* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

693 ВИНОД^ЛТЕ 694 ваемомъ помещешй пли нагреть его предвари­ тельно. Теплая погода особенно благотворно действуетъ на красный виноградъ, красящее вещество котораго ГБМЪ легче переходить въ растворъ, чемъ теплее сусло. Впрочемъ, если сусло изъ краснаго винограда идетъ на приготовлеше шнпучаго випа, то виноградъ долженъ быть отпрессованъ немед­ ленно послё сбора п холоднымъ. Раншй (утреншй) сборъ можетъ быть рекомендованъ въ ТБХЪ ТОЛЬКО случаяхъ, когда желаютъ извлечь изъ винограда больше веществъ, сообщающпхъ вину достоинства пысппя, какъ букетъ и пр. Въ этихъ случаяхъ необходимо оставлять виноградную шелуху въ сусле 1—3 сутокъ такъ, чтобы последнее не приходило въ брожеше, иначе вино прюбретаетъ непр1ятный вкусъ. Сборъ винограда производится въ одинъ или несколько, пс м^рь* созревашл винограда, npieMOBb. Собранный виноградъ долженъ быть сейчасъ, поел* сбора, отсортированъ и подвергнуть дальнёйшимъ маннпулящлмъ, иначе, при бол*е или мен*е высокой температур* воздуха, можетъ легко развиться въ немъ уксусная кислота, чему особенно способ­ с т в у ю т поврежденный или гнилыя ягоды. Последтя, кром* того, сообщаютъ ему нопр1ятный запахъ пле­ сени. Раздавлнваше производится либо ногами въ деревлнныхъ или дементированныхъ ящикахъ, либо помощью особо къ ?ону прпепособленныгь дробнлокъ, содержащнхъ два бороздчатыхъ чугунныхъ вала, вращающихся въ разныл стороны. Между ними пропускается виноградъ, притомъ съ гребнями или безъ нихъ. Иногда раздавлнваше винограда идетъ параллельно съ отдълешемъ его отъ гребней. Для этого употребляютъ продыравленныя доекптерки и решета изъ толстой, покрытой цпнкомъ, проволоки. Раздавлнваше ягодъ необходимо для приведения содержимаго ихъ въ непосредственное соприкосновеше съ воэдухомъ, въ которомъ носятся постоянно, бродильные грибки, обусловливающее самый процеесъ брожешя ) . Ч*мъ тщательнее виноградъ раздавленъ, тЬмъ лучше: во-первыхъ, по­ тому, что въ нераэдавленныхъ ягодахъ развивается другого рода брожеше, ч*мъ то, которое суще­ ствуетъ въ жидкой масс*, и это обстоятельство ве можетъ не ловл1лть вредно на качество вина; вовторыхъ, прессоваше мязгн идетъ трудно и медленно. Впрочемъ, если им*етея виноградъ плохо созр*вш1й, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, по­ томъ уже сильн*е раздавить, пропустпвъ, напр., чрезъ мельницу. Вначал* раздавливается и выпрессовывается виноградъ спелый, а потому изъ него получается сокъ съ большймъ, сравнительно, содержашемъ сахара и, сл*довательно, лучшее вино. Сладкое токайское вино получается изъ самотека, т.-е. изъ сока, который стекаетъ изъ чана, заклю­ ч а ю щ а я виноградъ, безъ предварительная раздавливашя ягодъ. Это станетъ понятнымъ, если ска­ зать, что наибольшею сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимаго ягодъ; меньше сахару въ сок*, извлекаемомъ изъ прплегающпхъ къ кожиц* винограда частей и еще меньше въ мя­ систой его части, облекающей непосредственно ко­ сточку. Необходимо, следовательно., чтобы прп .раздавливаши ягодъ механпческимъ способомъ, т.