* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

867 МАСЛО КОГОВЬЕ 868 ной работы мастера. Кромь- последней, на выходъ Упаковывается это М. въ боченки на 3 п. веса М. М. вл1яетъ и жирность молока. Существуютъ спра­ Въ Петрограде этотъ сортъ М. известенъ подъ навочный таблицы, показывающая, сколько фунтовъ звашемъ с т о л о в а г о М. Въ Москве этотъ же назваше г о л ш т и н с к а г о М. молока должно пойти, прп правильной работе, на сортъ носить сорта М. делаются нзъ 1 фунтъ М. Хорошимъ выходомъ М. считается, К и с л о с л и в о ч н ы е если изъ 1 в е д р а молока п о л у ч а е т с я кпелыхъ сливокъ, при чемъ сливки сквашиваются 1И ф у н т а М. или и з ъ 1 п у д а молока— либо кислымъ молокомъ, либо заквасками изъ 1И ф у н т а М. Но чаще выходъ М. опреде­ чистыхъ культуръ молочнокпелыхъ бактерШ. Наи­ ляется по количеству молока, пошедшаго на вы­ лучшее кислосливочное или э к с п о р т н о е М. гото­ работку 1 фунта или 1 пуда М. Въ такомъ слу­ вится на чистыхъ закваскахъ.- Закваски для сквачае х о р о ш и м ъ в ы х о д о м ъ я в л я е т с я 19—22, пгивашя сливокъ продаются въ с у х о м ъ н т.-е. тотъ выходъ, когда на 1 фунтъ М. идеть ж и д к о м ъ виде. Cyxin закваски хранятся значи­ 19—22 фунта молока, плп на 1 пудъ М. 19— тельно дольше жидкихъ, и потому употреблеше пхъ 22 пуда молока. Весною и летомъ, когда коровы наиболее надежно. Чаще другихъ въ продаже обычно новотельный, и молоко ихъ значительно встречаются cyxifl закваски Hansen'a. Изгото­ жиже, выхода М. хуже, чемъ осенью и зимою, вляются сух1я закваски въ лаборатор]яхъ, напр., въ когда коровы близки къ запуску (сухостою), и когда лабораторш проф. Гаппиха въ гор. Юрьеве, Лиф­ молоко наиболее богато жиромъ. Правильность ра­ ляндской губ. При покупке сухихъ и жидкихъ заботы по сепарироватю и сбивание М. оказываетъ квасокъ необходимо обращать внимаше на время также большое вл1яше на выходъ М. Такъ, въ ихъ изятовлешя, имел въ виду, что сухая закваска снятомъ молоке оть сепаратора не должно оста­ можетъ действовать 2—3 месяца со дня пригото­ ваться более 0,10—0,15 и жира, въ пахте не более влены,—не долее. Изъ полученной сухой закваски 0,50—0,75 W. Бблышй процента жира въ снятомъ изготовляется п е р в и ч н а я или м а т о ч н а я за­ молоке или въ пахте сказывается на ухудшены кваска. Существуетъ несколько способовъ пзготовыходовъ М. и можетъ указать на неправильность влешя маточной закваски. Общимъ длл всехъ спо­ работы. М. готовится либо изъ свежихъ (сладкихъ) собовъ является требоваше соблюдеше наивозсливокъ, либо изъ заквашснныхъ (кислыхъ) сливокъ, можно большей чистоты. Для этого берется тщательно н сообразно сему с о р т а М. различаются с л а д к о - профильтрованное с н я т о е молоко, которое пред­ с л и в о ч н ы е и к и с л о с л и в о ч н ы е . У насъ въ варительно пастеризуютъ при 65—68° R. и после Pocciu изготовляется еще такъ назыв. р у с с к о е охлалсдаюта до 24^26° R. Въ охлажденное до дан­ пли т о п л е н о е М., представляющее собою пере­ ной температуры молоко всыпаюгь сухой закваски топленное М. различнаго сорта и потому съ значи­ въ пропорцы, указанной при баночке съ закваскою, тельно меныпнмъ содержашемъ воды. Далее, въ ие- и ставять молоко въ помъщешс съ температурою болыппхъ размерахъ изготовляется п о д с ы р н о е 24—26° R. на 18—24 часа. За это время молоко или с ы в о р о т о ч н о е М. въ хозяйствахъ съ раз- сквашивается ровнымъ сгусткомъ, хорошо отстаювитымъ сыроварешемъ. Сладкослпвочные