* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

БРОЖЕНЛЕ 15G вожнваются давлешемъ подъ проссомъ, помещаются б е л а я вина, что медленно протекающее Б. даетъ на сито п опускаются въ плоскую чашку, напол­ вино более тонкое, нежное и богатое букетомъ, ненную ацстономъ. Черезъ 10 минуть дрожжи отжи­ чемъ бурное Б. Если температура Б. низка, то маются н заИмъ снова погружаются въ ацетонъ. оставшееся безъ нзменешя некоторое количество Затемъ дрожжи обрабатываются эепромъ, расти­ сахара служить причиной воэникновешя более позд­ раются въ молшй порошокъ и высушиваются сна­ н я я , вторичная Б., такъ что вино приходить въ чала на воздухе, а затемъ при 45°. Полученный нормальное состояше очень медленно. Точсше Б . такимъ образомъ препаратъ известенъ въ продаже виноградная сока раньше находилось въ зависи­ подъ нменемъ з н м и н а (Zymin). Въсахарныхърас- мости отъ той погоды, которая была прп сборе ви­ творахъ онъ вызываешь спиртовое Б. Дрожжи, нограда; но въ настоящее время тамъ, где педстсп даже при хорошемъ притоке воздуха, продол- хозяйство ращонально, отъ такихъ случайностей жаютъ вызывать спиртовое Б. Это объясняется дело не зависишь, такъ какъ и бродильное пометемъ обстоятельствомъ, что у ннхъ нетъ окнсли- щеше, и самое сусло приводишь искусственны мъ тельныхъ ферментовъ, при помощи которыхъ они нагревашемъ кь температуре, благопр1ятиой Б. Въ Бессарабп! же и на Кавказе, а также въ некото­ могли бы производить окислительные процессы. Б р о ж е п 1 е (винограднаго сусла).—Виноград­ рыхъ местахъ крымской винодельной области за­ ное сусло, предоставленное самому себе, при частую виноградный сокъ бродить прямо подъ отблагопр1ятной температуре, претерпеваешь спир­ крытымъ нсбомъ. Для Б. винограднаго сусла обя­ товое Б.; зная основной характеръ этого Б., зательно иметь отдельное закрытое помещешо— можно легко проследить все фазы превращения бродильню. Бродильный чанъ той или другой сусла въ вино. Блестяшде опыты Пастора устано­ системы наполплютъ винограднымъ сокомъ обык­ вили тотъ фактъ, что споры бродильнаго грибка по- новенно не до краевъ его, а не менео какъ падаютъ въ сусло пзъ воздуха; онъ доказалъ также, на полъ-аршина отъ нихъ. При полученш белыхъ что пыль, покрывающая какъ все части виноград- винъ мязгу (мякоть ягодъ вместе съ кожицей и наго куста, такъ п всю посуду въ вннодельняхъ, зернами) принято отделять отъ сока; только тогда содержитъ въ себе, между прочимъ, эти споры. производишь Б. вместе съ мязгой, когда нужно вы­ Главное условие жизни бродильнаго грибка—воз­ делить пзъ кожицы винограда специальный букой, духъ, и поэтому прежде всего необходимо виноград­ (напр., мускашь, рпелингъ, траминеръ) или придать ное сусло насытить воздухомъ, произвести такъ вину некоторую терпкость, для чего иногда вводить назыв. а э р а ц 1 ю с у с л а (aeration des mo tits). Даль­ даже немного гребней. Но при этомъ последнемъ нейшими опытами надъ этимъ важнымъ для прак­ случае стараются не оставлять въ чану мязгу до тики процессомъ Пастеръ убедился, что благодаря окончашя Б., а удаляютъ ее пли передъ появлсаэрацш во время Б. въ сусле образуется меньше шемъ первыхъ прпэнаковъ наступившая Б., или кислотъ. Научными опытами Пастера объясняется черезъ некоторое время спустя. Такое приготеперь, почему вина Лотаринпи отличаются высо­ товлеше белыхъ винъ имеешь научное основакими качествами. Виноградари этой местности Hie; дело въ томъ, что въ мякоти ягоды со­ издавна практиковали насыщеше