* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
§ 16. Консервирование продуктов
141
61
62
Р в е . 6 1 . Копчение дичи и рыбы в бочке Рис. 6 2 . Копчение мяса иа костре п о способу Д . Мунконова.
водят костер иэ сухих сосновых шишек, ив гнилушек и т. п., а рыбу помещают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают меш ком. Копчение продолжается часа два. Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой РУбе, но продукт получается худшего качества. Продолжительность копчения при всех этих способах зависит от величины объекта и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу. Поэтому в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шалашах) копчение продолжается от двух до пяти дпей. Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее, так же как и мясо, сле дует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потро шат ее по обыкновенному способу или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сде лать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, п о с т а вить лежать сутки; перед копчением вытереть. Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40—50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12—18 часов. Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не промывая, отре зать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру иод навесом на один-два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки и не провяливая.
т
