* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

731 Мясной погошокъ—Мясо 732 Михайловичу. ГГотомокъ его И в а н ъ в е д о р о в и ч ь (Юрьевичъ), по прозванию Мясной, былъ родоначалъникоыъ М. Д а н и л о К и р и л л о в и ч ъ М. былъ полковымъ воеводою въ Михайлове и Одоевъ, его сынъ В а с и л и й (ум. въ 1692г.)—думнымъ дворлниномъ при царяхъ 1оанне и Петре Алексъевичахъ. Б а ­ сил i й В а р о о л о м е е в и ч ъ М. былъ воеводою въ Туле (1654). Родъ М. внесенъ въ V I ч. род. кн. губ.: Рязанской, Тамбовской, Тульской и Харьковской. М я с н о й п о р о ш о к ъ — с м . Мясные консервы. М я с н ы е к о н с е р в ы . — Ни сырое, ли ва­ реное или жареное мясо нс можетъ сохраняться безъ порчи въ течете долгаго времени; поэтому съ давнихъ же поръ изыскивали средства для п р е д о ­ х р а н е н и й мяса о т ъ г н 1 е н 1 л , чтобы иметь воз­ можность делать запасы М. пищи на более или менее продолжительные сроиш. Чаще всего мясо кон­ сервируется в ы с о к о й температурой. М. пре­ параты, не приготовленные (редко), или посолен­ ные, или же приготовленные, исладутся въ жестяночныя, не содержащий свинца, коробки или въ стеклянныя банки и стерилизуются посредствомъ кипячения. Приготовленные этимъ способомъ кон­ сервы не отличаиотся хорошимъ вкусомъ, такъ каисъ мясо на столько сильно разваривается, ,что распа­ дается на отдельный волокна; кроме того, оно сухо п жестко; при этомъ удобоваримость и усвояемость белковъ мяса сильно понижается. Вдобавокъ встре­ чаются случаи отравления М. консервами, вслед­ ствие примёси исъ нимъ, главнымъ образомъ, свинца, попадающаго въ консервы преимущественно отъ свинцовыхъ сплавовъ, которыми небрежно запаива­ ются жестянки. Мясо консервнрують таисже устранешемъ доступа воздуха прн обыкновенной темпера­ туре, заливая мясо въ жестянисе жидкимъ или растопленнымъ масломъ, и запаиваютъ; или же выгоняютъ изъ жестяноисъ воздухъ токомъ углекислоты пли сернпстаго газа. Мясо консервируютъ прибавлендемъ иразличныхъ веществъ; пзъ нихъ первое место занимаеть обыкновенная поваренная соль, которая, съ прибавлениемъ неболыпихъ исолпчествъ селитры (азотнокислаго кал1я), употребляется для соления мяса (солонина) и рыбы. Мясо, посыпанное сольно, выде­ ляете пзъ себя часть воды, въ которой растворяется соль, образуя Kpenicifi растворъ—р а з с о л ъ. Въ разеолъ постепенно диффундируете часть раствори­ мыхь веществъ мяса—некоторыл количества альбу­ мина, экстрактивныхъ веществъ п солей, вследствие чего при солений млсо теряете часть своей пита­ тельности и вкусовыхъ достоинстве Въ среднемъ, мясо теряете при солени'п около 10,4% воды, 2,1% органнчесисихъ веществъ, 1,1% белисовъ, 13,5% экстрактивныхъ веществъ и 8,5% фосфорной исие­ лоты. Въ составъ некоторыхъ консервируиощихъ смесей входятъ не безраэличныя для здоровья веще­ ства: салициловая исислота, таннинъ, бура и борная кислота, сернистый газъ, уксусная кислота и неко­ торый соли. Примесь къмясу салициловой исиелоты у сердечныхъ и почечныхъ больныхъ можетъ вы­ звать альбуминурию п гэмоглобпнурию. Меньше опасности для общественнаго здоровья предста­ вляетъ сохранение мяса съ помощью углекислоты и оисиси углерода; но эти газы обладаиотъ очень слабыми консервирующими свойствами. Консерви­ рование к о п ч е н и е м ъ основано отчасти на высыхаши мяса, отчасти на пропитываши его деэинфецирующими веицествами, находящимися въ дыму— креозотомъ, древеснымъ уксусомъ, маслами и т. п. Обыисновенно коптяте уже предварительно просоленое мясо. Быстрый способъ исопченш состоитъ въ ииропитывати мяса нс продуистами перегонки дерева посредствомъ дыма, а ногруасешемъ въ эссениин техъ же продуктовъ (древесный уксусъ, креозоте, можжевеловое масло). Копченые мясные продукты— ветчина, колбаса н пр.