* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

733 Мясо 734 тически можно выразить такимъ образомъ: воды 76,0%, азотистыхъ веществъ 21,5%, жира 1,5%, солей 1,0%. Въ действительности содержание указанныхъ составныхъ частей М. подвержено значительнымъ колебаннлмъ, въ зависимости отъ рода животнаго, его возраста, степени откормленности и даже отъ того места туши, изъ котораго кусокъ вырт»занъ, и т. д. А з о т и с т ы я вещества М. но ихъ питательному значению ДЕЛЯТСЯ на две крупный группы: 1) на бълковыя тела, исоторыл (вместе съ жиромъ) составляютъ главную питательную состав­ ную часть М.; къ нимъ относится: а) м1озинъ— важнейшая составная часть мышечной плазмы (3-г11% сырой мышцы); б) белки «мышечной сы­ воротки» — альбуминъ и исалиальбуминатъ, соста­ вляющие въ сумме 2,3—3%, п 2) на азотистыя вещества мало илп совсемъ не питательныл: клей, нуклеинъ, пигменты, а также креатинъ, иссантннъ, Схема сортировки мясной тупл въ Петроград-Ь. мочевая кислота, мочевина и др. продукты распада пли обратнаго метаморфоза бёлковыхъ телъ мышцы (азотистыя экстрактивныя вещества). Ж и р ъ въ п р о д а ж н о м ъ М., после бёлковыхъ тълъ, пред­ ставляетъ вторую, по питательному значению, со­ ставную часть; въ мышце, освобожденной огь жира, онъ содержится, главнымъ образомъ, между мы­ шечными волокнами въ небольшомъ количестве (0,5—3,5%); въ продажномъ М. жиръ образуеть большнл скопления около внутреннихъ органовъ (почечииое сало и др.) и подъ колеей. У г л е в о д ы въ М. содержатся въ ничтожныхъ количествахъ н прп оценке достоинствъ М. не имеютъ значешя; таисъ, гликогена содержится 0,3—0,9%; въ конине паходиитъследы инозита. О р г а н и ч е с к и й кислоты: молочная, масляная, уксусная it муравьиная обра­ зуются въ ничтожныхъ количествахъ, после смерти животнаго, прц лелсаши М. Въ з о л е мышцъ пре­ обладаете исалпй (37,04%) и фосфорная кислота (41,20%); натрий, лселеэо, серная кислота и хлоръ содержатся'въ небольшихъ количествахъ. Изъ г а з о в ъ въ мышцахъ находятъ угольную кислоту (11 до 15 объемныхъ процентовъ) н азотъ. Свежее М. содер­ жить веществъ, растворимыхь въ воде, отъ 4 до 8%, а растворимыхь въ 80—90%-номъ спирту 1,5—3%. Въ Петрограде различаютъ 3 исатегории продажнаго скота: 1) ч е р к а с с к и й скотъ, привозимый пзъ степей иого-вост. Poccin, Донской Обл., Малороссш и всей черноземной полосы до Кишинева; онъ со­ ставляете главный контингенте убойнаго скота на городскихъ бойнлхъ; 2) скотъ р у с с к о й п о р о д ы — изъ губершй, близкихъ къ Петрограду и изъ Фин­ ляндии и 3) скотъ ливонсигЛЙ, доставляемый изъ г ПрибалтШскпхъ губерний. Во всехъ большихъ горо­ дахъ принято делить тушу рогатаго скота на из­ вестное число частей, имеющихъ спецнальныя на­ звания н различную продажную ценность. Обо­ значенный на схеме части туши на рынке сор­ тируются на 4 главныхъ группы: къ 1-му—са­ мому дорогому — сорту относятъ заднил части туши, ко 2-му передшя; въ 3 и 4—все осталь­ г ныя. Изеледовашя 10 туше рогатаго спхота на петербургскихъ бойняхъ показали, что по содержанию м ы ш ц ъ различный части туши распределяются въ следующемъ нисходящемъ порядке*, бедро, кострецъ, лопатка, ссеисъ, толстый край, шея, огузокъ, толстый филей, филейная покромка, тоншй край, бочеисъ, подбедерокъ, рулыса, зарезъ, средина грудины, ростбифъ, завитокъ, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержашю ж и р а эти части распре­ деляются иначе (также въ нисходящемъ порядисе): филейная покромка, ростбифъ, челышисо, тонной край, завптоисъ, краевая по­ кромка, бочокъ, средина грудины, тониий иерай, огузокъ, зарезъ, толстый филей, шея, кострецъ, толстый край, ссеись, лопатка, бедро, подбедерокъ и рулыса съ голяшисой. Изъ приведеннаго видно, что рыночное делеше по сортамъ не соответствуете содержанию въ М. ни мышцъ, ни жира; очевидно, покупа­ тель руководствуется не степенью по­ лезности, а нежностью, сочностью и вкусомъ М. Кроме рода и породы животнаго степени его упитанности п т. д., на качество М. сильно вл1яютъ таисже возрасте, полъ и работа жиншшаго. г Рогатый скотъ даете лучшее М. въ возрасте отъ 4—6 летъ; телята—отъ 4 до 6-неделънаго возраста; женская особи доставляют более нежное М.; самцыпепроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающий животныл, осо­ бенно—чрезмерно, даютъ М. очень тощее п невкус­ ное. Степень питательности М. зависите не толысо отъ его химпчесисаго состава, но также н отъ его физи­ ческихъ свойствъ и способа приготовления: М. молодыхъ животныхъ нежнее старыхъ животныхъ и поэтому легче переваривается; М., некоторое время висевшее въ лавке, становится мягче, подъ атияшемъ образующихся въ пемъ кислоте мясомолочной (изъ инозита) и молочной (изъ гликогена) и потому двлается доступнее действий пищеварптельньихъ соковъ; измельченное М. переваривается легче, чемъ М. въ кускахъ, и т. д. Вообще же М. усвояетсл организмомъ лучше всехъ другихъ пищевыхъ ве­ ществъ; по Рубнеру, изъ мышечнаго М. теряется: азота—2,5%; жира—21,1 и общаго сухого остатка— 4,5%, т.-е. при питанш М. азота теряется меньше, чемъ при употреблении молока или яицъ—пищевыхъ продуктовъ, имеющихъ репутапдю наиболее питательныхъ н легковарпмыхъ. При смешанной пище усвояемость белковъ М. несколько уменьшается, по остается все-таки значительно выше усвояемости белковъ растительной пищи. Белки М., консерви­ рованные высокой температурой, усвояются значи­ тельно х у ж е бе.тпеовъ варенаго М.; притомъ, по мере употребления такихъ консервовъ, усвояемость нхъ быстро падаетъ, таисъ что, по Тяжелову, дольше 6 недель питаться такими консервами невозможно. Усвояемость мленаго порошка несисолько ния;е усвояемости М. и, въ среднемъ, равна 93,28% всего азота. Изъ крови въ среднемъ усвояетсл азота 88,63%, а изъ чернаго хлеба, прнготовленнаго съ примесью фпбриннаго порошка,—76,7%. Несмотря г