* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

697 Винодел I E 698 (въ декабре пли январе,- марте плн апреле, и осенью). Перелитое вино следуетъ сохранять въ погребе, температура котораго не падаетъ зимою ниже 0—10° Р. Вино подвержено постоянному, хотя и медленному, испарешю изъ бочекъ или, какъ гово­ рить въ общежитш, усышке. Количество нспаряющагосл вина находится въ зависимости отъ темпе­ ратуры и степени влажности помещешя, отъ тол­ щины и скважности клепокъ, отъ размера бочекъ, отъ того, новыя ли оне пли старыя, отъ возраста и степени густоты вина, отъ переменъ погоды, отъ времени года н проч. Чемъ выше температура подвала, и чемъ суше въ немъ воздухъ, темъ больше пспариется вина; чемъ плотнее дубовое дерево, пзъ котораго, обыкновенно, делаются винныя бочки, и ч*мъ толще клепки, тёмъ незначительнее усышка; наоборотъ, потеря чрезъ испареше увеличится, если сохранять вино въ бочкахъ тонкихъ, пористыхъ или новыхъ, когда дерево не пропиталось еще до­ статочно виномъ; и поры клепки не заполнились (какъ это бываетъ въ бочкахъ старыхъ) кристал­ лами виннаго камня; на убыль вина не остается безъ вл1лшя п величина бочекъ: чемъ меньше бочка, темъ больше, сравнительно съ колпчествомъ заклю­ чающаяся въ ней вина, поверхность испарешя, il темъ больше, значитъ, усышка вина. Въ среднемъ, ежегодное уменыпете количества вина чрезъ усышку нолагаютъ равнымъ 4—5%.Дляпредохранешявпна отъ порчи необходимо дерлсать бочки постоянно полными, а втулочное отверейе хорошо и плотно заколотить шпунтомъ, нижшй конецъ котораго дол­ женъ соприкасаться съ виномъ. Отсюда следуетъ не­ обходимость въ перюднческомъ долнванш бочекъ.— БОЧКИ выдержанныхъ вннъ сохраняются, обыкно­ венно, съ повернутымъ на бокъ шпунтовымъ отверспемъ, чемъ вовсе устраняется доливка пли опа производится по nponiecTBiii продолжительная вре­ мени. Несмотря на многократныя переливки, въ вине остается муть, длл удалешл которой подвергаютъ его фильтрацш или лее п р о к л е й к е , т.-е. очистке посредствомъ рыбьяго клея, желатины, личная белка н др. Къ очистке вина приступаюсь предъ разливкою въ бутылки, когда оно, следова­ тельно, созрело. Для осветлешл белыхъ винъ упо­ требляется, главнымъ образомъ, рыбШ клей. Въ вине клей, въ присутствш алкоголя, только съеживается н вообще растворяется весьма трудно. Растворяю­ щая клей начала составляютъ исключительно кис­ лоты, заключающаяся въ вине, въ особенности яблочная и винная. Поэтому, для практическихъ целей, на кружку холодной воды берутъ 2 /2—3 зол. виннокаменной кислоты и въ подкисленной этимъ способомъ жидкости рыб1й клей, разодранный въ мелше кусочки, разбухаешь чрезъ 8—12 часовъ. Растворъ этотъ, легко портящейся на воздухе, не­ обходимо окурить серою, если онъ предназначается къ хранешю въ прокъ; нагревашо раствора также портить клей. Лучшпмъ клеемъ считается белуж1й, отличавшийся нежныыъ волокнистымъ строешемъ. Растворъ клея, предъ употреблешемъ, разжпжаютъ осветллемымъ виномъ, хорошенько вэбиваютъ ме­ телкою и вливаютъ въ бочку; смешеше произво­ дится либо раскачивашемъ бочки, либо взмешивашемъ вина деревянного палкою. Когда произошло полное осаждеше клея, очистившееся вино спу­ скаюсь, а гущу, остающуюся на дне бочки, филь­ труюсь. Для очистки вина, богатая белковыми веще­ ствами, необходимо прибавлеше танннна; то же при­ годно и при оклейке винъ, содержащихъ весьма мало дубпльныхъ веществъ. Таннинъ, полученный, нзъ чернпльныхъ орешковъи химически очищенный, а также вытяжка нзъ виноградныхъ косточекъ и гребней, за1 ключающихъ въ себе много дубпльныхъ веществъ, для указанныхъ целей могутъ быть употребляемы съ одннаковымъ почти успехомъ.