* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

7 КОФЕ 8 степени, въ кофейныхъ бобахъ происходятъ более или мен*е глубошя фнзичесмя п химичесшя изме­ нены. Принимая, въ зависимости отъ температуры и продолжительности ея действ1я, красновато-корич­ невый или темно-коричневый цветъ, К., вследств1с расширения его тканей, благодаря р а с п и р а н ш обра­ зующихся при жареньп газовъ, значительно увели­ чивается въ объеме (па 1 п даже на ^ ) , и р л д о м ъ съ этимъ весъ его уменьшается приблизительно на 17—20%. Дал*е, рядомъ съ потерей почти всего количества воды и сахара ц съ разрушешемъ зна­ чительной части клетчатки, въ кофейныхъ бобахъ, при ихъ жареньи, образуются особыя прпгорелыл вещества и продукты подлсарпванья (пальмитиновая, уксуспая и угольная кислоты, кафеолъ, гидрохнионъ, метиламннъ, пирролъ и пр.), изъ которыхъ кофейному маслу—кафеолу, главнымъ образомъ, и приписывают], нрисущдй жженому К. специфически вкусъ п ароматъ, а некоторые—также вызываемое К. увелнчеше силы и частоты сердечныхъ сокращетй.— С о с т а в ъ К. сырого п жаренаго вы­ ражается, по Кенигу, въ следующнхъ цифрахъ: составъ с ы р о г о К.: воды— 11,2% п более (въ сухомъ веществ*), жира —14,9%, 45елковъ — 13,8%, са­ хара—3,66%, кл*тчаткн—31,24%, ко­ феина—1,34%, золы—3,92%, растворимыхъ въ горячей вод* веществъ— 30,93%; составъ ж а р е н а го К.: воды— 3,19% и бол*е (въ сухомъ веществ*), жира— 16,14%, белковъ —14,2S%, са­ хара—1,35%, клетчатки—25,07°/о, ко­ феина—1,42%, золы—3,87 %, растворимыхъ веществъ—30,6°/ . Какъ видно К о ф е й н о е д е р о й о. а — ЦВЪТОБЪ ПЪ продольном]. разр-ЬзЪ, Ь — в-Ьтвь изъ прнведенныхъ данныхъ, К. отплодами (костянки), с — пдодъ въ продольномъ разрЬзЪ, d — сЪмеоа. даетъ горячему раствору около 30% веществъ; дозр*вппе. Въ первомъ случае у п а в ш а я п р и при употребляющемся въ общелштди способ* т р я с е н i n д е р е в а я г о д ы сушатъ некоторое приготовления кофейнаго отвара въ послъдвремя на солнце, после чего легко удается разда­ Eifi переходить экстрактивныхъ веществъ около вить ихъ и отв'вивашеыъ очистить отъ ннхъ бобы; 25%. Широкнмъ распространешемъ своимъ К., во второмъ случае с р ы в а е м ы я съ дерева, не- главнымъ образомъ, обязанъ возбуждающему, благо­ совсемъ еще спелыя ягоды предварительно мацё- даря содержанш кофеина н кафеола, д ё п е т в ш рнруютъ въ воде или заставляютъ ихъ бродить въ своему на нервную систему; при его употребле­ кучахъ длл ослизнешя мякоти и более легкаго нии усиливаются частота н энерпл сердечныхъ стскашя ея съ твердыхъ бобовъ. Очищенный К . с о к р а щ е н ^ , п временно повышается рабочая спо­ или тотчасъ ндотъ въ продансу, или оставляется на собность, какъ духовная, такъ и физическая. несколько л*тъ въ прохладныхъ, хорошо, нров*трп- Отъ ал коголя К. существенно отличается темъ, ваемыхъ пом*щешяхъ для дальнейшаго созревашя, что возбуждаемое имъ дъйств1е продолжительнее, при чеыъ весъ его значительно уменьшается, не­ и за першдомъ возбуждены не наступаете угне­ редко на целую треть; зато подобный, вылежав- т е т е . Гипенисты не безъ основаны видлтъ въ нлйсл К. сильно выигрываетъ въ качеств*, npio6p±- шнрокомъ развиты дешевыхъ кофейныхъ (и чаЙтая после ясарепья особенно сильный п пр1лтыый ныхъ) хорошо конкурирующее въ борьбе съ алкоароматъ. Смотря по м е с т у п р о и с х о ж д е н i я, голнзмомъ сродство. Сл*дуетъ, однако, воздержи­ различаютъ очень много сортовъ К , несколько ваться отъ его употреблешя при н*которыхъ забоотличающихся другъ отъ друга, помимо развнвае- леван1яхъ нервной системы (эпилепеш, ucTepin и маго ими при жареньи особаго специфическаго пр.), а равно п при н*которыхъ сердечныхъ страз а п а х а и вкуса, еще окраской бобовъ, ихъ формой, дашяхъ. Нельзя не предостеречь такясе отъ употре­ различной ихъ длиной, шириной п толщиной, большей бления К. въ д*тскомъ возраст*. К. жарятъ обык­ пли меньшей вогнутостью лицевой стороны бобовъ. новенно до каштановаго цвета (необходимо тща­ различной вогнутостью находящейся на лицевой тельно наблюдать за т*мъ, чтобы его не пережа­ ихъ поверхности бороздки и пр. Лучшимъ сортомъ рить); дома—на поставленной на горлчихъ угольяхъ считается apaBificiciu К. «мокка», съ очень ма­ сковороде, или, еще лучше, въ закрытой жаровне; ленькими (8—11 мм. длины, 7—8 мм., ширины и на фабрикахъ—перегрЬтымъ паромъ. Во избежаше 3—4 мм. толщины) яйцевидными, темнолселтыми, улетучпвашя ароматическихъ веществъ жареные съ отливомъ въ зеленый цвётъ, бобами, обладаю­ бобы должны сохраняться въ плотно закрытой пощими очень прштнымъ ароматомъ. Обладая силь­ судпнё; молоть К. рекомендуется лучше всего н ы м и , влжущимъ вкусомъ, чрезвычайно трудно передъ сашымъ употреблсшемъ напитка, для прнгопревращаемые въ порош, къ, сырые кофейные бобы товлешя котораго тонко измолотый порошокъ обли­ непосредственно для приготовления отвара не по­ вается кипящей водой и настаивается безъ кнмлчетребляются, а предварительно подвергаются про­ ш я 5—10 минутъ; прп более иродолжительномъ цессу поджаривашя, при которомъ, смотря по его о б ы к н о в е н н а я К. Плоды гораздо крупнее. Уро­ жайность либер1йскаго К . значительнее обыкновеннаго. К о ф е (гигген.). Въ кофейномъ плод*,по внеш­ нему впду п цвёту напоминающемъ небольшую вишню, находятся два прилежащихъ другъ къ другу своими плоскими сторонами кофейныхъ боба, окруженныхъ н*жной с*млнной (внутренней) п пергаментообразной (наружной) семянной -оболочками и плодовой мякотью. Длл очищешя кофейныхъ бобовъ отъ мякоти и оболочекъ на разлнчныхъ плаитащлхъ пользуются различными п р е м а м п , въ зависимости, главнымъ образомъ, отъ того, пускаютъ ли въ продажу совершенно спелые бобы (лучппе сорта), или эксплуатируюсь также и не совс*мъ Х Ъ 0