* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

665 Вино 666 этнхъ чиселъ и результатовъ дегустащи, можно бу­ детъ составить характеристику В. Способъ иэследонашя Б . путемъ дегустащи носить на себе ха­ рактеръ субъективный, но онъ для практическихъ целей единственно возможный, такъ какъ обращеше къ помощи лабораторш сопряжено бываетъ нередко со значительною потерею времени, а для дегустащи требуется обыкновенно несколько минуть. Хороmifl дегустаторъ долженъ обладать, кроме чувстви­ тельности органовъ обоняшя и вкуса, еще и боль­ шймъ навыкомъ. Проба В. не можетъ быть точною, если дегустаторъ находится въ какомъ-либо бол'взненномъ с о с т о л н т Температура В. при пробахъ должна быть: для бъ-лыхъ В. 10—15° Ц., для красныхъ 15—25° Ц. Способы химическаго нзсл^дова1 п я В. чрезвычайно разнообразны, но теперь въ лаборатор1яхъ введены о'бице и наиболее точные аналитичесше методы. Для практическихъ целей ограничиваются обыкновенно опредъ'лешемъ алко­ голя, свободныхъ кислотъ и удЪльнаго веса, иногда еще экстракта минеральныхъ веществъ (золы), гли­ церина н поляриэащи; въ красныхъ В., кроме того, опред'Ьляютъ количества серной кислоты, дубильиыхъ и красящихъ веществъ, а въ сладкихъ—сахара. Въсомнительныхъ и заведомо ПОДД-БЛЬНЫХЪ В. произ­ водятся качественный и, въ случай надобности, ко­ личественный анализы вредныхъ примесей (свинецъ, медь, цинкъ, олово, мышьлкъ, салициловая, борная, сернистая и азотная кислоты, некоторый'раститель­ ный н минеральный краслшля вещества, картофель­ ный сахару глицерннъ, гумми и проч.). Научные анализы еще полнее н кропотливее. Не вдаваясь въ описашо спещальныхъ методовъ хнмпческаго анализа ) , ограничусь приведешемъ сводной таб­ лицы состава вннъ главвейшихъ винодельческихъ районовъ Poccin, составленной заведывающпмъ Винодельческой Станщей русскихъ виноградарей и винодйловъ (въ Одесс*), В. А. Гернетомъ (см. табл. I I ) . Количества составныхъ частей В. колеблются въ весьма широкихъ пред'Ьлахъ. При оценке В., при суждеши о его чистоте, приходится поэтому обра­ щать внимаше не столько на абсолютный ко­ личества отдельныхъ составныхъ его частей, СКОЛЬКО на отношешя между ними, и, понятно, тй отношешя даютъ наиболее надежный указашя, которыя подвержены наименьшимъ колебашлмъ. Въ настоящее время, главнымъ образомъ, пользуются следующими числами: Отношен1е спирта (вес.) к ъ э к с т р а к т у для сухихъ красныхъ В. въ редки хъ случаяхъ превышаетъ 4,5, а для бе­ лы хъ—6,5. Значительное повышеше этихъ чиселъ даетъ возможность заключить о спиртованш В. О т н о ш е н 1 о К И С Л О Т Н О С Т И К Ъ с п и р т у (число Halpheira) получается, если разделить общую кис­ лотность В., выраженную въ граммахъ серной кис­ лоты въ литре В., на число градусовъ содержаще­ гося въ немъ спирта ) . Отношеше это зависитъ отъ крепости В.: длл крепкихъ В. оно меньше, для слабыхъ—больше. Въ В. съ 15° спирта оно около 0,1, съ 10°—около, 0,46, съ 8°—около 0,6 л т. д. J а Такъ какъ при разбавлен! и В. водой число НаК phen'a не изменяется, а крепость уменьшается, то возможно по числу Halphen'a обнаружить эту подделку: разбавленными водой будутъ слабыя В. съ ненормально малымъ отношешемъ кислоты къ спирту. С у м м а «сп и р т ъ + к и с л о т а » (спиртъ въ объемныхъ %.