* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

667 Вино 668 букетъ; сахара въ нихъ нетъ, они слегка кислы и чуть терпки; ихъ называютъ vins gen6reux, когда процентное содержаше въ нихъ алкоголя превышаетъ 10—11 об. %. Къ этой групп* относятся вина Бордо, Вургундш, Руссильона и др. 2) Л и к ё р н ы я в и н а (vins de liqueur или vins sucres и vins liquoreux) получаются при неполномъ бро­ женш вииограднаго сахара пли чрезъ прпбавлеше алкоголя къ суслу. Эти вина (аликантъ, фронтиньянъ, люнель, малага, лакрима-кристи и пр.) большею частью довольно крепки и содержать мало винно­ каменной кислоты. 3) Ш и п у ч * я в и н а (vins m'ousseux и vins gazenx) приготовляются изъ сока Глучцпл—изъ сока краснаго винограда), брожеше ко­ тораго, умышленно пршстановленное въ бочке, завершается въ бутылке; образующаяся при этомъ углекислота распределяется въ заключенномъ въ бутылке вине быстрому же выделешю его въ стакане препятствуете сладость вина. Сюда отно­ сятся вина Шампани и др. Бушарда (Bouchardat) даетъ следующую классификацию: вина K p e n K i f l , TepnKifl, кпслыя и ш н п у ч 1 я и отличаотъ, сверхъ того, вина: съ б у к е т о м ъ и б е з ъ б у к е т а ) . В, Таировъ. О г л а в н ы х ъ с о с т а в н ы х ъ н а ч а л а х ъ вн­ н о г р а д н ы х ъ в и н ъ . Спиртъ (алкоголь) соста­ вляетъ существеннейшую часть В. Количествомъ ого обусловливается прочность В., способность его улучшаться отъ выдержки и хранешя, способность не изменяться при перевозке и т. д. Всего богаче алкоголемъ В. Испаши, Португалш, о-вовъ Мадеры и Тенерифа: сокъ изъ винограда этихъ местностей даетъ самыя крешия В., но къ нимъ, сверхъ того, всегда прибавляютъ хлебный спиртъ. Изъ нашихъ В. содержать отъ 6 до 10% спирта по весу дон­ е с я , астраханешя, бессарабеюя В. северныхъ долинъ Крыма, В. Черноморскаго побережья, север­ наго Кавказа н некоторыхъ местностей Закавказ­ ского края. В. южнаго берега Крыма, эриванешя, кахетннсюя отличаются более высокимъ содержашемъ алкоголя. По мере сохранения В., содержаше алкоголя въ немъ уменьшается. Потеря эта, ве­ роятно, происходить отъ того, что известная часть спирта теряется путемъ пепарешя чрезъ стенки деревянной посуды (усышка), и, кроме того, неко­ торая часть спирта съ течев1емъ времени соеди­ няется съ свободными кислотами В., образуя слож­ ные эеиры, а некоторая часть окисляется въ уксусную кислоту, Глицерннъ въ В. образуется вместе съ алкоголемъ при броженш. Сухой остатокъ, получаемый выпаривашемъ летучнхъ частей В., носить назваше экстракта. Онъ имеетъ впдъ ка­ медистой массы, окрашенной или въ темно-крас­ ный, или въ бурый цветъ, смотря по сорту В. Экстракта доброкачественныхъ В. имеетъ npiflTHbifi запахъ; красное В. даетъ экстракгь съ запахомъ свежеиспеченнаго хлеба, а белое В. — бульона. Въ составь экстракта входятъ все нелетуч1я веще­ ства В. Экстракгь определяетъ корнусность, густоту В., придаетъ В. питательное значеше (Viard). Его количество подлежишь довольно значительному из­ менение. Изъ русскихъ В . наиболыпимъ содержашемъ экстракта отличаются В.: южнаго берега Крыма. Черноморскаго побережья, долииы р. Алазани, Эриванской губ. н ташкентскаго винодЬльнаго района, наименыпимъ—В. донешя, астраханская, бессарабешя u елизаветпольешя. Содержаше сво­ бодныхъ кнелотъ въ В. очень колеблется, оно бы­ ваетъ и 0,45% и 1,5%. Сильно кислотное В., обыкно­ венно бываетъ бедно алкоголемъ, такъ какъ въ его сусле содержится небольшое количество сахара. Въ общую кислотность В. входятъ все кислоты, исклю­ чая летучихъ, которыя определяются отдельно. Самое большое количество летучихъ кислотъ (уксус­ ной, масляной, валерьяновой и т. д.)