-е. помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могутъ ввести въ сусло, помимо а избытка дубпльныхъ веществъ, п ташя вещества, которыя способствуешь полвлешю мути въ вин*. Полученную поел* раздавливашя винограда массу подвергают^ броженш. Сокъ, полученный изъ б*лаго винограда и отделенный отъ твердыхъ ча­ стей (гребней, шелухи и косточекъ), которыя под­ вергаются потомъ давк* (нер*дко 2—3-кратной), вливается въ бочки. Давка производится прессами различныхъ системъ- (рычажныхъ, кол*нчатыхъ, винтовыхъ, гпдравлическихъ и др.), изъ которыхъ наиболее распространенной является система Мабпллл. HpeccoBaHie следуешь вести по возможности равномерно, не слишкомъ быстро, въ особенности, въ начале, не слишкомъ, однако, п медленно,— иначе твердая масса, находящаяся подъ прессомъ, подвергается, в с л е д е ш е согревашя, окнеанш. Наи­ лучшее результаты получаются при употреблен) и прессовъ меныпнхъ размеровъ п съ большймъ давлешемъ, чемъ наоборотъ. Прессоваше мязги про­ изводится после того, какъ миновало такъ назыв. бурное брожеше. Профессоръ Несслеръ даетъ длл приготовлены краснаго вина следующая основныя положевля: 1) Незрелый черный виноградъ придаешь вину кислый и грубый вкусъ; переспелый умень­ шаешь количество к р а с я щ а я вещества. 2) Гнилыя ягоды д*лаютъ красящее вещество верастворнмымъ, поэтому оне должны быть тщательно удалены. Не следуешь употреблять въ дело бродильные чаны и бочки, клепки которыхъ начали загнивать. 3) Здо­ ровые, не гнилые гребни вводить въ вино дубпльныл вещества (таннннъ), которыя способствуютъ растворёшю краслщихъ веществъ (отъ чего вино станоновптся темнымъ въ цвете) н сообщаютъ молодому вину грубость. Поэтому, прп прпготовлешн вина, предназначаемая къ долгому хранешю, виноградъ можпо п не отделять отъ гребней пли отделять частью; если же вино будетъ пущено въ продажу молодымъ, то въ сусле можно оставить только не­ много гребней или вовсе ихъ не оставлять. 4) Терп­ кость вина можетъ быть увеличена прнбавлсшемъ косточекъ белаго или чернаго винограда. 5) Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица ихъ не слишкомъ растерта или измельчена. 6) Раздавлпвашя косточекъ надо по возможности избегать, иначе вино остается сравнительно светлымъ (слабымъ въ краске) п весьма трудно очищается. 7) Мязгу следуешь держать всегда въ жнДкостн ИЛИ погружать ее 3—4 раза въдень; не надо слишкомъ взмешивать. Взмешиваше мязгн необходимо повто­ рять также во время теплыхъ ночей, въ техъ слу­ чаяхъ, когда нетъ въ чану ложная дна, посред­ ствомъ котораго удерживается млзга въ вине, иначе при теплой погоде въ т е ч е т е 8—10 час. можетъ образоваться въ вине уксусная кислота. 8) Если млзга не всегда покрыта жидкостью, то при высо­ кой температуре образуется въ ней уксусная кис­ лота; при слишкомъ же НИЗКОЙ температуре прес­ соваше не можетъ быть предпринято скоро, а это можетъ повести къ разложенш мязги. 9) До наступленш брожешя млзга должна быть предохраняема отъ излишняя доступа воздуха, иначе въ ней обра­ зуется уксусная кислота. 10) Прп прочихъравныхъ услов1яхъ, при 15—20° Ц. растворяется больше к р а с я щ а я вещества, чемъ при более низкой тем­ пературе. Въ последнемъ случае, несмотря даже на отличный черный цветъ винограда н на бол*е позднее прессоваше, вино будетъ все-таки светлое по окраске. 11) Въ холодную погоду но следуешь ') Въ посл^дшл 10—15 лътъ большое распрострапоше получнао прны-fcHoBie въ В. дроанкон частой культуры, которыя позио- собирать виноградъ рано утромъ и поздно вечеромъ. ляютъ получать продуктъ во вс*Ьхъ отоошошяхъ 6o.it.о высокаго 12) Если раздавленный виноградъ очень холодепъ, качества, Ч"6ыъ тотъ, который получается нзъ' в в но грады аго сова, то надо нагреть сусло въ чане пропускашемъ пара, предоставлинпаго самобролсошю—д4нств1Ю естестве пвьшъ, тавъ сказать, образомъ раэвнпающихсл въ немъ дрожжей. Въ Госсш, нлп топить броднльню, или же согреть часть сусла значительные количества, дрожжей чистой культуры ежегодно разсылаегь Винодельческая Стапц1я въ ОдсссЬ.