%, кпелота въ граммахъ серной кислоты на литръ В.) для чистыхъ внноградныхъ В. лишь въ очень редкихъ случаяхъ бываетъ меньше 12,5. Если она понижена, то В. должно быть при­ знано разбавленнымъ водой. Крешпя и дессертныл В. очень часто подвергаются спиртованш и подсахарпвашю, либо сдабрнвашю сгущеннымъ сусломъ. Какъ спиртъ, такъ и сахаръ задерживаютъ работу дрожжей, при чемъ на основаюи ряда соображешй можно принять, что задерживающее действ1е спирта приблизительно въ 6—6 Уг. разъ больше задержпвающаго действ1я сахара. Поэтому если количе­ ство спирта въ В. (по весу) умножпмъ на 6 и къ произведешю прибавимъ %-ное содержаше сахара, то получимъ число, характеризующее задерживаю­ щее влiянie В. н а ' р а з в и и е дрожжей (такъ назыв. «консервирующее действ1е вина»). А такъ какъ даже наиболее сильныл расы дрожжей вырабатываютъ лишь около 13% (вес.) спирта, что соответ­ ствуешь, по действ1ю на дрожжи, 78% сахара, то число 78 можно принять, какъ (приблизительно) предельное, какое можетъ быть получено путемъ брожетя; В., содержания сахаръ п дающдл мень­ шее число, непрочны п способны къ дальнейшему броженш; В., дающш значительно большее число, несомненно, или спиртованы, или такъ или иначе подсахарены. Существуетъ несколько системъ классификации впнъ, обращающихся въ торговле. Такъ, Бабо и Махъ предлагаютъ распределить все вина на 6 группъ, а именно: 1) Ausbruchweine—отборныя вина, 2) Liqueurweine—ликерныя вина, 3)Bouquetweine—букетныя вина, 4) schwere Tafelweine— к р е п т я столовыя вина, 5) leichte Tafelweine—логкш столовыя вина н 6) Arbeiterweine—простыл вина. Подъ назвашемъ A u s b r u c h w e i n e следуетъ понимать лучнпя (отборныя) TOHicifl вина, по­ лучаемый изъ отборнаго, высокаго качества вино­ града, сусло котораго бываетъ весьма богато сахаромъ. Сахаръ прндаетъ этимъ впнамъ, обладающнмъ крепостью не болёе 14—15%, богатымъ экстрак­ тивными веществами и съ малымъ содержашемъ кислоты, чрезвычайно пр1ятный вкусъ, обусловли­ вающей ихъ ценность. L i q u e u r w e i n e (ликерныя вина) суть также сладил вина, но ташя, въ кото­ рыхъ брожеше сахара прюстанавливается искус­ ственно,—прибавлешемъ въ сусло алкоголя; содер­ жаше послёдняго доводится въ сусле до 18—24%, и такое увеличеше содержашя спирта препятствуем разложенш сахара. Вина, не содержащая сахара, обладающая слабо-кислымъ вкусомъ и особымъ, въ высшей степени пр1ятнымъ букетомъ, носятъ на­ зваше B o u q u e t w e i n e . Букетъ этнхъвинъ обязанъ своимъ пронехождешемъ пли эеирнымъ масламъ, заключающимся въ эдоровомъ винограде, или особому разложенш, вызываемому грибкомъ В о t г уt i s с ш е г е а въ кожице внноградныхъ ягодъ. Подъ именемъ «пеиотизированныхъ впнъ» назы­ ваются В., прнготовленныя изъ сока выжимокъ, облитыхъ предварительно сахарною водою и даютщл сорта проснмыхъ дешевыхъ В. Эмиль Biapb (Viard) разделяешь въ своемъ сочиненш: «Traite general des vins et de leurs falsifications* б е л ы л и к р а с ­ н ы я в и н а на следуюшдл три главныя группы: 1) C y x i a в и н а (vins sees) крепки, возбуждаютъ нервную систему, имеютъ более или менее сильный ') Подробности хнмнческаго аналнэа В. можно найти въ спе­ щальныхъ сочинешахъ: В. А. Г е р н е т ъ , «Авалнэъ ввна» (Одесса, 1910)1 А. М. Ф р о л о в ъ-Б а г р £ е в ъ , «Руководство въ хими­ ческому nawriiAOBuuiio сусла п ввна» (Ялта, 1909—1911)*, И . И. К а н о н н и к о в ъ, руководство къ хпмвческому пзелъ-довашю ннтателышхъ н вкусовыхъ веществъ» (СПБ., 1891); A r m a n d (та u t i e r , *Soplii9ticaLion et analyse des vins» (П., 18911; J . K o o i g , «T)iu Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger StofXe^ ii;., 1911); K a r l W i n d i s c h , «Die chemieche Untersuchung und Beurtheilung des Weines* (Б., 1696); E u g . B o r g m a n u , nAnleitung zur chemischon Analyse dee Weines* (1896) n мн. др. ) Для В. прокисшпхъ, съ большвмъ количеством! уксусной кпелотм, вместо общей квелотностн надо брать количество нелету­ чи хъ квелотъ и прибавлять къ нему 0,7. э