* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

81 ВОДКА 82 ный (такъ назыв. сортовой);'раэмёльченный до ве­ личины лесного ореха. Степень размельчения угля бываетъ троякая—до величины «гороха», «гречихи» и «ореха». Необходиимость применешя угля для фильтращи вина основана на целомъ ряде процессовъ — фиэическихъ и химическихъ, совоисупное действий которыхъ обусловливаешь специфическое вкусовое качество вина. Физическое действий угля состоять въ поглощении изъ спирта примесей—альдегидовъ, эеировъ, кислотъ и сивушнаго масла. Хи­ мическое же заключается въ окислеши спирта и его примесей (альдегидовъ) воздухомъ, заключаю­ щимся въ порахъ угля, результатомъ чего является образование слолсиыхъ эеировъ, обусловливающихъ такъ назыв. «букетъ» вина. Кроме того, при филь­ трации вина чеирезъ уголь происходить выщелачи­ ваний последняго, при чемъ щелочи (зольныя части угля) переходятъ въ спиртъ. Большая или меньшая щелочность вина сообщаетъ ему мягкость вкуса. Для приготовлений обыкновенная вина берутъ обычно столысо угля, чтобы одно ведро сортировки проходило, по разсчету, черезъ У ф. угля, для столоваго же количество угля увеличивается—отъ 1 дс 1 ^ ф. на 1 ведро. Приготовленнуио въ сортировочномъ чану сортировку перекачиваютъ въ осо­ бые напорные чаны и оттуда, после отстапвашл, переводятъ на угольные фильтры, пропуская вино для осветлешл, если это нужно, чрезъ таисъ назыв. фильтръ-песочники, расположенные на пути сле­ дования вина изъ напорныхъ чановъ къ угольнънмъ фнльтрамъ. Фильтръ-песочники представллютъ со­ бою высокие цилиндры, наполненные пескомъ, въ которые вино поступаетъ для фильтращи сверху. Угольные фильтры состоять изъ батаиреи высокихъ цилпндровъ, емкостью около 110—120 вед. каждый, доверху наполненныхъ углемъ. Вино поступаетъ въ эти цилиндры снизу и проходить ииоследовательно работаиощую батарею со скоростью 5—10 вед. въ одинъ часъ. Изъ фильтрационной батареи вино поступаетъ въ таисъ назыв. «заводные чаны», въ которыхъ крепость вина доводится, по мере на­ добности, до нормы—не ниже 40° и не выше 40°.1 по 1-й таблице исъ спиртомеру Траллеса. После до­ ведения до нормы и основательнаго перемешива­ ния вино переводится въ разливное отделение склада для розлпва. Отработанный въ угольныхъ батареяхъ уголь заислючаетъ въ себе довольно значительное количество сширта. Если подвергать отработанный уголь «оживлешю»—облсигу въ спещальныхъ уголь­ ныхъ печахъ, съ целью затемъ воспользоваться та­ кимъ углемъ вторично (поглотиитольная способность оживлепнаго угля выше таковой же для сортового), то при этомъ терялось бы все заислючающеесл на угле вино. Поэтому отработанный уголь подвер­ гали пропаривашю. Подлеясанщй пропарисе фнльтръ псислючался пзъ батареи и черезъ него, въ течешо 5—6 часовъ, пропускался отработанный паръ, из­ влекавший весь спиртъ. Конденсировавшую воду, съ довольно болыиимъ содержатемъ спирта, такъ назыв. «отгоны», очищали реистифпкащей, и полученный, такимъ образомъ, реистнфпкованный спиртъ снова пусисали въ дело. Кроме пропарки, ныне применяются еще таисъ назыв. «вымочки» отработаннаго угля. Черезъ исислиоченный изъ бата­ реи фильтръ пропускается, съ определенной екоростью, въ зависимости отъ применяемая способа вымачивания, вода, извлекающая спиртъ изъ угля. Все промывныя воды, исрепостью отъ 2—3° до 15°, собираются вместе въ специальномъ чану пили про­ пускаются прямо въ сортировочный чанъ, где до­ водятся спиртомъ до 40° и подвергаются дальней­ и шей, обычной, переработке на вино. Приго­ а товленная такимъ образомъ В. содержитъ рас­ творъ спирта въ воде (въ определенной закономъ пропорции, т.