÏe б р о ж е ш я есть смешеше всей массы съ бродильнымъ веществомъ, к о т о р о е называется дрожжами; п р о ц е с с * этотъ оппсаиъ въ статье Дрожжи; но здесь должно только сделать два замеча йся: 1, Винокуры в о о б щ е полагают*, что пивныя д р о ж ж и для Винокурешя лучше пе ку ствениыхъ ; нам* ото кажется предубеждешем*; если д р о ж ж и сильны, то η те пдруr i n одинаково произведут* б р о ж е ш е ; глав ное заключается в * силе д р о ж ж е й , нвъ этомъ от ношен i n пскустпеппыя уступают* о б ы кновенно пнпнымъ потому только, что въ прпготоплешп первых* весьма трудно о п р е делить тот* моментъ б р о ж е ш я д р о ж ж е в о й массы , когда должно его остановить. Если б р о ж е ш е прошло перюдъ своей силы, дрож ж и утратили часть своего бродильно - возбудитедышго свойства; если ж ъ оно пе дошло до высшей точки, д р о ж ж и будуть с ы р ы , π следовательно свойство нхъ т о ж е не вполне разовьется. Наблюдательный н знаюцпй ви н о к у р * весьма легко можетъ, по опыту, о п р е делить этот* важный моментъ. 2) П а ш и ви нокуры, прп деланш искуствелп ыхъ д р о ж ж е й , обыкновенно употребляют* хмель, а прежде употребляли е щ е и полынь. Е с л и обсудить п р о ц е е с ь Винокурешя и принять Третья необходимая для б р о ж е ш я сила природы есть атмосферный воздухе : м н о гократные опыты показали, что п р и самых* благощннтныхъ обстоятельствах*, въ безвоз душном* пространстве решительно нельзя привести вещества в* б р о ж е ш е , тогда к а к * прпкоепопеше воздуха его мгновенно возбуж д а л о . П р и cpaniieiiiii дейстпш воды, огня и воздуха, оказывается, что первые два н е о б ходимы со псе время б р о ж е ш я , а поедьднш нужен* только в * начале, и потом* стано