сорта, въ щимъ отъ стенки бутылки пли ушатика, въ кото­ свою очередь, делятся иа с о л е н ы е и н е с о л е ­ ромъ изготовляется маточная закваска. Для изято­ н ы е сорта. Наивысшимъ сортомъ М., наиболее влешя «собственно закваски» 1 бутылку маточной дорого оплачиваемымъ, является сладкослипочное закваски влпваютъ" въ 15 — 18 бутылокъ новой несоленое М. пзъ пастерпэовапныхъ сливокъ ИЛИ порцы снятого молока, которая заквашивается такъ назыв. п а р и ж с к о е М. М. это расцени­ точно такимъ же образомъ, какъ и маточная за­ вается оптомъ по 16—20 р. за пудъ и дороже, кваска. Данной новой закваски б ер уть длл сквашивъ розницу же цена на хорошее парижское М. до­ вашл сливокъ 6W, и сливки ставятся въ помещеше ходить до 60—80 коп. за фунтъ. Готовится париж­ при 12—14° Ц. ? о время сквашпвашя сливки поское М. такимъ образомъ, что свеж!я сливки сей- мешиваютъ черезъ каждые 2 часа, чтобы они часъ после сепарированы подогреваются въ кипя­ равномернее сквашивались. Когда сливки загустели щей воде или особыхъ приборахъ, называемы» па­ настолько, что съ деревянной мутовки стекаютъ гу­ стеризаторами, до 72—75° R. и затемъ тотчасъ же стого ровною струею, то они готовы для сбивашя. охлаждаются до возможно более низкой темпера­ На это ci;ucaHie сливокъ потребно отъ 18—20 ча­ туры (ниже 10° Ц.) и ставятся на холодъ до сле­ совъ времени. Заквашенныя въ меру сливки ста­ дующая дня, когда u сбиваюгъ М. вышеописан- вять на холодъ до сбивашя. Сбиваше кислосливочпымъ образомъ. Парнасское М. благодаря весьма ныхъ сортовъ М. происходить при более высокой высокому подогревание сливокъ прюбретаегъ при- температуре, а именно отъ 10—12° R. летомъ и вкусъ топленая молока или каленая ореха, за что отъ 12—14° R. зимою, и эта температура отме­ особенно ценится любителями. Это М. не солится чается на особыхъ «молочныхъ» градусникахъ крас­ и не промывается, такъ какъ отъ промывки терлетъ ною чертою съ надписью сбоку на шкале: «М.». аромагь. Парижское М. благодаря пастернэацш Кислосливочные сорта М. солятся и значительно сливокъ значительно прочнее обыкновенная сли­ прочнее сладкосливочныхъ, почему пдутъ на внешвочная М. и дольше потому хранится безъ порчи, ше рынки и носятъ назваше экспортныхъ сортовъ но все же не столь прочно, какъ кислосливочные М. У насъ экспортное М. готовится въ Сибири н (экспортные) сорта М., а потому идеть, главнымъ въ Вологодской губ. и пдетъ на продаасу въ Англпо. образомъ, въ продажу на нашемъ внутреннемъ Въ силу неустройства нашихъ заводовъ наше М. рынке. Упаковывается парижское М., какъ и расценивается несколько ниже датская экспорт­ проч1б сорта сладкосливочная М., въ ящики н а я М. Выходъ экспортная М. въ среднемъ кусками по 20 фнт. веса. Изготовлеше обыкновен­ всегда выше выхода сладкосливочная М., но н а я сладкосливочная М. отличается отъ париж­ последнее расценивается выше перваго. Упаковы­ с к а я темъ, что сливки не пастеризуются. Последнее вается экспортное М. въ боченки. Такъ назыв. часто вызывается спросомъ покупатели, пе всегда « ч у х о н с к о е » М. предстааляегъ собою то же требующая М. пзъ подогретыхъ сливокъ. С л а д к о - кислосливочное М., но изготовляемое пзъ плохой с о л е н о е М. отличается отъ сливочпаго сладкая сметаны. Это М.'продается преимущественно тор­ темъ, что солится зимою въ количестве И — 1 фунта говцами окрестностей Петрограда въ розницу и не­ соли на пудъ М., летомъ 1—1И фуита на пудъ. редко собирается ими по деревнямъ. Въ деревнлхъ л