—Фильтроваше вина есть, безъ сомнешл, одинъ изъ хорошихъ способовъ очистки винъ (главнымъ образомъ, белыхъ). Фильтръ, задерживая плаваюшдя въ вине органиче­ с к и (белковыя) вещества, предохраняешь вино отъ порчи, которой оно бываетъ подвержено особенно въ первый годъ. Крепость впна при фильтрованш уменьшается въ ничтожной степени, но молодыл красныя впна становятся после него более свет­ лыми вследеше того, что часть красящнхъ ве­ ществъ, не успевшихъ еще раствориться, остается на фильтр*.—Когда вино совершенно перебродило, что наступаешь при обыкновенныхъ услов1яхъ по­ гребная хозяйства чрезъ 2—3 года, приступаюсь къ очистке его и къ разливке въ бутылки (см. Вино, ст. 669). Въ последнихъ вино лучше сохраняется, такъ какъ оно не подвержено уже бываетъ вреднему вл1яшю воздуха. Вино въ бутылкахъ отъ взаимодейCTBifl составныхъ частей продолжаешь улучшаться, оно становится более ароматичнымъ. Белыя вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее въ цвете, а красныя, выделяя часть красящнхъ веществъ, пршоретаютъ бурый оттенокъ. О хранешп вина см. Вино (выше, ст. 669).—Порче, т.-е. р а з н а я рода заболевашлмъ, подвергаются чаще всего вина слабый, поэтому увеличешо крепости является для нихъ необходимымъ. Для этой цели прибегають къ сдабривашю впна или прибавлению къ нему известная количества спирта (доводя содержаше последняя до 10—12°). Лучше всего употреблять, конечно, виноградный спиртъ. Крепость вина можетъ быть увеличена также вымораживашемъ—операщей, практикуемой въ некоторыхъ винодельческихъ местностяхъ За­ падной Европы и у насъ, вь Бессарабш и на Дону, съ целью получешя в ы м о р о з к о в ъ . Вино, под­ верженное более или менее продолжительному дей­ ствий мороза, пршбретаетъ большую крепость ИЛИ алкоголичность, легко и хорошо очищается и ста­ новится весьма прочнымъ. Выбравъ cepiro морозныхъ дней, бочки съ виномъ (не более 10 ведеръ)выкатываютъ изъ подвала на дворъ, где уста­ новлюсь ихъ на балкахъ, другъ ПОЛЛБ друга, но не вплотную, и въ одинъ только рядъ; бочки должны быть не слишкомъ полны и заколочены лишь слегка. Вино, съ понижешемъ его температуры, начинаетъ изменяться: около 0° оно начинаетъ мутнеть, а ниже (—5°—7° Ц.) появляются въ немъ, вдоль и поперекъ, тоненьше кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одне, двое, трое и более сутокъ, смотря по степени холода (холодъ ниже 12° Ц. мо­ жетъ, однако, иметь вредныя последств1я), после чего оно сливается (чрезъ нижнее втулочвое о т в е р т е ) ; такъ какъ изъ него удаляется вода въ виде кри­ сталловъ льда), то оно становится несколько более крепкимъ. Слитое вино выдерживается несколько дней въ холодномъ (0°), вентнлируемомъ помещешй, чрезъ 4—6 недель переливается въ чистую бочку и спускается въ подвалъ. На дне бочки, въ которой морозилось вино, остается темный или черный оса­ докъ, состоящей, какъ оказывается, изъ в и н н а я камня (мало растворимая въ холодной и богатой спиртомъ жидкости), азотистыхъ (белковыхъ) и красящнхъ веществъ. Осадокъ этотъ весьма обиленъ прп выморажпвашп вннъ молодыхъ, которыя, кстати сказать, должны быть предварительно отде­ лены отъ густыхъ дрожжей; такого осадка меньше въ старыхъ, простыхъ и белыхъ винахъ и больше, сравнительно, въ винахъ красныхъ и дороги хъ. Выморозки хотя н содержать въ себе меньше кра-