—долго противостоять гние­ нию. Консервированie мяса однимъ в ы с у ш и в а н1емъ—наиболее рациональный способъ консерви­ рования, такъ каисъ прн немъ сохраняются' все пи­ тательный составпыя части мяса, а теряется толысо вода. Хорошо высушенное н измельченное въ порошоисъ мясо прекрасно сохраняется, при большомъ содержаний питательныхъ веществъ занимаете очень малый объемъ н поэтому молсетъ легко переносить продолжительный транспорте. Подъ тропиками, въ Южной Америке и Австралии, мясо безъ всякой предварительной обработки сушатъ прямо на солнце; въ некоторыхъ изъ этихъ местностей передъ высунпиваииемъ мясо слегка посыпается сахаромъ и сольно; иногда его предварительно прессуютъ и этимъ лишанотъ М. сока. По иэследованпю Гоффмана, америнсанское мясо, сушеное на солнце, содержит!) еще отъ 36,1 до 40,2% воды HI на столысо быстро портится, что его нельзя доставить въ Европу. Лучшие результаты даетъ высушиваний мяса прн темп, въ 50—60° Ц., прн которой остается въ мясе воды тольисо 12,7%. При тансой температуре при­ готовляется большинство патентованныхъ «мясныхъ порошисовъ», находящихся въ продаже; такимъ спо­ собомъ приготовляются и консервы пзъ сушеной рыбы (см. Рыбные консервы). Мясной пороииокъ, благодаря своимъ питательнымъ свойствамъ н удобо­ варимости, нашелъ себе применение въ медицнненсой пранстиисе для ппташл истощенныхъ больныхъ п выздоравливающихъ. О мленомъ экстракте см. Питательные препараты. Хранение М. при низисой температуре часто применяется въ хозяйстве (ледннисп). О консервирований низисой температурой и о перевозисе замороженнаго М. см. Холодильное дело. Мясо.—Главной составной частью М., исаисъ пищевого продуиста, являются поперечно-полосатый мышцы убнтыхъ мсивотныхъ; въ продажномъ М. исъ мышцамъ, въ различныхъ пропорнпяхъ, присоединя­ ются жировая, соединительная тнеань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некото­ рые внутренний органы теплокровныхъ животпыхъ. напр., сердце, легши, печень. На рыбу, раисовъ и устрице слёдуетъ таисъ же смотреть, какъ на мленыл пищевыл средства. Въ тощемъ М. быка, по Кенигу, различный составньня части содержатся въ %: 1. Вода ^ ( Мышошоо П01Д0СТВ0 . Соодипитольиая ткан г. Альбумииъ . Кроатипъ . . Саркинъ . ПСроатшшиъ . Ксактниъ Инолииоиая кислота . Моченая кислота Моче он на . Молочная кпелота Масляиая » Уксусная » Ыурпоышал » Ииознтъ Глпкогопъ 5. Минеральиыя сола Въ томъ часлИ: Кола Натра Изпистн . , Marucaiu * . Окиси железа Фосфорной кислоты . GI;pnoif кислоты Хлора . 7 5 - 7 7 1 3 , 0 - 1 8 2,0—5,0 0,6—4,0 0,07-0,34 0,01-0,0:1 I I оо проI д-Ьлпмыя . I колпчо. / стоа. \ 0,01—0,03 0,5—3,6 0,05-0,07 . Ъ ПсчшрсI делимым I ];о.п1']о. ) CTII11. (0,3-0,5) 0.S-1.S 0 , 4 - 0 , 5 0,02-»,uS 0,01-0,07 0,02-0,05 0,00:1-0,01 (),40-0,. iD 0,003—0,01 0,01-0,07 r Среди! й составъ тощаго мышечнаго М. схема-