сусла воздухомъ держится кислоты больше, а сахара меньше, чемъ перодъ Б . и во время самого Б. (vins de въ соке ел; кроме того, таннпна и экстрактивныхь pelle). Воздухъ оказываешь благодетельное вл1яше веществъ въ твердыхъ частяхъ ягоды больше, чемъ на питаше клетокъ бродильнаго грибка, и опыты въ соке ся. Поэтому, когда белое сусло бродить показали, что вино, полученное пзъ сусла аэрацп- все время съ мязгой и, еще того хуже, съ гребеш­ рованнаго, содержишь менее белковыхъ веществъ ками, получается белое вино грубое, излишне терп­ и отъ этого лучше сохраняется. Въ Америке при­ кое и нспр!лтнос; таковы ваши белыя кавказешя нято пользоваться аэращей сусла въ шпрокихъ раз- вина. Красное же вино получается иначе: тамъ мерахъ—благодаря чему вино переносишь отправку мязга бродишь вместе съ сокомъ, такъ какъ въ ко­ по морю и по желеэнымъ дорогамъ въ течешо 160 жице винограда содержатся красяшдя вещества, ко­ дней, безъ изменешй. тогда какъ даже 2-летшя вина торыя растворяются въ сусле по мере того, какъ не выдерживаютъ такихъ передвижешй. Правиль­ въ немъ образуется спиртъ; гнилыя пли неэрелыл ное и быстрое точеше Б. винограднаго сусла ягоды выкидываются вонь, и сокъ ихъ не поп а даетъ зависишь прежде всего отъ состава сусла, отъ боль­ въ чанъ. Когда сусло начинаешь бродить, то оно ш а я или меньшая содержания въ номъ белковыхъ пенится, разогревается, увеличивается въ объеме, и веществъ, сахара, отъ содержашя кислотъ, изли- вся мязга поднимается наверхъ и образуютъ на шекъ которыхъ задерживаешь развит!е бродиль­ поверхности бродящей жидкости такъназыв. «шапку». наго грибка. Въ южныхъ, теплыхъ странахъ, при Практикуются следуюшш системы Б.: въ закрытомъ раннсмъ сборе винограда, происходишь такъ назыв; чану съ плавающей наверху шапкой, съ погружен­ верхнее Б. при 15—25° по Ц.; въ менее теплыхъ, ной шапкой въ жидкости и съ погруженной слоями напр., в а Рейне, где сборъ винограда производится шапкой въ толще всей бродящей жидкости. Эти сравнительно позже, виноградное сусло обыкно­ системы достигаются устройствомъ соответствуювенно подвергается нижнему Б. При приготовлеши щихъ чановъ; услов!я же воздуха и темпера­ к р а с н а я вина следуешь предпочитать всегда верх­ туры при каждой системе остаются одни и те же. нее Б.; прп этомъ надо наблюдать, чтобы темпера­ Плавающая шапка наверху представляетъ те не­ тура не была слишкомъ высока. По работамъ Мюл- удобства, что она подъ вл1яшемъ воздуха закисаешь, лсра-Тюргау оказывается, что самое бурное Б. про­ на ней легко развивается форментъ Mycoderma исходить при 37° Ц., которое длится недолго и aeeti, и уксусная кислота переходишь въ вино. скоро прекращается; вследств1о этого сусло остается Шапка, погруженная въ бродящую жидкость, по ещо сладкимъ, такъ какъ весь сахаръ не успеваешь мненш Момене ( М а и ш е п ё : «ТгаНё theoriquc et перебродить. На основаши своихъ опытовъ Мюл- pratique du travail des vins», 1890, т. 1, стр. o40— леръ-Тюргау утверждаетъ, что изъ 100 весовыхъ 360), Перре ( M i c h e l P e r r e t , «Coraptes rendus», частей винограднаго сахара, бродящая при 36° Ц., L X I Y , стр. 1040), ВерношЬ'Ламотта ( V e r g n e t t e получается 45,83 вес. ч. спирта,при 27°—45,95 вёс. ч. L a m o t t e , «Livre de la ferme>, стр. 72) п Пол.тачп спирта, при 18?—46,30 вес. ч., при 9°-46,90 вес. ч. ( P o l l a c c i , «La Teoria et la Pratica dclla V i t спирта. Неоднократно наблюдалось относительно culturae della Enologia», стр. 358—362), даетъ луч-