-е. 40° по объему перваго) и подмесь небольшого количества альдегида, сивушнаго масла и т. п. веществъ, бывшихъ во взятомъ спирте. Этимъ составомъ такая В. отличается отъ таисъ назыв. спещальныхъ В., представляющихъ обык­ новенную В., въ исоторой растворены различныя висусовыя и ароматический вещества. Все эти напитки готовятся или настаивашемъ разныхъ пряныхъ веществъ съ разбавленнымъ спиртомъ, ИЛИ растворешемъ въ обыкновенной В. разныхъ эенрныхъ маслъ. Такъ, напр., весьма распространенная горькая померанцевая В. готовится такимъ обра­ зомъ, что въ 40 / штофахъ 90° Траллеса спирта распускаютъ 4 лота померанцеваго масла и */ фнт. г алоэ (сабуръ), предварительно растворенныхъ въ /з штофе спирта; затемъ все разбавляютъ 50 / штофа воды и получаютъ В. въ 45°—50° по Траллесу. Ее подкрашиваютъ жженымъ сахаромъ (кулеромъ). Такъ назыв. английская горьисая готовится настаиваниемъ въ течение трехъ дней 1 /4 фнт. по­ меранцевой корки, / Ф - исалгаииа, 1 / фнт. горе­ чавки, у фнт. золототысячника, V Ф т. квасcin, V* фнт. к а н а д с к а я чесноку на 1 Уг ведрахъ 90° спирта. Сливъ настой п выжавъ пряности, приибавляютъ еще 2 ведра спирта и 2 / ведра воды. и В. анисовая, тминная и прочая готовится просто растворешемъ соответствующихъ эеирныхъ маслъ въ 45 —50° В. Въ общемъ приготовлений всехъ фруистовьихъ и плодовыхъ водоисъ сходно. Употре­ бляемые ягоды и плоды должны быть спелыми и растерты въ кашу, что всего проще достигается толчешемъ ихъ въ деревянной ступе, или раздавливашемъ мельнпчнымъ жерновомъ, который катаютъ въ длпнномъ деревянномъ лселобе, куда насыпаютъ взятый материалъ. Полученная мязга или прямо подвергается брожешю, или соисъ изъ нея выжимается въ прессе самаго простого устройстра, напр., въ роде такого, какой употребляется при маслобойномъ производстве. Во всякомъ слу­ чае мязга или выжатый изъ нея сокъ подслащивается (поиса сахаромеръ будетъ показывать 20%) крах­ мальной патокой, крахмальнымъ сахаромъ, сахар­ ной патокой или самымъ дешсвымъ сортомъ сахарнаго песку. Приготовленное такимъ образомъ сусло сливаиотъ въ бочки и предоставляютъ самопроиз­ вольному брожешно, наступающему дня черезъ 2—3. Бролсенне это молено и даже должно ускорить прпбавлениемъ обыкновепньихъ вннньихъ дрожжей и должно вестись прп температуре не ниже 15° Ц. (12° Р.) и лучше прп 15°—25° Ц. (12°—20° Р.). Когда отделете газа кончиится, и брожеше прекра­ тится, сбродпвипее сусло перегоняютъ въ кубе са­ маго простого устройства. При перегонисе гу­ стого затора, т.-е. когда брожешю подвергаютъ прямо мязгу, необходимо, чтобы въ кубе находи¬ лось двойное решетчатое дно, во избежаше пригоранпя остатковъ ко дну. Приготовляя такимъ образомъ В. изъ яблоковъ или групп», получаютъ, по вкусу очень сходную съ коньякомъ В. въ 50° по Траллесу, въ количестве 3,5°—4,5° безводнаго спирта изъ одного пуда материала или приблизи­ тельно Vio часть по объему в з я т а я сока. Такимъ образомъ можно прииготовлять В. указанной кре­ пости изъ виишень (5°—6° безводнаго спирта изъ 1 п.), сливъ, крыжовника (смешивая его съ красной смородиной!), рябины, малины, а также и иизъ дру­ гихъ ягодъ. В., приготовляемая евреями изъ всевозмолшьнхъ способныхъ исъ брожению веществъ, кроме хлебныхъ матер1аловъ, называется пейсаховой. Добываше ея ничемъ по отличается отъ обыкновенной. 1 3 4 г 5 6 3 3 4 нт 3 4 4 н 4 1 5