—0,2%; при такомъ содержанш летучихъ кислотъ имеешь уже р*Ьзк1Й запахъ уксусной кислоты. Въ нормально полученномъ В. не должно быть вовсе уксусной кислоты. Виннокаменная и виноградная кислоты на­ ходятся въ В. въ виде КИСЛОЙ соли кал1я (винный камень), которой въ среднемъ содержится въ В. 0,2%. Янтарная кислота, какъ продуктъ брожешя вииограднаго сахара, есть обязательная составная часть В.; количества ея колеблются между 0,15 и 0Д7%. Въ В. она находится въ свободномъ состоя­ нш или въ виде эеира (Робике). Определение этой кислоты весьма важно для решешя вопроса о чистоте В. Серная кислота находится въ В. въ виде соли кал1я. Такъ какъ въ практику вошло въ иныхъ случаяхъ гипсоваше В., увеличивающее % содержа­ ше серной кислоты въ В., въ ущербъ его значенш для здоровья, то определение сёрной кислоты въ В. имеешь большое значеше. Предельное содержаше сернокал1евой соли въ В.—отъ 0,019 до 0,054%; но весьма часто попадаются В. заведомо на­ туральный съ содержашемъ 0 Д % сернокал!евой соли. Такое высокое содержаше серной кислоты встречается у швхъ В., которыя получены изъ винограда, подвергшагося леченш отъ опддума сернымъ цветомъ. Содержаше 0,2% сернокал1евой соли указываешь, что В. гипсовано. Фосфорная кислота въ вине была изучена, главнымъ образомъ, Мускулусомъ, Акторомъ и Рёслоромъ, которые при­ шли къ убежденш, что въ В. высокихъ, тонкихъ, фосфорной кислоты всегда больше, чемъ въ В. более простыхъ. Въ среднемъ принимаюсь 0,025 и 0,035°/ фосфорной кислоты, Кайэеръ нашелъ въ малагё 0,05%, въ педро-хименесе—0,037% фос­ форной кислоты. Что касается хлора, находящаяся въ В. въ виде хлористыхъ металловъ, то его пре­ дельный количества для натуральныхъ В. весьма типичны своимъ постоянствомъ, какъ то показали Несслеръ и Бартъ. Въ обыкновенныхъ В. содержа­ ше хлора колеблется въ границахъ отъ 0,002 до 0,009%. Зола, т.-е. совокупность минеральныхъ солей натуральнаго В., имеешь щелочную реакщю, и коли­ чества ея колеблются между 0,05 и 0,36%. Въ крас­ ныхъ ташкентскихъ В. максимальное содержаше ми­ неральныхъ солей 0,37%, минимальное—0,28%* для белыхъ В.—0,31% и 0,156%. Остальныя наши В. по содержанш въ нихъ минеральныхъ веществъ не уклоняются отъ вышеуказанной нормы. Входящая въ составь В. красяшдл, дубильныл, пектиновый белковыя вещества очень плохо изучены, и сведЬшя наши о нихъ далеко но такъ точны, какъ вышеразобранный. Мульдеръ впервые выделилъ красящее вещество изъ краснаго В. и назвалъ его энощаниномъ; более подробно оно изучено Гленаромъ и Готье. Гленаръ описываетъ энопданинъ, который онъ назвалъ энолиномъ, какъ аморфное вещество почти чернаго цвета, въ тонкомъ же слое—прекраснаго ярко-краснаго цвета. Готье нашелъ, что красящнхъ веществъ въ красномъ В. очень много; они между собой не тожественны и принадлежать къ ароматичеекпмъ соединешямъ, играя роль кислотъ. По его м н е н т , энолинъ есть железная соль одного изъ этихъ красящнхъ веществъ, Въ В. поддельныхъ пли пскусственныхъ, вышеуказанныя количества составныхъ частей и взаимныя нхъ отношешя — иныя. — X р а н е н i е В. В. обычно хранится въ погребахъ или подвалахъ, более пли менее углубленныхъ въ землю, а иногда—въ подземныхъ помещешлхъ, у французовъ называемыхъ «celliers», «chais». «Погребное хозяйство» въ 0